EL KÉFIR DE LECHE Y SUS PROPIEDADES

El Kéfir, llamado erroneamente honguitos de yogurt, proviene de la palabra turca "bendición", son gránulos con aspecto similar a una coliflor, de textura rugosa, color blanco o ligeramente amarillento y de consistencia elástica. Estos nódulos no son más que una combinación de bacterias lácticas (lactobacilos), bacterias acéticas y levaduras que desarrollan una relación estrecha denominada simbiosis, formando una asombrosa biomasa con cualidades especiales y excepcionales dentro de una matriz de proteínas, lípidos y polisacáridos solubles.

El producto que se genera se denomina "leche kefirada", al cual también se le conoce como yogurt de pajaritos o yogurt búlgaro, este producto se obtiene por una doble fermentación que realizan los nódulos de kéfir: alcohólica ocacionada por levaduras y ácido-láctica ocacionada por las bacterias, produciéndose alcohol (menos del 1%), CO2, ácido láctico (reduciendo la lactosa y generando el sabor ácido característico que se encuentra en un 4.2 - 4.6 pH), ácido acético y gran variedad de microorganimos probióticos, además de contener proteínas, aminoácidos, lípidos y vitaminas.

Un problema del kéfir de leche, es la calidad del medio de cultivo. A partir de leche pura (realizando práctica ganadera orgánica), recién ordeñadas, sin químicos, tóxicos, antibióticos, hormonas, alimentos balanceados, ni procesos industriales (homogeneizado, pasteurizado, descremado, etc) las enzimas .y proteínas de la leche no se habrán desnaturalizado, por lo tanto la leche kefirada tendrá buenas virtudes. Pero esto no quiere decir que el producto que se elabore con leche pasteurizada, descremada, etc., sea de mala calidad, puesto que sigue conservando la mayoría de sus propiedades, además al realizarla de esta forma no se correrá el riego de que existan microorganismos patógenos en la leche. 

La leche kefirada es un producto que se ha expandido a nivel mundial por sus grandes cualidades nutritivas y terapeuticas, muy poco industrializada por la inestabilidad de los gránulos, a veces fermenta más y a veces menos, puede morir y en ocaciones puede producir un balance de microorganismos poco uniforme, por lo cual es mejor elaborarlo de forma casera, esta inestabilidad se puede deber a la producción poco controlada que tienen, a la composición del medio de cultivo (leche), a la temperatura, entre otros, para la cual hace falta realizar más estudios.

También un estudio revela que: una de las cepas probióticas de las bacterias del kéfir es capaz de producir una sustancia gelatinosa el cual es un polisacárido, que actúa como prebiótico el cual es fuente de energía para otras cepas probióticas. [1]. Entonces: ¿estaríamos hablando de un producto simbiótico? (probiótico + prebiótico)

COMPOSICIÓN: 

Según estudios realizados por la facultad de farmacia de la Universidad del País Vasco se obtuvieron más de 30 microorganismos (bacterias y levaduras) en los gránulos de kéfir.

Tabla 1. Microbiota fúngica de granos de kéfir.

Tabla 2. Microbiota bacteriana de granos de kéfir.

En estudios realizados en Ege University en el país de Turquía, se determinó la composición química y nutricional de la leche kefirada.

Tabla 3. Composición química y nutricional de la leche kefirada.

PROPIEDADES:

- La propiedad más destacada es su contenido de probióticos los cuales son células microbianas o componentes de células microbianas que tienen un efecto beneficioso sobre la salud y el bienestar del huésped. Por lo tanto, el kéfir, al generar microorganismos probióticos, regenera la microbiota gastrointestinal la cual posee alrededor de 2000 especies diferentes de bacterias, las cuales son disminuidas a consecuencia de la mala alimentación, consumo de fármacos y abuso de alcohol, dando así una mejor asimilación y digestión de los nutrientes ingeridos.

