La certificación en alimentos es importante para desarrollar estándares de calidad en los productos además de brindarle una mayor confianza al consumidor. De acuerdo a los especialistas la tendencia de elección de alimentos para el consumo desde el 2009 es la siguiente:
- Productos orgánicos
- Salud y bienestar
- Conciencia de edad
- Globalización
- Control de porciones
- Certificación Kósher o Halal
Los más importantes son los Productos orgánicos y las Certificaciones Kósher y Halal ya que lo demás se encuentran enmarcados dentro de estos dos.
Con respecto a los Productos Orgánicos se han desarrollado diferentes certificaciones a nivel mundial los cuales poseen sellos de identificación con el fin de ayudarnos a distinguir sus productos en el mercado, les mencionaré los mas conocidos:
USDA Organic: Certificación Orgánica del United States Department of Agriculture; es un término de etiquetado que indica que el alimento o producto agrícola ha sido producido a través de métodos aprobados por la que se integran las prácticas culturales, biológicas y mecánicas que fomentan el ciclismo de los recursos, promueven el equilibrio ecológico y la conservación de la biodiversidad. Los fertilizantes sintéticos, la irradiación, y la ingeniería genética no puede ser utilizadas.
Agricultura Ecológica: Certificación Orgánica para Europa. Se basa en la certificación para productos agrícolas vivos (ganadería) o no transformados (por ejemplo algodón, paja, trigo, huevos etc.), productos transformados destinados a ser utilizados para la alimentación humana (por ejemplo pan, queso etc.), forraje, material de reproducción vegetativa y semillas para cultivo, acuícultura, algas, levadura y piensos para mascotas. No aplicable pata los productos de la caza y acuicultura silvestre y para los productos procesados que no se destinan para la alimentación humana como los cosméticos o el tabaco.
JAS: Agricultural Standards; se divide en dos categorías, "General JAS" (referido a calidad) tales como la composición, la clasificación, el rendimiento, y "Específica JAS" (Referido a producción) tales como alimentos orgánicos y el crecimiento natural del pollo ("Jidoriniku").
DEMETER Biodynamic® quality; se basa en el método de la agricultura biodinámica (agricultura ecológica), originado por Rudolf Steiner, trata del equilibrio de desarrollo integral y la interrelación de suelos, plantas y animales como un sistema de auto nutrición sin entradas externas en la medida en que sea posible teniendo en cuenta la perdida de nutrientes debido a la exportación de alimentos. Como en otras formas de agricultura ecológica, fertilizantes artificiales y pesticidas y herbicidas tóxicos son estrictamente evitados. Existen agencias independientes de certificación para los productos, en su mayoría miembros del grupo internacional de estándares biodinámicos. La agricultura biodinámica se diferencia de otros tipos de agricultura ecológica en el uso de y preparados vegetales y minerales como aditivos de compost y aerosoles para terreno así como el uso de un calendario de siembra basado en la astrología.
Naturland – La asociación para la agricultura orgánica; se basa en la producción de alimentos de alta calidad sin usar tecnología transgénica, protegiendo así el medio ambiente y el consumidor. El compromiso de Naturland va mucho más allá de la producción de alimentos, por ejemplo en el manejo forestal ecológico, la producción de tejidos y cosméticos.
BIO SUISSE; Esta cerficación Suiza se basa en la diversidad natural en la granja orgánica, lo que quiere decir que debe de hacer buen manejo de animales y vegetales, no usar de plaguicidas de síntesis química o fertilizantes, ningún uso de la ingeniería genética, no usar aditivos innecesarios, tales como saborizantes y colorantes, no realizar tratamientos agresivos a los productos alimenticios y realizar inspección de la producción orgánica y el procesamiento.
UTZ CERTIFIED Good Inside; es uno de los programas de sostenibilidad más amplios para café, cacao y té del mundo. Los agricultores reciben formación en habilidades empresariales, condiciones laborales y gestión medioambiental, y terceras personas independientes comprueban su gestión operativa. El sistema de trazabilidad de UTZ CERTIFIED se encarga de garantizar después que las materias primas han sido realmente cultivadas y cosechadas de una manera responsable.
