COMO HACER QUESO

Los quesos son productos derivados de la leche, muy apreciados porque son una rica fuente de proteínas y calcio, por su excelente sabor y palatabilidad. Los quesos pueden ser fabricados con la leche de casi todos los mamíferos.

Los quesos se obtienen por la coagulación de la caseína de la leche, debido a la acción de la renina que es una enzima que se encuentra en el estomago de los rumiantes lactantes. Esta enzima comercialmente se le conoce con el nombre de cuajo y tiene la propiedad de transformar la lactosa presente en la leche, en ácido láctico. Esta transformación acidifica la leche y provoca la coagulación mencionada líneas arriba.

Existen muchos tipos de quesos derivados de la técnica de elaboración y consumo que varían según factores históricos geográficos y económicos.También otros tipos de quesos que se fabrican con la adición de ácidos que pueden ser, cítrico o láctico de procedencia natural o química.

MATERIA PRIMA E INSUMOS:

- Leche: Se utiliza leche fresca de vaca, pasteurizada, puede ser descremada o entera.

- Cuajo: Es la enzima comercial que se utiliza como catalizador biológico que transforma la lactosa en ácido láctico, provocando la coagulación de la caseína de la leche.

- Sal: Se utiliza como saborizante y también como preservante.

EQUIPOS Y MATERIALES:

- Cocina

- Ollas

- Coladores

- Cuchillos o liras de acero inoxidable

- Moldes y prensa

- Tela de tocuyo

- Jarra graduada

- Tinas y baldes

- Mesa de trabajo

- Paletas de madera


INSTRUMENTOS:

- Balanza

- Termómetro


PROCEDIMIENTO:

RECEPCIÓN DE LA LECHE

La leche se recepciona en envases limpios y desinfectados con agua potable a la que se ha añadido 5 gotas de lejía por litro. Utilizamos 5 litros de leche.

FILTRADO:

La leche se cuela o filtra utilizando un paño de tocuyo limpio y desinfectado, con el fin de eliminar partículas extrañas procedentes del ordeño y se vierte en una olla de acero inoxidable o aluminio.

PASTEURIZACIÓN:

La leche se calienta hasta una temperatura de 85 °C y durante 30 minutos o 5°C durante 35 – 37 minutos batiendo suavemente para evitar que se queme.

REGULACIÓN DE LA TEMPERATURA:

La leche se enfría a temperatura ambiente hasta que llegue a 30 ° a 32°C que es la temperatura en que actúan óptimamente las enzimas del cuajo.

ADICIÓN DEL CUAJO Y CLORURO DE CALCIO:

Se utiliza el cuajo comercial, la cantidad a emplearse se determina según las indicaciones del fabricante. Se añade el 0.0015%, es decir 1.5gr/100lt.de leche.

El cloruro de calcio se añade en una porción de 0.02%, es decir 20gr./100lt. De leche.

* El cuajo se vende en sobre o pastillas. Seguir las indicaciones de cada uno para su adición.

CUAJADO:

La leche se mantiene de 32° a 38°C por un tiempo de 30 a 40 minutos hasta que se forme una buena cuajada.

PRIMER DESUERADO:

Transcurrido el tiempo de reposo se observa que la cuajada se ha precipitado al fondo del recipiente. Luego se separa el suero inclinando suavemente el recipiente.

LAVADO:

Agregamos 2 litros de agua, primero un litro, luego el otro que se indicará como en el siguiente paso.

SALADO:

Se adiciona sal en la proporción de 2%, aquí se combina con el litro de agua restante de la anterior operación y luego procedemos a verterlo en la cuajada, la sal va a estar en función al peso del cuajo.

AGITACION Y DESUERADO FINAL:

El cuajado se mantiene a una temperatura de 45°C por 10 – 15 minutos, y luego se quita el suero restante.

MOLDEADO Y PRENSADO:

Los trozos de cuajada se colocan en moldes plástico con drenes y que tengan en su interior paños de tocuyo. Luego se prensa suavemente al principio para drenar el suero excedente. Después se aumenta la presión paulatinamente, cambiándolos paños con otros secos, hasta que deje de drenar el suero. Al finalizar la operación los quesos deben ser pesados para determinar su rendimiento.

ALMACENAMIENTO:

Los quesos deben conservarse a temperatura de refrigeración de 4 a 5°C.

