CONSERVAS EN ALMIBAR: DURAZNO

Las frutas en almibar son productos con fruta en estado pintón, sanas, peladas o no, descorazonadas, despenduculadas, cortadas en mitades o trozos y envasados co una solución de azúcar (almíbar).

rara vez se encuentran en las frutas bacterias putrefactas, debido a que su propia acidéz impide el desarrollo de estos organismos. Por ello, el objetivo de conservas las frutas al natural en envases cerrados consiste en matar los fermentos y bacterias que ya estén presentes y prevenir que otros se propaguen en el envase.

Los duraznos son el producto más consumido entre las conservas de frutas, y su elaboración representa una gran fuente de trabajo a nivel mundial. Es una actividad frecuente estacional que muestra grandes contrastes entre las fábricas líderes y las pequeñas industrias.

Les muestro un interesante video sobre Elaboración de Duraznos en Conserva (Duraznos en Almibar):

ELABORACIÓN DE VINO

Se conoce con el nombre de vinos a las bebidas alcohólicas producidas a partir de la fermentación de la uva.

Sin embargo, considerando la amplia variedad de frutas y los problemas de comercialización y perdidas post cosecha, existe la posibilidad de industrializar frutos produciendo vinos de frutas de buena calidad, a un costo competitivo.

MATERIA PRIMA E INSUMOS:

- Frutas:

Se pueden utilizar frutas maduras diversas, de preferencia aromáticas tales como: Melocotones, mandarinas, manzanas, chirimoyas, nísperos, maracuyá, carambola, ciruela, fresa, etc.

El proceso de elaboración es similar para todas las frutas, con algunas variaciones operativas dependiendo de las características propias de cada fruta.

- Agua:

El agua debe ser hervida para eliminar todo tipo de contaminación. El agua debe hervirse con un día de anticipación y conservarse en envases con tapa. Esta agua se usa en la dilución de la pulpa licuada.

- Azúcar:

Sirve para regular el contenido de azúcar del mosto.

- Ácido cítrico y bicarbonato de sodio:

Sirven para corregir la acidez del mosto, para que la levadura se desarrolle adecuadamente.

En las frutas muy acidas como la mandarina y el maracuyá se agrega bicarbonato y en las frutas menos acidas como el plátano y el melocotón se agrega ácido cítrico.

- Levadura:

Es importante usar levaduras especializadas para vinos. Si no se dispone de esta levadura se puede utilizar levadura liofilizada de panificación.

- Clarificante:

Se usa para acelerar la clarificación del vino y mejorar su presentación. Puede utilizarse bentonita o enzimas pépticas.

- Bisulfito de sodio:

Se utiliza para evitar la contaminación en los envases de fermentación y para la desinfección de botellas.

EQUIPOS Y MATERIALES:

- Licuadora o pulpeadora

- Prensa para frutas.

- Cocina industrial

- Ollas

- Tacho plástico o de fibra de vidrio

- Recipientes o tinas

- Cuchillos de acero inoxidable

- Tablas de picar

- Paletas para batido

- Jarras graduadas

INSTRUMENTOS:

- Balanza

- Mostimetro

- Refractómetro

- Peachimetro

DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES:

PREPARACIÓN DE LA PULPA:

Recepción:

Previa inspección de la fruta se pesa, decepciona y almacena en forma adecuada hasta el momento de su elaboración.

Selección:

La fruta tiene que se sin daños físicos, químicos ni biológicos. Controlar el peso de la fruta.

Pelado:

La fruta se pela y se extrae la semilla. La cascara puede usarse solo en aquellas frutas que no dan sabor amargo al vino y que contribuyen a dar el color característico tales como: La uva, ciruelas, fresa, guinda, etc. Se controla el peso de la pulpa.

Blanqueado térmico:

Se utiliza solo en aquellas frutas que tienen gran actividad enzimática que propician su pardeamiento con pérdida de sus características organolépticas. Esta operación se realiza sumergiendo las frutas en agua a la temperatura de ebullición durante 3 a 5 minutos.

Licuado:

Se utiliza licuadora o pulpeadora. Se adiciona agua hervida fría para facilitar el proceso en la proporción de 1 litro de agua por cada litro de pulpa.

CORRECCIÓN DEL MOSTO:

Medición de la pulpa:

La pulpa licuada se mide con una jarra graduada o se pesa y se coloca en el tacho de fermentación, previamente lavado y desinfectado con una solución de bisulfito de sodio al 0.1 % o sea 1 gr. Por litro de agua.

Dilución:

Se agrega agua hervida fría en la proporción de 2 litros de agua por 1 litro de pulpa licuada.

Corrección del azúcar:

Por cada litro de mosto se agrega 120 gramos de azúcar.

Corrección de la acidez:

La acidez se regula con ácido cítrico y bicarbonato de sodio hasta un pH de 3.6 a 3.8. En la practica se añade 2.5 grs. De ácido cítrico por cada 10 litros de mosto.

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA:

Para la fermentación se utiliza levadura liofílizada previamente activada.

