Las conservas de frutas en almíbar son productos alimenticios elaboradas con frutas sanas peladas o no, descorazonadas o con semillas, enteras, cortados en mitades o en trozos y envasados en una solución de almíbar.
MATERIA PRIMA E INSUMOS:
Frutas:
Debe emplearse frutas sanas al estado de madurez pintón, de tamaño y color uniforme. Deben ser frutos de primera calidad.
Azúcar:
Se utiliza azúcar blanca refinada.
Ácido cítrico:
Sirve para que el jarabe tenga la acidez adecuada.
CMC:
Se utiliza como estabilizador y para dar cuerpo al jarabe.
Sorbato de potasio:
Añadido al jarabe evita el crecimiento de microorganismos principalmente hongos y levaduras.
EQUIPOS Y MATERIALES:
- Cocina industrial
- Mesa de elaboración
- Tablas para picar
- Ollas de acero inoxidable y aluminio
- Cuchillos de acero inoxidable
- Baldes y bandejas
- Cucharas
- Jarras graduadas
- Frascos de vidrio con tapa,
INSTRUMENTOS:
- Balanza
- Termómetro
- Refractómetro
- Reloj o cronometro
- pH metro
DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES:
RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA:
La fruta se decepciona previo muestreo e inspección, se pesa y almacena hasta el momento de la elaboración.
SELECCIÓN:
Es conveniente usar fruta de primera calidad, tamaño, color y estado de madurez uniforme. El estado de madurez debe ser de preferencia pintón. En esta operación se descartan los frutos con daño físico químico y biológico.
LAVADO:
Con agua potable, sirve para eliminar las partículas extrañas adheridas a la fruta. Luego del lavado las frutas se desinfectan con una solución de agua con 5 gotas de lejía por litro.
PELADO:
Dependiendo del tipo de fruta, el pelado puede ser manual con cuchillos o mecánico utilizando peladoras. El pelado puede ser también químico utilizando soda cáustica.
Ejemplo de pelado químico con soda cáustica:
Especie Temperatura Concentración Tiempo inmersión
Durazno 60 °C 10 % 1 minuto
Guayaba 90 °C 1 % 1.5 minutos
Papaya 90 °C 8 % 7 minutos
Pera 90 °C 1 % 2 minutos
DESCORAZONADO Y DESEMILLADO:
La fruta para este tipo de productos debe ser acondicionada adecuadamente para facilitar su envasado. Dependiendo de la naturaleza de la especie frutal, se le extrae las semillas y se corta en mitades, cuartos o en trozos. Si la fruta es pequeña se puede envasarla con las semillas.
BLANQUEADO TÉRMICO:
En agua en ebullición durante 2 minutos. Sirva para inactivar enzimas, ablandar y extraer el oxigeno de la fruta y finalmente reduce la carga microbiana.
ENVASADO:
La fruta acondicionada se coloca en los envases de vidrio limpio y esterilizado. Se llena con el almíbar a una temperatura de 85 °C y se Deja un espacio de 1 cm. En la parte superior de los frascos. Cada envase debe contener 60 % de fruta y 40 % de jarabe o almíbar.
Preparación del almíbar:
Insumos:
Azúcar 1.4 Kg.
Agua 2 Litros
Ácido cítrico 3.1 gramos (pH = 3.7)
CMC 3.4 gramos =0.1 % con relación a la mezcla azúcar mas agua.
Preparación:
Se mezcla el ácido cítrico con el azúcar, luego se incorpora en una olla con agua potable de preferencia desmineralizada. Se calienta hasta que hierva por unos 10 minutos. Controlar el pH = 3.7 y los grados Brix = 41
PRECALENTAMIENTO:
Se colocan los frascos dentro de una olla hasta una altura conveniente para que no ingrese el agua al interior de los envases. Se colocan las tapas sin ajustarías totalmente. Se calienta la olla hasta que la temperatura del agua alcance los 85 °C por 5 minutos. La finalidad es expulsar el aire contenido en el interior de la fruta y el jarabe.
SELLADO:
Inmediatamente después de la operación anterior, se ajustan las tapas cerrando herméticamente los frascos.
ESTERILIZACIÓN:
Se continúa calentando la olla con su respectiva tapa, hasta la ebullición por espacio de 30 minutos.
Para evitar la rotura de los envases por efecto de la ebullición, puede utilizarse vapor de agua, en una olla debidamente acondicionada para tal fin. También se puede colocar cada envase en una bolsita de tocuyo como protección, mientras dure esta operación.
ENFRIADO:
Se retiran los frascos de la olla y se enfrían hasta la temperatura del medio ambiente.
ETIQUETADO:
Se colocan las etiquetas para identificar al producto y facilitar el control de calidad de cada lote producido.
ALMACENAJE:
Se realiza en anaqueles ubicados en lugares frescos y secos, hasta que la fruta haya absorbido el azúcar y alcance el equilibrio con el almíbar. Esto se reconoce cuando la fruta cae al fondo del envase.
CONTROL DE CALIDAD:
Para detectar defectos que puedan comprometer la calidad del producto es necesario efectuar controles tanto al envase como al contenido. Para analizar el contenido es necesario llevar muestras, tomadas al azar, a un laboratorio de análisis físico químico y bacteriológico. Las muestras deben tomarse transcurridos treinta días de almacenamiento. Se deberán descartar los lotes que presenten envases con los siguientes defectos:
- Deformación exterior de la tapa: Causado por el aumento de presión en el interior del envase debido a la descomposición del alimento, produciendo el abombamiento de la tapa y la presencia de burbujas de gas causados por los microorganismos.
- Abombamiento físico: El abombamiento físico se provoca durante la esterilización por las siguientes condiciones:
- Exceso de aire en el frasco al momento del cierre
- Llenado excesivo del envase.
- Esterilización a temperatura y presión demasiado elevada
(Mayor de 150 Libras/pulg), que provoca excesiva dilatación térmica del contenido. .
Ingreso de agua al interior del envase que provoca un aumento del volumen del contenido.
- Abombamiento químico: Las reacciones químicas entre los componentes en el interior del envase provocan el desarrollo de gas y causa la corrosión de las tapas. El abombamiento químico es favorecido por: La acidez del contenido, utilización de tapas no barnizadas, temperatura elevada de almacenaje, escasa expulsión del aire durante el pre calentamiento y presencia de compuestos sulfurados o fosfatados. Estas reacciones pueden provocar las siguientes alteraciones:
- Decoloración de la fruta
- Sabores extraños.
- Enturbiamiento del almíbar
- Perdida del valor nutritivo.
- Perforación de las tapas del envase.
- Abombamiento biológico:
Es causado por el gas producido por microorganismos. Puede ser ocasionado por los siguientes factores: Esterilización defectuosa por baja temperatura en el interior de los envases ocasionada por una mala distribución del calor y por tiempo insuficiente de esterilización. . Llenado excesivo de los envases. . Falta de higiene y contaminación durante el proceso de elaboración. . Contaminación del producto por ingreso del agua de enfriado a través de un cierre incorrecto de la tapa del envase.