CONTROL DE CALIDAD:

Los controles de calidad se realizan con análisis físico químicos y biológicos.

La calidad de los quesos es dependiente de la calidad de la materia prima, de las técnicas de elaboración empleadas y de la higiene personal y de los utensilios utilizados.

La leche es un alimento muy perecible y se contamina fácilmente, por ello es necesario que el ordeño y el manejo de los productos lácteos sea muy cuidadoso e higiénico. La leche debe proceder de vacas sanas y libres de enfermedades infectas contagiosas.

ELABORACIÓN DE CEREALES

Los cereales constituyen la fuente de nutrientes más importante de la humanidad. Históricamente están asociados al origen de la civilización y cultura de todos los pueblos. El hombre pudo pasar de nómada a sedentario cuando aprendió a cultivar los cereales y obtener de ellos una parte importante de su sustento.
Cada cultura, cada civilización, cada zona geográfica del planeta, consume un tipo de cereales específicos creando toda una cultura gastronómica en torno a ellos. Entre los europeos domina el consumo del trigo; entre los americanos, el de maíz, y el arroz es la comida esencial de los pueblos asiáticos; el sorgo y el mijo son propios de las comunidades africanas.
Los cereales constituyen un producto básico en la alimentación de los diferentes pueblos, por sus características nutritivas, su costo moderado y su capacidad para provocar saciedad inmediata. Su preparación agroindustrial y tratamiento culinario son sencillos y de gran versatilidad, desde el pan o una pizza, hasta miles de dulces diferentes. Su consumo es adecuado, para cualquier edad y condición. En nuestro ambiente la forma de consumo de los cereales es muy variada; pan, bollería, pasteles, pastas, copos o cereales expandidos; pero también sirven como materia prima para industrias de bebidas alcohólicas como la cerveza o el whisky.

El siguiente video es del programa "Así se hace de Discovery Channel", donde se muestra la Elaboración (fabricación) de CEREALES:

ASÍ SE HACE LICOR (BRANDI, BOURGON, COÑAC Y WHISKY) - BEBIDAS ALCOHOLICAS

El siguiente video es del programa "Así se hace de Discovery Channel", donde se muestra la elaboración de licor (brandi, bourgon, coñac y whisky) en general.

NECTAR

El néctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizado, agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante y estabilizarte. Sometido a un adecuado tratamiento en envases herméticos de tal forma que asegure su conservación. Es un producto no fermentado ni gasificado, el porcentaje mínimo de pulpa debe no ser menor del 50%.

Materia prima e insumos:

- Fruta: debe ser madura, sana y fresca, libre de daños físicos y biológicos

- Azúcar: de preferencia blanca refinada

- Ácido cítrico: confiere al producto la acidez adecuada

- CMC: carboximetilcelulosa, evita, la sedimentación de los sólidos y da cuerpo al producto

- Sorbato de potasio: se utiliza como preservante para evitar fermentaciones por desarrollo microbiológico

Equipos y Materiales:

- Licuadora o pulpeadora

- Ollas de acero inoxidable y aluminio

- Cocina industrial

- Cuchillo de acero inoxidable o peladora mecánica

- Baldes y bandejas

- Tamices o coladores

- Mesa de trabajo

- Botellas de vidrio

- Etiquetas

- Jarra graduada

Instrumentos

- Balanza

- Termómetro de 0 a 100º C

- Refractómetro (brixometro)

- Peachímetro o potenciómetro

- Reloj o cronometro

Descripción del flujo de operaciones:

- Recepción de la materia prima: previo control de calidad y peso de la fruta, se decepciona y almacena hasta el momento de su elaboración.

- Selección: se descartan los frutos verdes y sobre maduros, y los que presentan daños físico químicos y biológicos.

- Lavado: se realiza con agua potable, sirve para eliminar las particulares extrañas adheridas a la fruta. Luego del lavado la fruta se desinfecta en una solución de agua potable con 5 gotas de lejía por litro.

- Pelado y desemillado: se realiza colocando antes o después del blanqueado térmico. Se utiliza cuchillos o peladores mecánicos. El pelado, también puede ser químico utilizando soda cáustica, con vapor de agua sobrecalentada o agua caliente. En esta operación se elimina las cáscaras y las semillas

- Blanqueado térmico: se realiza colocando las frutas en agua caliente a 85 -90º C durante 3 a 5 minutos. Esta operación sirve para inactivar las enzimas que oscurecen la pulpa y cambian el sabor (Ejm. El proceso de oxidación en el manzano es mucho más acelerado que en otras frutas). Así mismo acentúa el color natural de las frutas.