Activación de la levadura:

En un recipiente de material plástico se coloca media taza de agua hervida Tibia (35 °C), media taza de mosto, 4 cucharaditas de azúcar y la Levadura (La cantidad de levadura a utilizar es de 1 gramo por litro de mosto. Se mezcla bien y se cubre con un paño limpio y la dejamos reposar en un lugar abrigado por 20 minutos. Después de este tiempo se observa la presencia de espuma en la superficie de la mezcla.

Adición de la levadura:

La levadura activada se añade al mosto corregido, se mezcla suavemente con una paleta, luego se cierra el tacho de fermentación herméticamente colocando en la tapa una trampa de fermentación. Luego se deja fermentar por 20 días.

La trampa de fermentación consiste en un tapón con un agujero en el centro por donde pasa una manguera que va desde la superficie del mosto hasta un vaso con agua y una cucharadíta de bisulfito de sodio.

ACONDICIONAMIENTO DEL MOSTO ALCOHÓLICO:

Después de transcurridos los 20 días de fermentación alcohólica se procede al descube.

Descube y clarificado:

Consiste en separar el vino de fruta de los residuos de levadura y Sólidos precipitados al fondo del tacho de fermentación.

Para realizar el descube se realiza otro tacho en cuya boca se coloca un paño de tela de tocuyo en 2 o 3 capas, que hacen la función de colador. El vino descubado, debidamente colado y sin residuos, se vuelve al tacho de Fermentación y se deja en reposo durante un mes. Luego se lleva a cabo el primer trasiego, que consiste en separar el vino limpio de los lodos que se sedimentan en el fondo del recipiente. Clarificado: Luego del primer trasiego se realiza el clarificado, para lo cual se añade la bentonita en la proporción de 1 gramo por litro de vino. Luego de 1 mes se realiza el segundo trasiego y 1 mes después el tercer y ultimo trasiego.

EMBOTELLADO:

Se realiza en botellas de vidrio, previamente lavadas y desinfectadas. El vino se llena dejando un espacio suficiente para permitir el encorchado o sellado hermético. De esta operación depende un correcto añejamiento del vino durante el almacenamiento.

ALMACENAMIENTO:

Las botellas colocadas en posición invertida se almacenan en anaqueles ubicados en lugares frescos y secos. El tiempo de almacenamiento es indefinido, cuanto mayor es el tiempo transcurrido mejor será el aroma, cuerpo y consistencia del vino.

CONTROL DE CALIDAD:

La calidad de los vinos depende de la correcta utilización del método de elaboración de la higiene y limpieza de los envases y del ambiente donde se elabora el producto.

Los vinos de mala calidad son el producto de la mala calidad de la materia prima y de la contaminación durante el proceso de elaboración.

ENSAYOS PARA DETERMINAR EL PUNTO DE GELIFICACIÓN EN MERMELADAS

El punto de gelificación de una mermelada se produce prontamente cuando la concentración del azúcar es alrededor del 65%; de esta cantidad cerca del 5% debe proceder de la fruta y el 60% del azúcar añadido. La concentración del azúcar puede ensayarse en casa de acuerdo con los métodos 1,2 y 3. Los métodos 4 y 5 sirven para determinar cuando la mermelada puede gelificar, pero no indican la proporción del azúcar.

1.- ENSAYO POR PESADA:

Es un método con el que se obtienen resultados satisfactorios si se dispone de la balanza apropiada y se elaboran pequeñas cantidades de mermelada. No es indicado para mermeladas hechas con frutas muy dulces, como las cerezas. Se anota el peso de la vasija vacía y la cuchara. El punto de gelificación debe alcanzarse cuando la mermelada pese 5 kilos por cada 3 kilos de azúcar empleados. Para determinar el peso final debe multiplicarse la cantidad de azúcar empleadas por 5 dividirlas por 3. Ejemplo: si una receta es de 1 ½ kilos de azúcar y 1 ½ kilos de fruta, la mermelada deberá reducirse hasta un peso de 1 ½ x 5/3 = 2 ½ kilos. Hay que recordar que el peso que registra la balanza incluye el peso de la vasija y la cuchara.

2.- ENSAYO POR VOLUMEN:

En este método se determina el volumen de la mermelada. No se necesita ningún equipo adicional, pero no es tan exacto como el ensayo anterior cuando se usan vasijas de poca profundidad. La cantidad de mermelada que se espera obtener se calcula en kilos siguiendo el método 1, y este número se mide en tarros de vidrio de 1 kilo llenos de agua y se vierten en la paila con objeto de que el agua alcance el mismo volumen que la cantidad de mermelada que se desea obtener. Un palo limpio con el extremo plano (como, por ejemplo, el mango de una cuchara de madera), se sostiene vertical en el centro de la vasija y se marca en ella el nivel alcanzado por el agua, debe de tener cuidado que la vasija esté sobre una superficie horizontal y sostener vertical la varilla durante la prueba; después se echa todo el agua. Cuando se realiza el ensayo, se retira la vasija del calor, se espera que las burbujas desaparezcan y se prueba con la varilla. Cuando la mermelada se ha reducido hasta la marca, debe obtener el punto exacto.

