La vida comercial de la mayoría de alimentos se puede prolongar con el envasado en atmósfera modificada (MAP), práctica que hace más de 30 años que se está aplicando progresivamente en la industria alimentaria. En esta técnica la atmósfera entre envase y alimento es diferente al aire, pero no hay que compararla con el almacenamiento en cámaras de atmósfera controlada donde el producto está expuesto constantemente a una mezcla de gases perfectamente definida.Se puede definir el MAP como el envasado de alimentos en material impermeable a los gases, cuyo ambiente interior ha estado modificado con el fin de disminuir los procesos de respiración, reducir el crecimiento de microorganismos y retardar las alteraciones enzimáticas, con lo cual se consigue alargar la vida comercial del producto si se combina con una refrigeración adecuada.
Los gases empleados normalmente en el MAP son el dióxido de carbono (CO2), el oxígeno (O2) y el nitrógeno (N2).
El CO2 se utiliza porque en concentraciones elevadas inhibe el crecimiento de la mayoría de microorganismos responsables de la alteración de los alimentos. No obstante presenta el inconveniente que algunos microorganismos psicrófilos patógenos, como el ClostridiumBotulinum, pueden crecer en estas condiciones y crear toxinas antes de que sea observable una alteración en el alimento.
El N2 es un gas inerte, con pocas propiedades antibacterianas pero presenta la ventaja frente al CO2 de no difundirse en los alimentos, cosa que sí hace el CO2. Normalmente se combinan CO2 por sus propiedades antibacterianas con N2 por su característica de gas inerte.
El O2 es necesario en algunos casos, como en el envasado de carne cruda, para mantener su color rojo brillante por medio de la forma oxigenada de la mioglobina. El grosor de la capa de oximioglobina depende de la presión parcial de O2, pero a mayor presión disminuye la vida comercial del producto por favorecer el crecimiento de bacterias responsables de la alteración.
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