Bird Friendly; es una certificación que se le da al café certificado orgánico que crece bajo sombra. Esta sombra provee de suficiente hábitat para aves migratorias y locales en lugares tropicales al jugar un rol determinante en mantener y preservar ambientes de bosques. Este programa que une la ciencia y la conservación fue creado a finales del año 1990, en el Smithsonian Migratory Bird Center del Smithsonian National Zoological Park de Washington D.C. basado en una investigación ornitológica hecha en países de América Latina, entre los cuales esta el Perú.
Todos estos programas de certificación se dirigen a incrementar la sostenibilidad, por lo tanto también debería salir reforzada la posición independiente de los productores. Es por ello por lo que los productores reciben formación sobre la práctica profesional y la gestión operativa al querer certificar sus productos. Esto mejora la calidad de sus productos y les permite producir volúmenes mayores a un coste inferior. A su vez, los productores se ven capaces de negociar a un mejor precio por un mejor producto y a mejorar su calidad de vida.
Con respecto a la certificación Kósher y Halal hay que sumergirnos a sus doctrinas religiosas para poder obtenerlas. KOSHER es el certificado que indica que, la mercancía a exportar, generalmente para productos farmacéuticos, cosméticos, de limpieza o alimentarios, están sujetos a un sistema de revisión de acuerdo al ritual judío y cuyo significado está determinado por un conjunto de criterios religiosos preescritos en la Torah (Pentateuco). HALAL es el certificado para productos alimenticios de la religión musulmana, regidos por el sagrado Corán.
La diferencia de estos certificados se basa en la diferencia de de sus dos libros, aunque es el mismo Dios en las dos tradiciones, la Torah se refiere al Antiguo Testamento de la Biblia, mientras que el Corán parte de otra tradición en la que el texto le es dictado a Mahoma por Dios a través del Arcángel San Miguel. Las leyes en estos dos libros son casi las mismas, aunque con diferentes formas de redacción y con respecto a productos alimenticios la única diferencia es que los judíos aceptan el consumo de alcohol (vino) de forma moderada mientras que los musulmanes no lo aceptan de ninguna manera, todo lo demás es similar hasta el punto de llegar a ser confundidos ya que ambos son correctos.
Ambas certificaciones poseen variantes, en el caso de la certificación Kósher tenemos tres categorías: Carne (carnes de ganado y aves, menos la de cerdo y derivados), productos lácteos (leche y derivados) y Parave (peces, huevos, frutas, verduras, granos) y en el caso se la certificación Halal tenemos: Halal Dhabiĥa (se debe aplicar a todos los animales, a excepción de pescados y mariscos, considerados halal. Tampoco se aplica al cerdo, por estar completamente prohibido) y Bismillah (es más permisiva, y considera halal a la carne en general, siempre y cuando no sea de animales impuros, como el cerdo, aunque el pescado se considera comúnmente halal, para esta doctrina existen varias excepciones a las que consideran malas).
Estas dos religiones prohíben:
- El consumo de carne
- Sangre
- Carroña
- Grasas que se encuentran cerca a los órganos vitales de los animales, un animal que ha sido estrangulado, golpeado (a muerte), muerto por una caída,una cornada o haber sido atacado por un animal de presa (excepto el que usted puede haber sacrificado cuando todavía estaba vivo).
- Aditivos procedentes del cerdo: E-120, E-153, E-203, E-213, E-227, E-270, E-282, E-322, E-325, E-326, E-327, E-333, E-341a, E-341b, E-341c, E-404, E-422, E-441, E-470, E-471, E-472a,E-472b, E-472c, E-472d, E-472e, E-473, E-474, E-475, E-476, E-477, E-481, E-482, E-483, E-542, E-626, E-627, E-628, E-629, E-631.