3.- PRUEBA DE TEMPERATURA:

Para este ensayo se necesita un termómetro dividido en grados y que alcance, por lo menos hasta los 105°C. Antes de comprobar la temperatura de la mermelada, se coloca en agua caliente el termómetro. Si la mermelada hierve a los 105°C, el porcentaje de azúcar usualmente será el correcto, y si la fruta contiene abundante pectina y ácido, la mermelada gelificará bien. La mermelada puede agitarse muy bien antes de tomar la temperatura. Ocasionalmente, temperaturas de 106°C y aun de 107°C deben buscarse para obtener los mejores resultados.

4.- ENSAYO DE COPO:

Una cuchara de madera se sumerge en la mermelada, se retira y se gira horizontalmente en la mano hasta que la mermelada adherida se enfría ligeramente. Después se deja gotear por el borde, y si ha hervido suficientemente, para que la mermelada gelifique parcialmente en la cuchara, las gotas fluirán formando copos que se separan de forma puntiaguda y limpia.

5.- PRUEBA DE LA LAMINA FRIA:

Si una cucharita de las de té llena de mermelada se enfría sobre una lámina, la superficie deberá gelificar y deslizarse cuando se empuja con el dedo. Cuando se lleva a cabo este ensayo, la mermelada no debe dejarse que hierva rápidamente, de lo contrario el punto de gelificación puede resultar equivocado.

CONTENIDO DE AIRE (OVERRUN) EN HELADOS

El helado es un producto batido refrescante de distintos sabores, constituido por burbujas de aire limitadas por películas de una mezcla de proteínas, azúcares, sales y otros componentes, disueltos o no. También contiene glóbulos de grasa emulsionada y cristales de hielo.

El helado no sólo es un producto de amplia aceptación entre el publico de todas las edades y sectores; además, tiene un alto valor nutritivo y es fuente de energía. Su valor calórico depende del porcentaje de carbohidratos (lactosa, edulcorantes, azúcares), de proteínas y de grasas. Además, aporta grandes cantidades de vitaminas liposolubles (A, D, E, K).

Por sus características, el helado se consume preferentemente en las estaciones más calurosas. Su comercialización en los lugares apropiados (playas, parques, plazas) puede representar una buena fuente de ingresos.

Existen 6 clases de helados: Helados de crema, helados de leche, Sherbets y sorbetes, helados de fruta, helados de yogurt y helados dietéticos.

AIRE (OVERRUN):

Se introduce mediante el batido y es un ingrediente necesario, porque sin él el helado sería demasiado denso, duro y frío. El aumento de volumen del helado efectuado durante el batido es frío (-12ºC) se conoce como overrun. El aumento está referido al volumen de la mezcla que ingresa a la máquina antes de ser batida. El rango de overrun suele ser mayor en los helados cremosos que en los de fruta. Muchas veces presenta el margen de ganancia del producto: si el overrun es alto, la ganancia será mayor, pero se corre el riesgo de que el helado no tenga una buena conservación; en cambio si es bajo, el helado será duro y demasiado compacto, lo que reducirá considerablemente el margen de utilidad.

Fórmulas para calcular el porcentaje de overrun:

1.- Overrun calculado en base a volumen:

Por ejemplo: se elaboran 5 litros de mezcla y luego del batido se obtienen 6,5 litros de helado. Entonces el overrun se calcula así:

2.- Overrun calculado en base al peso:

Por ejemplo: Antes del batido, una mezcla de helados en un envase de un litro pesa 950 g. Luego del batido, esta misma mezcla en un envase de un litro pesa 700 g. Entonces, el overrun se calcula así:

Referencia: Serie de procesamiento de alimentos 9 - HELADOS DE FRUTA Y CHUPETES - Intermediate Technology Developmen Group ITDG Perú

Arcor es el principal exportador de golosinas de la Argentina, Brasil, Chile; y también el primer exportador de caramelos de Perú. Las siete plantas que abastecen a la División (cuatro en Argentina, una en Chile, una en Brasil y una en Perú) elaboran una vastísima gama de productos: caramelos (rellenos, ácidos, colados y blandos), chupetines en varios formatos, goma de mascar, chicle globo, caramelos de goma, jellies, turrones, pastillas comprimidas, caramelos de leche y marshmallows. Entre sus principales marcas se encuentran Butter Toffees, TopLine, Menthoplus, Cowboy, Menta Cristal, Mr. Pop´s, Big Big, Dinovo, Mogul, Butter’n Cream, Alka, Ricomás y Frutigelatin.

Referencia: Arcor

El siguiente video es del programa "Hecho en América Latina de Discovery Channel", donde se muestra la como se hacen Butter Toffees de Arcor:

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS – “ETA” (PRIMERA PARTE)

Hay muchas enfermedades transmitidas por alimentos, en su mayoría son ocasionadas por bacterias, virus y parásitos; pero también estos pueden contener productos químicos venenosos u otras sustancias nocivas para nuestro organismo. Estas diferentes enfermedades tienen muchos síntomas diferentes, sin embargo los síntomas que se muestran primero son las nauseas, vómitos, calambres abdominales y diarreas. Los tipos de enfermedades causadas por los alimentos son:

INFECCIONES: Son enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos vivos perjudiciales. Por ejemplo: salmonelosis, Hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis.