* No es recomendable realizar este proceso para la elaboración de néctar de plátano. Ya que tiende a cocerse en un tiempo muy corto.

- Pulpeado: consiste en reducir la pulpa de las frutas en partículas finas. Se realiza mecánicamente utilizando pulpeadora o licuadora

- Refinado: consiste en hacer pasar la pulpa licuada a través de mayas finas que pueden ser de plástico, acero inoxidable y tela de tocuyo fino.

- Estandarizado y formulación: debido a la composición muy variada de las frutas no es posible determinar una formula general preestablecida. Sin embargo utilizando la guía que se muestra a continuación se puede obtener néctar de frutas de buena calidad con una duración promedio de 3 a 6 meses, tiempo suficiente para lograr su total comercialización.

* Dilución de la pulpa con agua: puede ser una dilución de 1: 3 a 1: 5 (pupa/agua) dependiendo de la naturaleza de la fruta

* Regulación del contenido de azúcar a 9 a 10º brix (9-13% del peso total)

* Regulación del pH por adición de ácido cítrico, el pH debe llegar a 3.8-4.0 medido con un peachímetro o con cinta pH. Suele ser el 0.05% del peso total.

* No usar ácido cítrico en maracayá, camu camu, u otra fruta con alto contenido de acidez

* Adición de CMC como estabilizante. De 0.07 a 0.1% del peso total de la dilución dependiendo de la naturaleza de la fruta.

* Adición de sorbato de potasio como preservante, máximo 0.04%

- Tratamiento térmico: la mezcla se calienta a 85º C durante 5 a 10 minutos utilizando una olla de preferencia de acero inoxidable. Esta operación sirve para eliminar la carga microbiana, el aire y las espumas que se acumulan en la superficie de la mezcla.

- Llenado y envasado: el llenado se realiza en embases de vidrio o plástico resistente al calor, limpio y esterilizado al vapor o por agua hirviendo. El emvase se llena totalmente, cuando el néctar esta a una temperatura mínima de 85º C. se cierra rápidamente en forma hermética. Luego los emvases llenos se colocan en forma invertida por 10 a 15 minutos antes de ser enfriados.

- Enfriado: el producto embasado debe enfriarse rápidamente por inmersión en agua a la temperatura ambiente, con la finalidad de evitar perdidas nutricionales, aroma, color, consistencia.

- Etiquetado: se realiza a mano. La etiqueta sirve para identificar el producto de sus similares del mercado. El diseño debe ser cuidadoso de acuerdo a normas establecidas para facilitar su venta.

Control de calidad:

Se efectúa 48 horas después de la elaboración. Se verifica la presencia de partículas extrañas, la presencia de natillas, sedimentación de sólidos, olores y sabores extraños.

*Recuerde: que las buenas practicas de manufactura y un adecuado control de calidad prestigian al producto y aseguran las ventas en el mercado. La calidad del producto dependerá de la calidad de materia prima con la que se trabaje.

TECNOLOGÍA EN SÓLIDOS LÁCTEOS Y EMULSIONANTES / EMULSIFICANTES

Es necesaria la adición de mezclas emulsionantes / estabilizantes en la elaboración de postres lácteos, en todas sus especialidades y en todos los procesos, especialmente en la fabricación de helados, para mantener las características propias del producto.

Con motivo de la elaboración de una mezcla para helados en tratamiento UHT y envasado aséptico, se han estudiado diferentes estabilizantes para evaluar su reactividad frente a los sólidos lácteos y su tolerancia al tratamiento térmico. Los emulsionantes se han dejado fijos y sin variación, por considerar que su influencia era menor.

La mayoría de mezclas de sólidos lácteos no soportan un tratamiento mecánico y térmico tan drástico como el tratamiento UHT. Los geles formados por estas proteínas y la mayoría de hidrocoloides es poco estable especialmente los que dependen de la reactividad entre carragenatos y la goma garrofin, Los formados por carragenatos únicamente dependen mucho del tipo de proteína y de la cantidad de calcio libre en el medio, problema que no se soluciona con la adición de secuestrantes, como fosfato disódico, que llegan a licuar completamente el helado.