Para explicarlo mejor cito información revisada: cuando el niño nace, el intestino es estéril, pero pronto son introducidos microorganismos a través del alimento, en niños que son amamantados, hay gran número de lactobacilos, generándose así un pH inadecuado para la proliferación de los gérmenes de la putrefacción, en niños alimentados con biberón, se da una flora mixta, siendo menos prominentes los lactobacilos. Cuando más tarde se desarrollan los hábitos alimentarios hacia el patrón adulto, la flora cambia, pues la dieta tiene una marcada influencia sobre la composición relativa de la flora intestinal y fecal. Una alimentación rica en proteína animal produce putrefacciones intestinales; se altera la flora bacteriana normal, apareciendo una cantidad excesiva de gérmenes de la putrefacción. En el intestino delgado del adulto predominan los lactobacilos, pero en el íleon inferior y el ciego, la flora es fecal. Las bacterias intestinales son fundamentales en la síntesis de las vitaminas B y K, en la conversión de pigmentos y ácidos biliares, en la absorción de nutrientes y en el control de los microorganismos patógenos, el kéfir transforma la flora intestinal putrefactiva, sustituyéndola por los bacilos lácticos de propiedades antisépticas, también produce la secreción de una sustancia antipútrida que persiste aún después de la desaparición de los bacilos, es decir que cambia la putrefacción (perjudicial para el organismo humano) por la fermentación láctica, los microorganismos presentes en el kéfir se ensañan particularmente con la Escherichia coli, temible bacteria responsable de afecciones como el síndrome urémico hemolítico, que puede tener consecuencias letales en niños pequeños. El kéfir no solo dificulta la pululación de microbios patógenos en el intestino, sino que aporta abundante ácido láctico, su acción se extiende hasta el estómago, al cual estimula, sus efectos se derivan de la acción enzimática y antitóxica que presenta. El restablecimiento de la flora normal trae consigo una regulación de la función intestinal, en este aspecto es importante el tiempo de cultivo: el de menos de 24 horas es laxante (se debe tomar por la noche, durante algunas semanas), el de 72 horas es astringente y el intermedio (48 horas) resulta neutro. El kéfir también provoca una mayor generación intestinal de serotonina, neurotransmisor de efectos estimulantes. [2]

- Presenta propiedades antivirales, antifúngicas y antibióticas, estimulando el sistema inmunológico.

- También posee efectos aperitivos y afrodisíacos. 

- Previene el cáncer de colon y reduce el colesterol gracias a los lactobacilos que posee.

- Ha sido utilizado con éxito en enfermedades tales como cálculos renales, hipertrofia prostática, diabetes, artritismo reumático, infarto de miocardio, esclerosis múltiple, anemia, asma, bronquitis, etc. [2]

- Está especialmente indicado en padecimientos del aparato digestivo, tales como úlceras, colitis ulcerosa, intolerancia gástrica, colon irritable, divertículos, etc. [2]

- El kéfir se utiliza para patologías dérmicas (acné, eccemas, soriasis, alergias, etc.), dado que es antiséptico. [3]

- Resulta muy efectivo en la prevención y curación de enfermedades producidas por el virus del herpes. Se sabe que el herpes tipo II participa en la génesis de distintas enfermedades, tales como cáncer, artritis reumática, patologías renales, trombo-embolias, alergias cutáneas y asmáticas, esquizofrenia, párkinson y diabetes. [2]

- El kéfir estimula otras funciones orgánicas, mejorando el estado de piel y cabello.

La leche kefirada es de alto valor nutritivo y los beneficios para la salud son numerosos, por lo que se recomienda su consumo en niños, jóvenes, adultos y ancianos; muchos investigadores mencionan que el kéfir tiene más propiedades, pero esto aún no esta bien definido, en estudios futuros tendremos aclaraciones sobre el kéfir y sus productos, así como también sus beneficios nutricionales y terapéuticos.



[1] LOPITZ OTSOA, ELGUEZABAL and GARAIZAR. KEFIR: A SYMBIOTIC YEASTS-BACTERIA COMMUNITY WITH ALLAGED HEALTHY CAPABILITIES. Rev. Iberoam Micol. [online]. 2006, vol.23, [citado  2012-01-13], pp. 67-74. Disponible en: <kefir.it/symbiotic_yeasts.pdf>.

[2] PALMETTI, Néstor. NUTRICIÓN DEPURATIVA, 5ta ed. Agentina: Córdoba, 2011. 236 – 239 p.

[3] OT.ES and OZ.EM. KEFIR: A PROBIOTIC DAIRY-COMPOSITION, NUTRITIONAL AND THERAPEUTIC ASP. Rev. Pakistan Journal of Nutrition. [online]. 2003, vol.2, [citado  2012-01-13], pp. 54-59. Disponible en: < http://www.pjbs.org/pjnonline/fin94.pdf>.