INTOXICACIONES: Son las ETA producida por la ingesta de toxinas formadas en tejidos de plantas o animales, o de productos metabólicos de microorganismos en los alimentos, o por sustancias químicas que se incorporan a ellos de forma accidental, incidental o intencional, desde su producción hasta su consumo.
En el caso de microorganismos, sus toxinas generalmente no poseen olor ni sabor y son capaces de causar enfermedades después que el microorganismo haya sido eliminado. Por ejemplo el botulismo (ocasionado por la bacteria Clostridium botulinum).

TOXI-INFECCIONES CAUSADAS POR ALIMENTOS: Resulta de la ingesta de alimentos con cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos. Por ejemplo el cólera como brote epidémico.

Referencia: PANAFTOSA

ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO

La industria láctea considera como otra forma de consumo el manjar blanco, este producto es leche azucarada y concentrada o cocinada como confitura de leche, por la extracción del agua y la concentración de sustancias nutritivas. Las leches concentradas constituyen un excelente alimento cuando la elaboración se realiza adecuadamente. Las leches azucaradas no son tan susceptibles al deterioro por que la alta concentración de azúcar.

MATERIA PRIMA E INSUMOS:

-Leche: Se utiliza leche fresca de vaca, entera y natural. -Azúcar: Se utiliza azúcar blanca refinada.

-Bicarbonato de sodio: Baja la acidez de la leche durante el proceso de elaboración.

-Saborizante: Opcional, puede utilizarse generalmente cuando se desea conferir al producto un sabor especial, por ejemplo vainilla y chocolate.

-Espesante: El manjar blanco comercial contiene algún tipo de espesante, suele usarse fríjol blanco y pallar blanco.
El espesante se prepara de la siguiente forma: La legumbre se remoja en agua el día anterior, se le quita la cáscara, se cocina y cuando este suave se licua finamente. Como espesante también se puede utilizar almidón o fécula de maíz.

-Preservante: Opcional, puede usarse sorbato de potasio para evitar el crecimiento microbiano.

EQUIPOS Y MATERIALES

- Cocina

- Ollas

- Coladores

- Tela de tocuyo

- Jarra graduada

- Mesa de trabajo

- Paletas de madera Ollas

- Envases

INSTRUMENTOS:

- Balanza

- Densímetro

- Termómetro

DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES:

- RECEPCIÓN:

La leche se recepciona en envases limpios y desinfectados con agua potable a la que se ha añadido 5 gotas de lejía por litro. La leche debe proceder de establos que garanticen un ordeño sano limpio y libre de contaminación. La calidad de la leche es determinante para obtener un producto de excelente calidad.

- FILTRADO:

La leche se cuela o filtra utilizando un paño de tocuyo limpio y desinfectado, con el fin de eliminar partículas extrañas procedentes del ordeño y se vierte en una olla de acero inoxidable o aluminio.

- TRATAMIENTO TÉRMICO:

La leche se calienta a 85 °C agregando previamente 0.5 gramos de bicarbonato de sodio y 250 gramos de azúcar por cada litro de leche. Se bate suavemente hasta su total disolución.

- CONCENTRACIÓN I:

La mezcla se hierve a fuego lento por 2 horas batiendo constantemente con una paleta de madera.

- CONCENTRACIÓN II:

Se añade mas azúcar en la proporción de 250 gramos por litro se bate suavemente hasta su disolución total. Luego se añade el saborizante al gusto y el espesante constituido por fríjol blanco o pallar, preparado previamente en la proporción de 100 gramos por litro de leche como máximo. Se agrega el sorbato de potasio en la proporción de 1 gramo por 10 litros de leche. Se continúa con la concentración a temperatura de ebullición, batiendo constantemente por una hora más hasta que el producto tome punto. Esta condición se reconoce cuando al pasar la paleta se ve el fondo de la olla. Es recomendable realizar esta operación al baño maría para evitar el pardeamiento del producto.

- ENVASADO:

Se realiza en envases limpios y estériles cuando el producto esta a 85 °C. Luego se cierra herméticamente y se coloca los envases en posición invertida sobre una mesa.

- ENFRIADO:

El producto envasado se enfría a la temperatura del medio ambiente

- CONSERVACIÓN:

Las leches azucaradas no son tan susceptibles al deterioro por que la concentración de azúcar es alta.

CONTROL DE CALIDAD

Los controles de calidad se realizan con análisis físico químicos y biológicos. La calidad del manjar blanco es dependiente de la calidad de la materia prima, de las técnicas de elaboración empleadas y de la higiene personal y de los utensilios utilizados. La leche es un alimento muy perecible y se contamina fácilmente, por ello es necesario que el ordeño y el manejo de los productos lácteos sea muy cuidadoso e higiénico. La leche debe proceder de vacas sanas y libres de enfermedades infectas contagiosas.

¿CÓMO SE HACE BON O BON DE ARCOR?

Bon o Bon es la marca con la que se comercializan unas series de golosinas muy populares y conocidas en Argentina. La golosina pertenece al grupo Arcor.

