CONTENIDO DE AIRE (OVERRUN) EN HELADOS

El helado es un producto batido refrescante de distintos sabores, constituido por burbujas de aire limitadas por películas de una mezcla de proteínas, azúcares, sales y otros componentes, disueltos o no. También contiene glóbulos de grasa emulsionada y cristales de hielo.

El helado no sólo es un producto de amplia aceptación entre el publico de todas las edades y sectores; además, tiene un alto valor nutritivo y es fuente de energía. Su valor calórico depende del porcentaje de carbohidratos (lactosa, edulcorantes, azúcares), de proteínas y de grasas. Además, aporta grandes cantidades de vitaminas liposolubles (A, D, E, K).

Por sus características, el helado se consume preferentemente en las estaciones más calurosas. Su comercialización en los lugares apropiados (playas, parques, plazas) puede representar una buena fuente de ingresos.

Existen 6 clases de helados: Helados de crema, helados de leche, Sherbets y sorbetes, helados de fruta, helados de yogurt y helados dietéticos.

AIRE (OVERRUN):

Se introduce mediante el batido y es un ingrediente necesario, porque sin él el helado sería demasiado denso, duro y frío. El aumento de volumen del helado efectuado durante el batido es frío (-12ºC) se conoce como overrun. El aumento está referido al volumen de la mezcla que ingresa a la máquina antes de ser batida. El rango de overrun suele ser mayor en los helados cremosos que en los de fruta. Muchas veces presenta el margen de ganancia del producto: si el overrun es alto, la ganancia será mayor, pero se corre el riesgo de que el helado no tenga una buena conservación; en cambio si es bajo, el helado será duro y demasiado compacto, lo que reducirá considerablemente el margen de utilidad.

Fórmulas para calcular el porcentaje de overrun:

1.- Overrun calculado en base a volumen:

Por ejemplo: se elaboran 5 litros de mezcla y luego del batido se obtienen 6,5 litros de helado. Entonces el overrun se calcula así:

2.- Overrun calculado en base al peso:

Por ejemplo: Antes del batido, una mezcla de helados en un envase de un litro pesa 950 g. Luego del batido, esta misma mezcla en un envase de un litro pesa 700 g. Entonces, el overrun se calcula así:

Referencia: Serie de procesamiento de alimentos 9 - HELADOS DE FRUTA Y CHUPETES - Intermediate Technology Developmen Group ITDG Perú