ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO

La industria láctea considera como otra forma de consumo el manjar blanco, este producto es leche azucarada y concentrada o cocinada como confitura de leche, por la extracción del agua y la concentración de sustancias nutritivas. Las leches concentradas constituyen un excelente alimento cuando la elaboración se realiza adecuadamente. Las leches azucaradas no son tan susceptibles al deterioro por que la alta concentración de azúcar.

MATERIA PRIMA E INSUMOS:

-Leche: Se utiliza leche fresca de vaca, entera y natural. -Azúcar: Se utiliza azúcar blanca refinada.

-Bicarbonato de sodio: Baja la acidez de la leche durante el proceso de elaboración.

-Saborizante: Opcional, puede utilizarse generalmente cuando se desea conferir al producto un sabor especial, por ejemplo vainilla y chocolate.

-Espesante: El manjar blanco comercial contiene algún tipo de espesante, suele usarse fríjol blanco y pallar blanco.
El espesante se prepara de la siguiente forma: La legumbre se remoja en agua el día anterior, se le quita la cáscara, se cocina y cuando este suave se licua finamente. Como espesante también se puede utilizar almidón o fécula de maíz.

-Preservante: Opcional, puede usarse sorbato de potasio para evitar el crecimiento microbiano.

EQUIPOS Y MATERIALES

- Cocina

- Ollas

- Coladores

- Tela de tocuyo

- Jarra graduada

- Mesa de trabajo

- Paletas de madera Ollas

- Envases

INSTRUMENTOS:

- Balanza

- Densímetro

- Termómetro

DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES:

- RECEPCIÓN:

La leche se recepciona en envases limpios y desinfectados con agua potable a la que se ha añadido 5 gotas de lejía por litro. La leche debe proceder de establos que garanticen un ordeño sano limpio y libre de contaminación. La calidad de la leche es determinante para obtener un producto de excelente calidad.

- FILTRADO:

La leche se cuela o filtra utilizando un paño de tocuyo limpio y desinfectado, con el fin de eliminar partículas extrañas procedentes del ordeño y se vierte en una olla de acero inoxidable o aluminio.

- TRATAMIENTO TÉRMICO:

La leche se calienta a 85 °C agregando previamente 0.5 gramos de bicarbonato de sodio y 250 gramos de azúcar por cada litro de leche. Se bate suavemente hasta su total disolución.

- CONCENTRACIÓN I:

La mezcla se hierve a fuego lento por 2 horas batiendo constantemente con una paleta de madera.

- CONCENTRACIÓN II:

Se añade mas azúcar en la proporción de 250 gramos por litro se bate suavemente hasta su disolución total. Luego se añade el saborizante al gusto y el espesante constituido por fríjol blanco o pallar, preparado previamente en la proporción de 100 gramos por litro de leche como máximo. Se agrega el sorbato de potasio en la proporción de 1 gramo por 10 litros de leche. Se continúa con la concentración a temperatura de ebullición, batiendo constantemente por una hora más hasta que el producto tome punto. Esta condición se reconoce cuando al pasar la paleta se ve el fondo de la olla. Es recomendable realizar esta operación al baño maría para evitar el pardeamiento del producto.

- ENVASADO:

Se realiza en envases limpios y estériles cuando el producto esta a 85 °C. Luego se cierra herméticamente y se coloca los envases en posición invertida sobre una mesa.

- ENFRIADO:

El producto envasado se enfría a la temperatura del medio ambiente

- CONSERVACIÓN:

Las leches azucaradas no son tan susceptibles al deterioro por que la concentración de azúcar es alta.

CONTROL DE CALIDAD

Los controles de calidad se realizan con análisis físico químicos y biológicos. La calidad del manjar blanco es dependiente de la calidad de la materia prima, de las técnicas de elaboración empleadas y de la higiene personal y de los utensilios utilizados. La leche es un alimento muy perecible y se contamina fácilmente, por ello es necesario que el ordeño y el manejo de los productos lácteos sea muy cuidadoso e higiénico. La leche debe proceder de vacas sanas y libres de enfermedades infectas contagiosas.