Historia:

Bon o Bon comenzó a venderse en el año 1984 con el fin de ampliar la variedad de productos de Arcor. Según Guillermo Storni, gerente de negocios, fue Luis Pagani (alma máter de Arcor), quien eligió el nombre durante una de las charlas en la Cámara Argentina de Anunciantes. Se calcula que cerca de 600 millones de unidades anuales se exportan a 80 países. En el mercado argentino se estima que el consumo de Bon o Bon llega a las 5,5 unidades per cápita, aunque es en Chile, donde esa cifra se eleva a seis bombones por persona al año. En Estados Unidos la marca se comercializa como Whisper y fue adaptado al gusto local: el relleno se transformó en pasta o manteca de maní aunque de un sabor mucho menos dulce.

Existe además, una fábrica en México y en Australia, donde compite con los chocolate bites de marcas reconocidas como Nestlé, Cadbury, Kraft, etc. En Brasil, se vende bajo el nombre Samba y de un tamaño un poco menor al original.

Actualmente, existen cuatro variedades de estos bombones, Bon o Bon original, de chocolate blanco, suave, y de chocolate negro. En ocasiones especiales, sale al mercado una edición limitada llamada gold. En México, además existe una quinta variedad sabor café lanzada recientemente.

Semana de la dulzura:

Gracias a Bon o Bon, a Arcor y a la canción de Fito Páez con la que empezaron a venderse estas golosinas llamada "Dar es dar", se impulsó la creación en Argentina de la llamada Semana de la Dulzura, que empieza el 1 y termina el 7 de julio de cada año y en la cual, durante esos 7 días, se cambia una golosina por un beso. Originalmente se intercambiaban bonobones por un beso, pero actualmente se ha extendido a cualquier dulce de cualquier género. Al comienzo, bon o bon era sólamente la marca de unos bombones, pero hoy en día podemos encontrar toda una gama de golosinas, como alfajores, barritas de chocolate, mini snacks y helados. El eslógan de bon o bon es, "Donde hay emoción, está bon o bon".

* Fuente: Wikipedia

El siguiente video es del programa "Hecho en América Latina de Discovery Channel", donde se muestra la elaboración de Bon o Bon:

IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS

La irradiación de alimentos es una técnica de conservación de alimentos que consiste en someter al producto en una radiación energética intensa, cuya acción hace que algunos de sus átomos pierdan uno o más electrones y se transformen en iones. Estos iones y otros electrones reaccionan con otros átomos que a su vez se transforman en iones. En ningún caso hay desintegración del núcleo, por lo cual el alimento no es radiactivo. A continuación mencionaré 3 técnicas para irradiar alimentos:

Rayos gamma: Se emplean isótopos radiactivos de Cobalto - 60 o Cesio - 137. Las radiaciones electromagnéticas emitidas por los núcleos radiactivos, compuestos de fotones gamma, penetran en el alimento. El poder de penetración de las radiaciones está condicionado por el tipo de alimento, tipo de embalaje y la forma y medida de las unidades a tratar.

Electrones acelerados: Se emplea un acelerador lineal que genera un haz de electrones que interaccionan con los del material a tratar. Esta técnica tiene un poder de penetración muy inferior al método anterior.

Rayos X: Esta técnica está limitada por su lentitud y menor rendimiento, aunque su penetración es parecida a los rayos gamma.

La dosis máxima aceptada para la irradiación de alimentos es de 10 kilograys (KGy) que no comporta ningún riesgo para el consumidor.


Ventajas:

- Casi no destruye ningún nutriente.
- Permite la conservación de productos difíciles de esterilizas por otros métodos (especias y frutos tropicales).
- Alarga la vida del producto.
- Consume mucha menos energía que la esterilización por calor.
- Permite la esterilización de alimentos envasados con diferentes materiales.

Inconvenientes:

- Puede enmascarar el mal estado de algunos productos.
- Las dosis técnicamente seguras no destruyen todos los microorganismos y enzimas.
- Se modifica el color, olor y sabor de algunos productos debido a la producción de nuevos compuestos químicos.


A favor de esta técnica están la OMS, EEUU, Francia, Rusia, Canadá, Holanda y Bélgica. España sólo permite la irradiación de patatas y cebollas para impedir la germinación y, en cambio, permite la importación de alimentos irradiados.

ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA

La fruta confitada es un producto alimenticio elaborado con frutas y hortalizas en el cual el agua del contenido celular, ha sido sustituida por azúcar. La fruta confitada se utiliza para repostería, panadería y consumo directo.

MATERIA PRIMA E INSUMOS:

Fruta:

Se utilizan frutos carnosos en un estado intermedio entre verde y pintón . Industrialmente la fruta mas utilizada es la papaya. Sus características físicas permiten obtener un producto de excelente calidad.

Sal:

Se utiliza cloruro de sodio o sal refinada industrial sin yodo.

Cloruro de calcio:

Confiere firmeza a los tejidos de la fruta.

Bisulfito de sodio:

Como preservante, evita el desarrollo de microorganismos: Hongos y levaduras en el jarabe del confitado.

Ácido cítrico:

Evita la caramelización de los azúcares en el jarabe de alta concentración.

Bicarbonato de sodio:

Se utiliza para regular la acidez del jarabe en caso necesario.

Sorbato de potasio:

Se emplea como preservante en el producto terminado es decir en la fruta confitada, para evitar el desarrollo de microorganismos durante el almacenamiento y comercialización.

