VIDA ÚTIL DEL PAN

La vida útil del pan sólo es de 2 a 3 sin uso y con uso de aditivos respectivamente, algo que podemos comprobar a diario si compramos panes en una tienda para nuestro consumo, si dejamos de comer uno de ellos, al otro día se habrá endurecido, y seguirá este proceso mientras el tiempo avance, ya que el contenido de agua se pierde buscando un equilibrio con el medio ambiente, además se da la interacción de sus componentes bioquímicos con la humedad y temperatura, por lo tanto el pan se envejece como se menciona en el artículo: ¿POR QUÉ SE ENDURECE EL PAN?. 

El tiempo de duración del pan no sólo depende de estas interacciones, sino también de las condiciones de elaboración y almacenamiento, envase utilizado y aditivos agregados. 

CONDICIONES DE ELABORACIÓN Y ALMACENAMIENTO: Es el requisito con más importancia que se debe de cumplir para obtener un producto de calidad e inocuo para el consumidor, no sólo para la elaboración de pan sino para todos los productos alimenticios. El reglamento de como deben de ser estas condiciones corresponde a cada país, por ejemplo en el caso de Perú se cuenta con el "Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas industrializados" aprobada por Decreto Supremo N° 007-98-SA publicado el 25.09.199. 

En el caso del pan, las condiciones de elaboración se realizan bajo los mismos parámetros de inocuidad que otros alimentos que contiene harinas o extruídos, manteniendo una humedad y temperatura adecuada en el almacenamiento, ya que si hay mucha esta afectara negativamente la calidad del pan; podemos resaltar como PCC (Punto Crítico de Control) la cocción, por lo tanto esta tendrá que ser vigilada. El almacenamiento se hará (una vez que los panes estén fríos) en bolsas de plástico, cajas de cartón o bolsas de papel.

  

ENVASE UTILIZADO: Hay que tener en cuenta que las bolsas de plástico, cajas de cartón o bolsas de papel que se utilizarán para el envasado no tienen que ser muy cerradas, sino el pan se volverá de textura blanda como una goma de mascar. 

Se están realizando estudios para el desarrollo de envaques que conserven mejor la calidad del pan y por un tiempo prolongado.

También hay que tener en cuenta el SISTEMA DE ENVASADO utilizado, la atmósfera modificada que se emplea en el envasado de pan permite prolongar su vida útil.

ADITIVOS AGREGADOS: Algunos de estos son utilizados para alargar la vida útil del pan en un 35 - 50% (en el caso de panes que se venden sueltos) y también para mejorar su calidad. En conjunto estos pueden alargar aún más su vida útil.

Generalmente la masa de panadería sólo contiene harina, agua, cloruro sódico y levadura. En Francia, se autorizan la adición de amilasa (malta), proteínas, ácido ascórbico, harina de habas y lecitina.

Cuadro Nº 1 Componentes de una masa de panadería y su función en EUA

* El Propinato cálcico (E-282) es un agente antimicrobiano eficaz contra mohos, su dosis es 2g/kg de harina, algunas reglamentaciones permiten hasta 5g/kg de harina. Hay que tener en cuenta que su efectividad se hace notable cuando el pH de la masa es 5.3, y para lograr este valor se tiene que agregar ácido láctico o ácido ascórbico, estos no son considerados productos antimohos, sólo reguladores de pH, pero se hacen necesarios para llegar a tener eficacia en la acción del propinato cálcico, además de mejorar el volumen y el aspecto general del pan, se adicionan en una proporción de 1 a 2 g/kg de harina.

Debemos de tener en cuenta que las bacterias patógenas crecen en alimentos de ph neutro a alcalino. por lo tanto, los alimentos con un ph de 7 ó mayor son muy susceptibles a la contaminación bacteriana. Generalmente los alimentos que poseen un ph menor de 4,5 no tienen desarrollo de bacterias patógenas. El alimento se conserva mejor pero debe tenerse en cuenta que es más susceptible al desarrollo de hongos y/o levaduras.

* El sorbato potásico (E-202) que se usa mezclado con propinato cálcico, mejora la capacidad de conservación contra agentes microbianos, su dosis es 2g/kg de harina.

* Para las masas batidas se adiciona el ácido sórbico, aditivo que por lo general se emplea en la elaboración de bizcochos. La dosis máxima de uso es de 2 g/kg de harina.

			La revista Magazine del Pan menciona que el maestro Antonio Hernandez (participante del foro de panadería.com) ha obtenido buenos resultados en la conservación del pan haciendo uso de una solución hidroalchólica de acidos, rociándola el interior de los envases de plástico en el momento de envasar. Lo ideal es contar con un pequeño compresor de aire para aplicar la solución con un soplete, para poder fumigar en forma de microgotas muy finas los productos a envasar o el interior de las bolsitas. Es preferible que el rociador tenga todos sus componentes de plástico, dado que los ácidos atacan los metales.    Para preparar 10 litros de esta solución (lo que alcanza para varios miles de envases con mínimo gasto) el procedimiento es el siguiente: - Se mezclan 175 gramos de ácido cítrico y 35 gramos de ácido ascórbico en 1 litro de agua tibia.   - En otro litro de agua tibia se disuelven 90 gramos de sorbato de potasio o 50 gramos de ácido sórbico disuelto en alcohol puro (medicinal).   - Se completan los 10 litros con alcohol puro, vigilando que los ácidos estén bien disueltos.   - A ésta solución, se le puede dar sabor agregando alguna esencia, por ejemplo esencia de panetón, de frutas u otra para ocultar el aroma de los ácidos y el alcohol, según el producto que se vaya a envasar.  Con éste procedimiento he logrado eliminar absolutamente el problema de mohos, disminuyendo la dosificación de conservantes en los productos, lo que trae aparejado mayor calidad y menores costos, logrando una vida útil del pan de aproximadamente 3 semanas. Referencias: - (1) Resumen: Conservación del Pan [en linea], consultada el 15/01/2012 a las 15:10. Disponible en: http://www.magazinedelpan.com/ -  (2) Tejero Francisco, Manual de Control de Calidad en la Panadería [en linea], consultada el 15/01/2012 a las 15:10. Disponible en:  http://www.franciscotejero.com