El gel formado por el alginato es de los más frágiles, en cambio el gel formado por la goma xantana y la goma garrofin resiste perfectamente este tipo de tratamiento y es bastante independiente de las diferentes proteínas que se hayan utilizado en la elaboración de los sólidos lácteos.

Los sólidos lácteos deben también reformularse para un producto de este tipo ya que unos sólidos ricos en albúminas parecen soportar peor el tratamiento UHT aunque mejoran la sensación en la boca, especialmente en lo que se refiere a la substitución de materia grasa. Así es posible combinar este tipo de proteínas con otras más termorresistentes si se desea conseguir ambos matices.

En este sentido se han elaborado diferentes fórmulas de mezclas de sólidos de origen lácteo que debidamente combinadas con los estabilizantes sirven perfectamente para la elaboración de productos con un alto tratamiento mecánico y térmico. Actualmente se están probando estos sólidos lácteos en otros sistemas que requieran dichas condiciones: croquetas y otros precocinados, purés, conservas cárnicas esterilizadas, etc.

UHT: La ultrapasteurización o uperisación, también conocida por las siglas UHT (Ultra High Temperature) y UAT (Ultra Alta Temperatura), es un proceso térmico para obtener esterilidad comercial en alimentos como la leche, sin cambiar su sabor ni sus propiedades nutricionales.

SPAGUETTI - PASTA - FIDEOS

En el siguiente video del programa "Hecho en América Latina" de Discovery Channel, se muestra en detalle la "Elaboración de la Pasta Matarazzo":

CHORIZO

Se entiende por chorizo, la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo o vacuno y tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, pimentón y otras especies, condimentos y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, en su caso que ha sufrido un proceso de maduración, desecación con o sin ahumado, que se caracteriza por su color, su olor y su sabor característico.

MATERIA PRIMA E INSUMOS:

Insumos para 10 kilogramos de chorizo:

- Canto de porcino 6.400 Kg.

- Carne de vacuno 760 grs.

- Grasa de porcino 760 grs.

- Sal común 190 grs.

- Sal curante 7 grs.

- Pimentón 125 grs.

- Azúcar o glucosa 10 grs

- pimienta blanca 5 grs.

- Nuez moscada 3 grs.

- Ajos 510 grs

- Vino tinto 181 grs.

- Hielo molido 912 grs.

- Glutamato monosodico 15 grs.

- Ají amarillo 40-grs.

- Ají Rocoto 33 grs.

- Tripa delgada de porcino 450 grs.

EQUIPOS Y MATERIALES:

- Cuchillos

- Recipientes de plástico

- Máquina moledora

- Embutidora

INSTRUMENTOS:

- Balanza

DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES:

- Realizar el deshuesado, despellejado y separación de grasa de la carcasa de porcino. En caso de la carcasa de vacuno separar grasa, hueso y carne. En ambos tipos de carne realizar el pesado correspondiente.

- Picar la carne y la grasa en trozos de tamaño de 2 cm aproximadamente y guardar en bolsas separadamente.

- Congelar la carne y la grasa separadamente.

- Retirar las bolsas del congelador y moler la carne junto con la grasa.

- Mezclar la carne molida junto con todos los ingredientes molidos

- Embutir inmediatamente, en tripas de cerdo previamente desalada y lavada, La pasta se embuten bien cuando no encuentra resistencia a la salida. La temperatura debe estar entre 4 a 5 °C antes de realizar el embutido. Se debe embutir con firmeza para evitar la presencia de burbujas o vacíos que van en desmedro de la calidad del chorizo.

- Atar con pabilo cada 10 cms. de longitud.

- Ahumar, primero con humo frío aproximadamente 1 hora y luego con humo caliente por 2 horas.

- Enfriar el producto a temperatura ambiente

- Pesar y comercializar.

CONSERVACIÓN:

El producto debe conservarse a temperatura de refrigeración entré 2 a 5 °C, no requiere empaque especial.

CONTROL DE CALIDAD:

El chorizo elaborado correctamente debe tener las características:

- Consistencia Firme y compacta al tacto.

- Forma circular cilíndrica más o menos regular.

- Aspecto ligeramente rugoso en el exterior

- La tripa debe estar bien adherida a la masa interior.