Colorantes:

Se emplean colorantes permitidos para alimentos. Los colorantes mas usados son: Verde, rojo y amarillo.

EQUIPOS Y MATERIALES:

- Cocina industrial

- Ollas

- Tabla de picar

- Tinas y baldes

- Cuchillos o pelador y picador mecánico

- Cucharas

- Tachos con tapa

- Coladores

- Jarras graduadas

INSTRUCMENTOS:

- Balanza

- Refractómetro

- Densímetro (Opcional)

DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES:

La fruta confitada es un producto que se obtiene luego de sucesivas etapas de ebullición y prolongado reposo, en jarabes de concentración cada vez mayores, que van desde 30% hasta 75%, de manera que el azúcar del jarabe penetra profundamente en los tejidos de la fruta.

RECEPCIÓN:

Previa inspección y pesado, la fruta se recepciona y se almacena hasta el momento de su elaboración.

SELECCIÓN:

Para este producto se utilizan papayas frescas y sanas, al estado de madurez entre verde y pintón, que tenga consistencia dura y firme. El color de la pulpa debe ser blanco. En esta operación se descartan los frutos que no tengan estas características.

LAVADO Y PELADO:

Los frutos se lavan y pelan, se les quita las semillas y tejido placentario, se lavan nuevamente con agua potable. Es recomendable en esta operación protegerse las manos con guantes de goma para evitar lesiones en la piel por el efecto proteo lítico de la resina o látex de la papaya.

PICADO:

La fruta se pica en trocitos de 1 cm. x 1 cm. aproximadamente, utilizando cuchillos o picadores manuales.

MACERACIÓN:

La pulpa picada se coloca dentro de un recipiente de material plástico conteniendo la salmuera, en una proporción de 1 litro por cada Kg. De fruta picada. La salmuera se prepara con la siguiente formulación:

- 120 grs. De sal industrial sin yodo.

- 50 grs. De cloruro de calcio

- 5 grs. De bisulfito de sodio

- 1 Litro de agua potable. La maceración de la fruta será por 48horas.

La maceración mejora la consistencia de los tejidos de la fruta y facilita la penetración del azúcar presente en el jarabe de confitado.

DESALADO Y LAVADO:

Después de dos días de maceración se lava la fruta con abundante agua corriente hasta desaparecer el sabor salado.

PRE COCCIÓN:

La fruta escurrida se coloca en una olla con agua en cantidad suficiente que cubra la fruta. Luego se hierve por 3 minutos.

ENFRIADO:

Inmediatamente después de la cocción la fruta debe ser escurrida y enfriada rápidamente con agua fría para evitar su deformación.

CONFITADO:

El confitado es una operación que consiste sumergir la pulpa de la fruta en jarabes de concentraciones cada vez mayores, con el fin de que el azúcar del medio ingrese en el interior de sus tejidos y se obtenga un producto de aspecto cristalino y con gran capacidad de conservación.

- Inmersión en jarabe al 30 %

El jarabe al 30 % se prepara utilizando 380 gramos de azúcar por litro de Agua.

Por cada litro de fruta escurrida se emplea un litro de Jarabe. El jarabe se calienta hasta la ebullición, luego se agrega la fruta precocida y escurrida y se lleva a cocción por 5 minutos. Luego se coloca en los tachos y se deja en reposo por espacio de 12 horas como mínimo, para que la fruta pierda agua y el azúcar del jarabe penetre en la misma. Después de este tiempo se escurre la fruta y al medir la concentración del jarabe vemos que esta ha bajado a 18 % aproximadamente.

- Inmersión en jarabe al 40 %

Con el fin de reutilizar el jarabe de la anterior concentración, economizar el azúcar y llevarla al 40 %, se añade a este jarabe la cantidad de 180 grs. por cada litro de jarabe. Este jarabe se lleva a ebullición, se añade la fruta escurrida y se cocina durante 5 minutos. Se retira del fuego se coloca en el tacho con tapa y se deja reposar por 12 horas como mínimo. Luego se escurre la fruta y se mide el volumen y la concentración del azúcar en el jarabe y se vera que esta ha bajado al 25%.

- Inmersión en jarabe al 50 %

Al jarabe de la concentración residual anterior se añade 230 gramos de azúcar por litro, con esto se obtendrá un jarabe al 50 %. Este jarabe nuevamente se lleva a ebullición, se agrega ácido cítrico a razón de 3 gramos por 10 litros y se hierve por 5 minutos. Luego al retirar la olla del fuego se añade bicarbonato de sodio igualmente en una proporción de 3 gramos por 10 litros de jarabe. Inmediatamente después se coloca el producto con el jarabe dentro del tacho plástico y se añade el colorante elegido se agita suavemente hasta disolver completamente en el jarabe y se deja reposar por 12 horas como mínimo. El colorante se usa en una proporción de 1 gramo por 10 litros de jarabe.

- Inmersión en jarabe al 60 %

Al jarabe anterior se agrega 206 gramos de azúcar por litro, para obtener un jarabe al 60%.

Se procede como en el caso anterior añadiendo ácido cítrico y bicarbonato de sodio en la proporción de 2 gramos por 10 litros respectivamente. Si es necesario se vuelve a añadir colorante en la proporción de 1 gramo por 10 litros de jarabe.