La certificación Kósher tiene un especial cuidado en la separación de cárnicos y lácteos, la Torah expresa explícitamente y en varias oportunidades que "un cabrito no debe ser cocido en la leche de su madre", esta afirmación se extiende a la idea que los lácteos y los cárnicos provenientes de mamíferos no deben ser consumidos juntos, aunque las fuentes rabínicas han extendido la prohibición también hacia los lácteos y las aves. Está permitido consumir pescado y lácteos, o huevos y lácteos al mismo tiempo. Tabién existe un cuidado riguroso para los utensilios utilizados para preparar los productos cárnicos y lácteos. Se asume que la cocina perteneciente a una familia judía practicante tiene un juego de sartenes, cucharas, platos y hasta fregadero dedicados a los platillos hechos a base de lácteos, y otra completa para los cárnicos y aves, por lo tanto para tener un certificado Kósher lo mejor es tener plantas distintas donde se procesen estos dos alimentos.
Como ya se mencionó antes el vino no se consume en la religión musulmana pero sí en la judía, para lo cual el proceso de elaboración del vino debe ser llevado a cabo en su totalidad por judíos, en este proceso las uvas no son pisadas al considerarse impuros los pies; esta prohibición se remonta a la época en la cual el vino era utilizado en el culto a los ídolos. Un vino que había sido usado en libación era llamado "Iain Nesej", por lo cual comienza a regir la prohibición de que cualquier idólatra (incluso si era judío) que tocara el vino ya lo impurificaba para su consumo, porque podría haber planeado utilizarlo como idolatría y eso ya era suficiente para inutilizarlo para su consumo. Hoy en día, a pesar de que no es tan común la idolatría, la prohibición sigue en pie, por ello existe el "Iain Mevushal", vino hervido o pasteurizado, que no se impurifica al tacto de un idólatra, y que es el que comúnmente se emplea en los ritos judíos. Por ello todos los productos derivados de la uva requieren certificación rabínica.
A pesar de que estas dos certificaciones están hechas para los musulmanes y judíos hay muchas personas que no profesan esas religiones y sin embargo consumen los productos (vegetarianos, intolerantes a la lactosa, etc;), esto se debe a que estas certificaciones hacen que las personas cataloguen al producto como de alta calidad, confiable, inocuo, bueno para la salud y de buen sabor, lo cual hizo que empresas como Mc Donald's se adapten a estas normas en diferentes países. La certificación Kosher y Halal, no es sólo una certificación religiosa, sino que ayuda a algunas empresas agroalimentarias y de bebidas, a incursionar en el mercado de dichas doctrinas y además ganar consumidores que buscan alimentos que les aporten salud y bienestar.
Para finalizar, las diferentes certificaciones de alimentos, son con el fin de ganar la confianza del consumidor en cuanto a la inocuidad de los alimentos que se producen, además de ser una necesidad para seguir participando en un mercado muy competido.
- (1) Megatendencia: certificación Kosher o Halal [en linea], consultada el 23/06/2012 a las 18:50. Disponible en: http://eleconomista.com.mx/notas-impreso/columnas/agro-negocios/2009/08/20/megatendencia-certificacion-kosher-o-halal
- (2) Cashrut [en linea], consultada el 23/06/2012 a las 19:10 . Disponible en: http://es.wikipedia.org/wiki/Cashrut
- (3) Halal [en linea], consultada el 23/06/2012 a las 19:10 . Disponible en: http://es.wikipedia.org/wiki/Halal
- (4) The Kosher Kitchen[en linea], consultada el 23/06/2012 a las 19:20 . Disponible en: http://lynn-southernwithatwist.blogspot.com/2012/04/kosher-kitchen.html
(*) imagen consultada el
23/06/2012 [en línea]. Disponible en http://web.mit.edu/burton2/kosher_symbols%5E1.jpg
(**) imagen consultada el 23/06/2012 [en línea]. Disponible en http://www.enlacejudio.com/wp-content/uploads/2012/04/indo-kombuha-halal-02.jpg
(***) imagen consultada el 23/06/2012 [en línea]. Disponible en http://i3.photobucket.com/albums/y97/armenjc/Blog/kosher-mcdonalds.jpg
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