- Inmersión en jarabe al 70 %

Se procede como en el caso anterior. Al jarabe se añade:

- Azúcar -235 gramos

- Ácido Cítrico - 2.5 gramos por 10 litros

- Bicarbonato de sodio 2.5 gramos por 10 litros

- Colorante, opcional.

- Inmersión en jarabe al 75 %

Se procede como en el caso anterior, se añade al jarabe:

- Azúcar 232 gramos por litro de jarabe.

- Acido cítrico 2 gramos por 10 litros

- Bicarbonato de sodio 2 gramos por 10 litros .

- Colorante, opcional.

ESCURRIDO:

Después del último reposo, la fruta se escurre bien utilizando coladores.

ENJUAGUE:

Se utiliza agua caliente a 60 °C. Para eliminar la miel de la superficie de la fruta. El proceso debe ser ligero. Luego se escurre el producto.

SECADO:

La fruta confitada se coloca sobre una malla fina, cubriéndose con una tela muy fina tipo gasa para evitar su contaminación por insectos y el polvo. Luego se la expone al sol en un lugar seco y ventilado durante 1 o 2 días.

CONSERVACIÓN Y EMPACADO:

Para asegurar la conservación del producto se adiciona sorbato de potasio en la proporción de 1 gramo por cada Kg. de la fruta confitada.

- El conservador se rocía sobre la fruta uniformemente antes de ser empacada.

- Para el empacado se usa bolsas de polietileno grueso.

- La fruta confitada debe ser empacada cuando este fría. Una vez lleno el envase debe sellarse herméticamente.

- Las bolsas pueden ser de 1 Kg., 5 Kg., y 10 Kg. De capacidad para facilitar su comercialización.

CONTROL DE CALIDAD:

La fruta confitada elaborada correctamente es un producto muy estable y de largo periodo de conservación.

Para conseguir un producto de excelente calidad es necesario tener en cuenta lo siguiente:

- El tiempo de reposo de la fruta en cada inmersión, es de 12 horas como mínimo.

- Utilizar buenas prácticas de manufactura con mucho orden y limpieza.

- Proteger la materia prima, los insumos y especialmente el producto, para evitar contaminación y pérdidas.

- La fruta confitada se satura, es decir ya no acepta mayor cantidad de azúcar cuando alcanza el 70 % de azúcar en el interior del fruto. Esta condición se reconoce cuando al medir la concentración de azúcar en el jarabe de 75 % permanece estable.

¿CÓMO SE HACEN LAS SALCHICHAS?

La salchicha (del italiano salsiccia) es una comida de origen alemán a base de carne picada, generalmente de cerdo y algunas veces vacuna, que tiene forma alargada y cilíndrica. Para la elaboración se suelen aprovechar las partes del animal que, aunque son comestibles y a menudo nutritivas, no tienen un aspecto particularmente apetecible, como la grasa, las vísceras y la sangre. Esta carne se introduce en una envoltura, que es tradicionalmente la piel del intestino del animal, aunque actualmente es más común utilizar colágeno, celulosa o incluso plástico, especialmente en la producción industrial.

Los perros calientes (o perritos calientes, del inglés hot dog, también llamados jochos en méxico, panchos en algunas zonas de hispanoamérica, completos en otros lugares como ciertas zonas de Chile y shucos en Guatemala) son una especie de sándwiches de salchicha hechos con un pan alargado de la misma longitud que la salchicha y a los que se añaden a menudo kétchup, mostaza y mahonesa. También es común añadir palta, chucrut, ají, tomate picado, tocino, huevos revueltos, lechuga, queso derretido, pepinillos y salmón crudo.

El siguiente video es del programa "Así se hace de Discovery Channel", donde se muestra la elaboración de salchichas fritas:

EL NÉCTAR, RECONSTITUYENTE NUTRITIVO

Contra la sed no hay nada mejor que el agua, pero también es importante un correcto equilibrio en el organismo. Los néctares de fruta contribuye a que éste no sufra las consecuencias del desgaste físico por las actividades propias del trabajo, como restituyente nutritivo, así también como bebida refrescante en la épocas en que la temperatura aumenta.

La sed aparece con el calor, pero también con los viajes y con los cambios que acarrean las vacaciones, este es un complejo proceso biológico que permite reponer las continuas pérdidas de agua del cuerpo y evita la deshidratación. Tratar de calmar la sed con helados y refrescos suele ser una mala solución, puesto que a los pocos minutos la boca queda de nuevo pegajosa y reseca, a consecuencia del azúcar y demás aditivos.

En el consumo de néctares de fruta se puede tener la seguridad sobre la calidad, frescura y valor nutritivo de sus ingredientes. El contenido de azúcares en los néctares varía muchísimo según la especie de que procedan, según las condiciones de cultivo y las circunstancias climáticas en que se han producido los frutos. En los néctares de naranja, los principales azúcares son la sacarosa, la glucosa y la fructosa, que suman alrededor de los 75% de los sólidos solubles totales. Después de los azúcares, los ácidos son los componentes más destacados en el zumo de todas las frutas cítricas. Los ácidos cítrico, málico, y galacturónico, en sus formas libres o formando sales orgánicas, especialmente de potasio en la alimentación y son responsables del poder diurético de estos frutos.

Sin lugar a dudas, el componente nutritivo fundamental de los cítricos es la vitamina C, y es por ello que actualmente se le da tanta importancia desde el punto de vista nutritivo.

ELABORACIÓN DE HELADO DE CREMA (Artesanal)

Los helados de crema son los que llevan en su preparación básica: leche, huevos, crema de leche y, en algunos casos, fécula o gelatina. De esta manera se evita que se cristalicen. La adición de la crema de leche es para darles una consistencia más suave. En todos los casos conviene emplear los ingredientes mencionados bien frescos. No se olvide de fijarse en las fechas de vencimiento y comprarlos en lugares donde garanticen que no se rompa la cadena de frío.

Formulación:

Leche 3 L
Crema de leche 3 L
Azúcar 750 g.
Maicena 375 g.
Huevos 6
Fruta. 1Kg.

Materiales y Equipos:

Olla
Batidora
Nevera.
Balanza
Utensilios (cuchillos, cucharas, recipientes plásticos, etc.)

Metodología:

1. Lavar y desinfectar áreas y equipos.
2. Realizar las pruebas de plataforma a la leche.
3. Filtrar la leche con la ayuda de un lienzo limpio con la finalidad de eliminar impurezas.
4. Pesar los ingredientes de acuerdo a la formulación.
5. Batir la crema con ayuda de una batidora hasta punto de nieve, se deja en el congelador durante 15 minutos.
6. Se pasteuriza la leche a 72 ºC por 5 min, luego se agrega la maicena, se calienta con agitación hasta que espese, se retira del fuego agitando constantemente hasta que se enfrie.
7. Se clasifica la fruta, se corta en trozos, luego se mezcla con el azúcar y se calienta hasta ebullición, se retira del fuego agitando constantemente hasta que se enfrie.
8. Se mezcla en el recipiente que contiene la leche y la maicena, las yemas del huevo, el azúcar y la fruta en trozos y la crema, se agita hasta homogenizar la mezcla.
9. La mezcla obtenida se agrega a moldes o vasos para helados.
10. Se llevan los vasos o moldes al congelador y se almacenan hasta el momento de su consumo.

ENVASADO DE ALIMENTOS EN ATMÓSFERA MODIFICADA (MAP)

La vida comercial de la mayoría de alimentos se puede prolongar con el envasado en atmósfera modificada (MAP), práctica que hace más de 30 años que se está aplicando progresivamente en la industria alimentaria. En esta técnica la atmósfera entre envase y alimento es diferente al aire, pero no hay que compararla con el almacenamiento en cámaras de atmósfera controlada donde el producto está expuesto constantemente a una mezcla de gases perfectamente definida.

Se puede definir el MAP como el envasado de alimentos en material impermeable a los gases, cuyo ambiente interior ha estado modificado con el fin de disminuir los procesos de respiración, reducir el crecimiento de microorganismos y retardar las alteraciones enzimáticas, con lo cual se consigue alargar la vida comercial del producto si se combina con una refrigeración adecuada.

Los gases empleados normalmente en el MAP son el dióxido de carbono (CO2), el oxígeno (O2) y el nitrógeno (N2).

El CO2 se utiliza porque en concentraciones elevadas inhibe el crecimiento de la mayoría de microorganismos responsables de la alteración de los alimentos. No obstante presenta el inconveniente que algunos microorganismos psicrófilos patógenos, como el ClostridiumBotulinum, pueden crecer en estas condiciones y crear toxinas antes de que sea observable una alteración en el alimento.

El N2 es un gas inerte, con pocas propiedades antibacterianas pero presenta la ventaja frente al CO2 de no difundirse en los alimentos, cosa que sí hace el CO2. Normalmente se combinan CO2 por sus propiedades antibacterianas con N2 por su característica de gas inerte.

El O2 es necesario en algunos casos, como en el envasado de carne cruda, para mantener su color rojo brillante por medio de la forma oxigenada de la mioglobina. El grosor de la capa de oximioglobina depende de la presión parcial de O2, pero a mayor presión disminuye la vida comercial del producto por favorecer el crecimiento de bacterias responsables de la alteración.

FABRICACIÓN DE SNACKS (papitas fritas)

Los snacks (España: aperitivos, tapas o pinchos, México: botanas, antojito, Venezuela: pasapalos, Colombia: pasabocas, El Salvador: boquitas, Argentina: copetín, Chile: picoteo, Perú: piqueo) son un tipo de alimento que en la cultura occidental no es considerado como uno de los alimentos principales del día (desayuno, almuerzo, comida, merienda o cena). Generalmente se utiliza para satisfacer el hambre temporalmente, proporcionar una mínima cantidad de energía para el cuerpo, o simplemente por placer.

En el sector alimenticio de mercados consumistas como Estados Unidos o Europa occidental, los snacks generan miles de millones de dólares en beneficios al año. Es un mercado enorme y un gran número de empresas lucha constantemente por dominarlo, además de ser un mercado en crecimiento.

El siguiente video es del programa "Así se hace de Discovery Channel", donde se muestra la elaboración de patatas fritas: