jueves, 5 de diciembre de 2013

REFRACTÓMETRO / BRIXÓMETRO 0-80% EN VENTA - A PEDIDO - DISTRIBUCIÓN A TODO EL PERÚ


Especificaciones:
Rango de medición: 0-80% Brix
División mínima: 0,5% Brix
Precisión: ± 0,5%
ATC: 10 - 30 ° C

sábado, 23 de noviembre de 2013

VENTA DE BOLSAS DE ALUMINIO DE 17 x 23cm - 200 PIEZAS - DISTRIBUCIÓN A TODO EL PERÚ


PHMETRO + 3 SOLUCIONES BUFFER PARA CALIBRACIÓN, CON COMPENSACIÓN AUTOMATICA DE TEMPERATURA (ATC) - VENTA EN PERÚ


PAPEL TORNASOL - PAPEL PH - CAJA x80 PIEZAS - VENTA EN PERÚ


PHMETRO DIGITAL CON ELECTRODO EXTERNO Y CONTROL DE TEMEPRATURA, RANGO 0.0 A 14.0 - VENTA EN PERÚ


PH-METRO ATC, PANTALLA LCD CON TEMPERATURA Y PH, INCLUYE SOLUCIONES BUFFER PARA CALIBRACIÓN - VENTA EN PERÚ


Especificaciones
Gama de medición pH: 0,00 a 14,00 pH
Gama de medición de temperatura: 0 - 55 ° C
Resolución (pH / Temperatura): 0.01 pH (0.1 ° C)
Precisión (pH / temperatura): ± 0,1 pH (± 1 ° C)
Compensación Automática de Temperatura (ATC): 0 - 50 ° C (32 - 122 ° F)
Temperatura de funcionamiento: 0 - 50 ° C (32 - 122 ° F)
Fuente de alimentación: 4 x 1,5 V AG-3 pilas de botón (incluidas)
Duración: 500 horas
Tamaño: aprox. 170 x 36 x 23 mm (6.69 "x 1.41" x 0.91 "pulgadas)

PH METRO 0.0 - 14.0 pH - VENTA EN PERÚ


viernes, 22 de noviembre de 2013

VENTA DE PESAS DE CALIBRACIÓN DE 100g. - STOCK PARA DISTRIBUCIÓN EN TODO EL PERÚ

STOCK EN PERÚ

Especificaciones:
Peso: 100gr.
Color: Plata
Material: Acero inoxidable

VENTA DE TERMÓMETRO INFRAROJO IR DE -50 A +500°C - STOCK PARA TODO EL PERÚ

STOCK EN PERÚ

Especificaciones:
Rango de temperatura: -50 a 550 ℃ (-58 a 1022F)
Precisión: ± 1,5% ó ± 1,5 ℃
Resolución: 0.1 ℃ ó 0.1F
Repetibilidad: 1% de la lectura ó 1 ℃
Tiempo de respuesta: 5 s
Distancia de lectura: 5 m.
Temperatura de funcionamiento: 0 ~ 40 ℃ (32 ~ 104F)
Humedad de funcionamiento: 10 ~ 95% de H. R.
Temperatura de almacenamiento: -20 ~ 60 ℃ (-4 ~ 140 ° F)
Fuente de alimentación: batería de 9V alcalina (no incluido)
Dimensiones: Aprox. 155 * 100 * 45 mm
Tamaño del paquete: 212 * 157 * 47m m

jueves, 21 de noviembre de 2013

VENTA DE TERMÓMETRO DE AGUJA de -50 a +300°C - ENVÍO A TODO EL PERÚ


Especificaciones del producto:
Rango de temperatura: -50 +300 ℃ (-58 +572 ℉)
Resolución: 0,1 ℃ / ℉
Fuente de alimentación: 1 x 1.5V LR44 pila de botón (incluida)
Color: como se muestra en la imagen
Tamaño: 62 x 45 x 44mm

VENTA DE BALANZAS DE PRECISIÓN 0.001 a 20g - ENVÍO A TODO EL PERÚ


Especificaciones:
6 modos de pesaje diferentes
Botón Tare para pesar objetos en un contenedor: el botón tare resta el peso del recipiente de la lectura total
Pantalla LCD retroiluminada
3 minutos de apagado automático que ahorra vida de la batería
Alarma de batería baja
Peso máximo: 20g/0.001g, 0.7055oz/0.0001oz, 100.00ct/0.005ct, 0.6430ozt/0.0001ozt, 12.860dwt/0.001dwt, 308.65gn/0.001gn
Temperatura de funcionamiento: 10 - 35°c
Dimensiones: 9 x 10 x 3cm (3.5 x 4 x 1.2 ”)
Dimensiones de la pantalla: 3.2 x 2.2cm (1.2 x 0.5 ”)
Plataforma de pesaje Diámetro: 2cm (0.7")
Batería: 2 pilas AAA (no incluye)

VENTA DE REFRACTÓMETRO (BRIXÓMETRO) 0 - 80% EN TODO EL PERÚ



Especificaciones:
Rango de medición: 0 - 80°Brix
Escala 1 : 0 - 50°Brix
Escala 2 : 50 - 80ºBrix
Precisión: ± 1 % Brix

¿Cómo se hacen los Alfajores Havanna? (más conocidos como Alfajores Argentinos)

El alfajor es un dulce de origen Español, compuesto de dos masas oblicuas, dulce de leche (manjar blanco), chocolate, merengue. En el caso de Perú sólo la masa, manjar blanco y azúcar impalpable.

Su nombre proviene del hispanoárabe al-hasú que significa 'el relleno' y la mayoría de variedades que se dan en latino américa también tuvieron lugar primero en España.

En el vídeo que se muestra a continuación pueden ver como se prepara este dulce en el programa "Hecho en América Latina", lo que me gusta de estos vídeos es que me siento como en un recorrido de planta y aprendo un poco más. 

¿Qué recomendaciones darías para mejorar la linea de proceso de Alfajores Havanna?

martes, 3 de septiembre de 2013

Ultrasonido aplicado a los alimentos (tecnología emergente)

Desde hace unos meses estoy desarrollando mi Proyecto Tesis de Grado para obtener el título de Ingeniera, mi tema en desarrollo trata sobre el ultrasonido aplicado en el proceso de secado de alimentos. 

Tuve problemas al comienzo, si bien era una idea innovadora para su estudio en mi país, la poca información que pude obtener era confusa y todos los pocos estudios a nivel mundial mencionaban cómo se aplicó el ultrasonido a las frutas, vegetales, huevos, leche y otros, pero ninguno me dio una visión clara de que era lo que el ultrasonido le hacía al alimento, pero ahora tengo una respuesta:

Primero, ¿qué es el ultrasonido?
Es el sonido (onda acústica o sonora) superior a los 20kHz, por lo tanto no son percibidos por el oído humano, se distinguen tres grupos:
 -Baja frecuencia:valores comprendidos entre 10 y 100 KHz, que son los que industrialmente tienen más aplicaciones. También tienen aplicaciones terapéuticas.
 - Media frecuencia: valores comprendidos entre 100 KHz y 10 MHz, que son los más usados en aplicaciones terapéuticas.
 - Alta frecuencia: valores comprendidos entre 1 MHz y 10 MHz, de uso en aplicaciones médicas y aparatos de control no destructivo.

Ahora, ¿qué parámetros intervienen cuando el ultrasonido es aplicado a los alimentos?
Para generar ultrasonido interfieren la potencia (vatios) y frecuencia (kHz), pero si diseñamos un equipo para que sea aplicado a los alimentos (como es mi caso), también interviene la temperatura, viscosidad del medio de interacción (tiene que ser líquido), presión y lógicamente el tiempo que el alimento será sometido a ultrasonido. 
Ojo, siempre tiene que haber un medio de interacción líquido para que el ultrasonido actúe.

Y lo más importante, el motivo de este post ¿qué causa el ultrasonido en alimentos? ¿cómo actúa?
En el caso de la leche el ultrasonido logra eliminar microorganismos con sólo dos minutos de su aplicación, por lo tanto puede ser utilizado para alcanzar la inocuidad y conservación deseada en los alimentos que procesemos. En el caso del secado, logra una debilitación de las paredes celulares del alimento que permite que haya un mayor intercambio de agua con el medio donde será sometido, es decir, cuando pase a la cámara de secado.

El ultrasonido actúa como generador de cavitación, este fenómeno se produce en líquidos y su causa no es únicamente el ultrasonido. La onda sonora con amplitudes grandes provoca variaciones de presión y como sabemos todo líquido tiene un punto llamado tensión de vapor, cuando nos situamos por debajo de dicho valor de presión, el líquido pasa a estado gaseoso, lo que genera bolsas de vapor (cavidades), entonces las burbujas viajan hacia una región de mayor presión y chocan entre sí, dando como resultado un aumento de presión, llegando incluso a los 800 MPa y también un aumento de temperatura (5000°C). 

En el caso del secado de alimentos, el ultrasonido actúa dando "microgolpes", como yo los llamo, a las capas externas del alimento, donde se genera cavitación (dentro del alimento), pero el alimento absorbe la sobrepresión sin sufrir ninguna ruptura, por lo tanto se ablandara sin daños mientras el ultrasonido sea aplicado con los parámetros correctos, además esto ayuda a que haya un intercambio de agua más rápido con el medio donde será secado y se podrán utilizar temperaturas menores a los 50°C. Además hay que tener en cuenta que la cavitación dentro del alimento generará cambios celulares los cuales pueden influir en la rapidez del secado (esto requiere más estudio) . En el caso de mi proyecto de Tesis estoy utilizando ultrasonido de una frecuencia de 40kHz, por lo tanto la cavitación se limita a 1,5 a 2 cm. de profundidad.

Espero que lo poco expuesto les sea de ayuda a las personas que están optando por el estudio de tecnologías emergentes, es poca la información que se puede encontrar en el sector alimentario, pero vale la pena el estudio que estamos realizado ya que podemos llegar a obtener alimentos con mayor calidad nutricional.

lunes, 12 de agosto de 2013

Diferencias entre HACCP e ISO 9001 / 22000


Hace un par de semanas, me preguntaron cual es la diferencia entre HACCP e ISO, la respuesta era sencilla, el primero es un sistema de inocuidad y el otro de calidad... y ¿qué más?. Bien, teniendo en cuenta que no es una persona involucrada en el sector alimentario es necesario poner la respuesta en palabras sencillas que también compartiré con ustedes.

El HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), como ya lo mencione, es un sistema de INOCUIDAD, es decir, asegura que el producto que se elabora en la empresa no le va a ocasionar ningún problema de salud al consumidor, ya que se seguirán estrictamente las normas de higiene durante su producción..

El ISO 9001 (Organización Internacional de Normalización) es un sistema de GESTIÓN DE CALIDAD (SGC) que permite a la empresa tener la capacidad de elaborar productos que mantengan el mismo nivel de calidad. Aunque se realicen cambios de proveedores, rotación de personal, el nivel del producto será el mismo ya que se realizarán acciones necesarias para asegurarse de eso. 

El ISO 2200 es una norma de referencia internacional para que las organizaciones lleven a cabo una gestión adecuada en cuanto a INOCUIDAD alimentaria, tiene como fin asegurar la protección del consumidor y fortalecer su confianza, reforzar la seguridad alimentaria, fomentar la cooperación entre las industrias y los gobiernos y mejorar el rendimiento de los costos a lo largo de la cadena de suministro alimentaria.

¿Cuáles son las diferencias?

La diferencia entre el ISO 9001 y HACCP es clara como se indica en los conceptos, pero hay que tener en cuenta algunos datos adicionales:

- El Ing. Renato de La página de la Industria Alimentaria, menciona que un sistema ISO 9001 te ayuda a reducir costos, porque disminuyes consumo de energía, consumo de materia prima, horas-hombre perdidas, reprocesos, etc. Pero no es un sistema de control de costos.

- La ISO 9001 es la única que puede certificar dentro de la familia ISO

La confusión surge con el ISO 22000 y HACCP, los dos tratan de inocuidad alimentaria, pero existen diferencias que son necesarias identificar:

- Tanto el ISO 22000 como el  HACCP, nos permiten obtener alimentos inocuos, pero el ISO 22000 es el que tiene los requisitos para desarrollar un sistema HACCP de acuerdo a los principios enunciados en el Codex Alimentario.

- El HACCP está enfocado directamente en la linea de producción (envasado al vacío, embotellado y todas las operaciones), mientras que el ISO 22000 engloba toda la empresa, es por esto que adicionalmente contempla puntos como la comunicación interactiva, requisitos para el sistema de gestión y retiro de productos del mercado, puntos que el HACCP no toca.

- Existen muchos estándares HACCP a nivel mundial. ISO 22000 sólo hay uno.

- La diferencia más relevante es que el HACCP sólo puede ser aplicado para procesos productivos en alimentos (por ejemplo: conserva de durazno en almíbar) , pero no por otros procesos involucrados con la producción de alimentos, pero que no son un alimento en sí, como por ejemplo los envases que utilizamos, la sustancia de limpieza con la que limpiamos la planta procesadora. En cambio, el ISO 22000 puede ser implementado por empresas de toda la "cadena agroalimentaria" sin limitarse a las organizaciones que manipulan el producto en sí.

Para concluir, el ISO 9001 contempla que el producto sea de calidad aunque se realicen cambios en la empresa, mientras que el ISO 22000 es una norma  moderna completa que incluye al sistema HACCP encargándose de velar que el producto comercializado sea inocuo.

sábado, 3 de agosto de 2013

PARTE I - ¿Qué es un plan de negocios?

Todas las personas tienen metas en su vida, esperan cumplir un propósito y llegar con ello a tener algún tipo de "satisfacción", lo cual se genera si esta meta tiene "rentabilidad".
Imagen: Conduce tu empresa

Si tú piensas en una idea de negocio innovadora o quizás una ya existente pero crees poder mejorarla para que haya mayores ganancias, pregúntate lo siguiente: ¿Por qué crees que esa idea resultaría rentable?, si tu respuesta fue porque le resultó a otra persona, porque es una idea innovadora, porque ese negocio no existe en tu ciudad, y otras respuestas que "supones" estas en un ERROR.

Si bien, puedes realizar tu negocio existe la probabilidad de que sea y  no sea rentable, puedes ganar o terminar en el fracaso perdiendo tu tiempo y tu dinero (lo que pasa normalmente en la actualidad) esto se debe a que NO ARMASTE UN PLAN DE NEGOCIOS, todo se manejo en tu cabeza, por ello sólo tenías la visión básica de tu negocio junto a la meta, pero ¿dónde quedo la estrategia e investigación?, quizás realizaste alguna estrategia como proveerte de personal y pasar una propaganda de televisión ofreciendo tus productos o servicios, también investigaste un poco ya que veías que las personas visitaban la tienda de tu competencia y pensaste que al ofrecer mejores productos irían en tu búsqueda, pero esto NO ES SUFICIENTE.

¿QUÉ ES UN PLAN DE NEGOCIOS?

Es una herramienta expresada en un documento donde se detalla cada propósito, plan, estrategia, táctica y proyecto respecto a cada aspecto del negocio, lo cual será comunicado a cada administrador socio e inversionista del negocio.

En palabras más sencillas, un plan de negocios es un documento de aproximadamente 20 hojas (dependiendo del negocio) donde capturas y comunicas cada maniobra que se requiere para que tu negocio alcance su meta más importante: RENTABILIDAD

Con un plan de negocios incrementas la posibilidad de lograr una rentabilidad deseada, ya que la documentación será fundamentada con datos númericos, históricos y actuales.

Greg Balanko dice que el plan de negocios es un mapa para guiar al negocio, a su propietario(s) y a sus empleados en un viaje al éxito.

METAS + INVESTIGACIÓN + ESTRATEGIAS = PLAN DE NEGOCIOS

¿PARA QUÉ NECESITO UN PLAN DE NEGOCIOS?

Para tener un camino correcto que te permita aumentar las posibilidades de éxito de tu negocio y además:

-  Ser más organizado e identificar el valor de tu negocio.
- Obtener financiamiento para empezar o ampliar el negocio.
- Identificar nuevos mercados y oportunidades de negocio.
- Reorganizar para permitirte estar más tiempo lejos del negocio.
- Elaborar un plan financiero para mejorar la rentabilidad.
- Reducir el margen de error y aumentar la rentabilidad a través de una buena administración del personal y de los recursos.
- Clarificar metas, objetivos y estrategias del negocio.
- Mejorar la eficacia del negocio
- Proveer el mejor servicio posible.
- Subsistir en el negocio.
- Correcta utilización de los recursos del negocio para lograr competitividad.

Por último resumiré cuales son las SECCIONES según Greg Balanko que hay que tener en cuenta para elaborar un plan de negocios:

1.- Análisis de la industria: describe las tendencias, perspectivas de demanda, barreras al acceso y crecimiento, efecto de la innovación y de la tecnología, efecto de la economía, papel del gobierno y salud financiera de la industria.
2.- Análisis del mercado: identifica las tendencias que prevalecen en el mercado, tamaño de este, análisis de la competencia, participación de mercado proyectada y como tomará las decisiones respecto de los productos y servicios que ofrecerá.
3.- Productos y servicios: define los insumos, mezcla de ventas, costos y ganancias, ampliación de servicios, posicionamiento de producto y ciclo de vida del producto/servicio.
4.- Descripción de negocios: describe la empresa, lo cual incluye su marca, identidad, visión, misión, ética, metas y estructura legal.
5.- Estrategia de marketing: explica como se utilizará la ubicación, canales de distribución, ventas, fijación de precios y posicionamiento en el mercado. Esta sección también incluye una muestra o descripción de las herramientas de ventas y marketing (sitio en la red, telemarketing, folletos, sistemas de ventas, etc) que usted utilizará para lograr participación de mercado.
6.- Operaciones y administración: proporciona detalles de cómo planea administrar el negocio, lo cual incluye la estructura organizacional, responsabilidades y servios profesionales.
7.- Plan financiero: incluye copias de estados financieros anteriores (si los hubiera) y proyecciones financieras proforma, lo que incluye costos de arranque, balance general, estado de resultados, flujo de caja y análisis de sensibilidad.
8.- Plan de implementación: aquí es donde se explica cómo utilizar al personal, sistemas, comunicación, contabilidad, equipo, software, oficina, mobiliario, accesorios, terreno y edificios, así como investigación y desarrollo.
9.- Plan de contingencia: identifica todos los riesgos potenciales (pasivo, terminación de contrato, etc.) y su plan para reducir o eliminar los riesgos o las amenazas identificadas; por ejemplo, cómo manejará las emergencias, accidentes graves o desastres.
10.- Resumen ejecutivo: el resumen ejecutivo siempre se escribe al final pero aparece como la primera página del plan.

En los próximos posts, describiré cada sección para que tengan una visión clara de como hacerlo y así puedan desarrollar un exitoso plan de negocios.

lunes, 22 de julio de 2013

ELABORACIÓN DE AZÚCAR A BASE DE CAÑA Y REMOLACHA

El azúcar común o azúcar de mesa, es la "sacarosa", el  cual es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera.

Mencionaré algunas diferencias entre el azúcar obtenido de caña y remolacha:

- El 30% de producción mundial es azúcar blanco obtenido de remolacha.
- El 70% de producción mundial es azúcar blanco obtenido de caña.
- La caña de azúcar sólo crece en climas tropicales.
- La remolacha es mucho más resistente, se puede cultivar en regiones más frías y suelos más pobres.
- El rendimiento de la remolacha es 1 kg. de azúcar por 7 remolachas.
- En Ecuador se registro una cifra récord de rendimiento de la caña: 93,89 toneladas por hectárea, que le permitió procesar 3,3 millones de sacos de azúcar de 50 kilos.
- La remolacha se siembra en primavera y se cosecha en otoño.
- El cultivo de la caña se realiza de los 11 a los 17 meses dependiendo de la variedad.
- La remolacha posee de 15 a 18% de sacarosa.
- La caña de azúcar posee de 14 a 17% de sacarosa.
- El azúcar de caña contiene minerales. Los panaderos profesionales la prefieren porque tiene un punto de fusión bajo y es más fácil de mezclar.
- En el año 1999, el equipo de la sección de alimentos del periódico "San Francisco Chronicle" realizó un estudio usando ambos de tipos de azúcares. Al preparar crème brûlée, el azúcar de caña se caramelizó mientras que el azúcar de remolacha se quemó.
- De la remolacha azucarera podemos obtener azúcar blanco, cristalizado y refinado.
- De la caña podemos obtener azúcar blanco, cristalizado, refinado y rubio.
- La humedad para comercialización en ambos casos es de 0.02%

El procesamiento es diferente, pero en ambos el fin es obtener es obtener un jarabe de alta concentración de sacarosa para finalmente tener el azúcar común.

CAÑA DE AZÚCAR
REMOLACHA AZUCARERA
Cultivo
Transporte a fabrica
Recepción
Lavados (2 diferentes)
Troceado
Extracción del jugo (5 molinos)
Sulfitación
Reposo  en cal (6 horas)
Regulación de pH
Aclarado
Filtración
Evaporación (hasta 60% concentración)
Trat. Térmico al vacío
Centrifugado (1200 revoluciones/min)
Sistema de envasado
Almacenado
Cultivo
Transporte a fabrica
Lavado en tambores giratorios
Transferencia a fabrica
Cortado (rebanado)
Remojo (en agua caliente)
Extracción de sacarosa (produce “jugo crudo”)
Adición de hidróxido de calcio
Adición de Dióxido de carbono (produce “jugo depurado)
Evaporación (6 etapas)
Cristalización (4 fases, sometiéndose a calentamiento con adición de germen cristalino y centrifugando)
Las 2 primeras fases pasan a secadores con máquinas de cribado y de ellas se obtiene azúcar refinado y azúcar blanca.

Para más detalles del procesamiento recomiendo ver los siguientes videos del programa "Así se hace" de Discovery Channel:

Así se hace: Azúcar de caña:

Parte I

Parte II

Así se hace: Azúcar de remolacha:

jueves, 11 de julio de 2013

OBTENCIÓN DE MIEL

     Según el boletín "La apicultura en el mundo" publicado por la Universidad de Córdoba, España, la miel es un fluido dulce y viscoso producido por las abejas a partir del néctar de las flores o de secreciones de partes vivas de plantas o de excreciones de insectos chupadores de plantas. Las abejas lo recogen, transforman y combinan con la enzima invertida que contiene la saliva de las abejas y lo almacenan en los panales donde madura. Además la miel es una secreción que fue consumida anteriormente por éstas.

La intervención del hombre en el proceso de explotación de los panales de la colmena es conocida como apicultura.

Las características físicas, químicas y organolépticas de la miel vienen determinadas por el tipo de néctar que recogen las abejas.

El origen botánico de las mieles define también la mayor o menor facilidad de éstas a cristalizar.

La producción mundial media de miel es aproximadamente de 1.200.000 tn, y cerca de la mitad de ésta entra en los circuitos internacionales de comercio. Los principales países productores y exportadores son China, Argentina, España, México, Canadá, Hungría y Australia. Es difícil establecer un ranking de naciones, pues sus niveles de producción son muy diferentes. Los principales importadores a nivel mundial son la Unión Europea y Estados Unidos.

En el siguiente video de "así se hace" de Discovery Channel se muestra todo el proceso de obtención de la miel.

lunes, 8 de julio de 2013

QUINUA

En los últimos años el cultivo de Quinua ha sido muy promocionado por el Perú, Ecuador y bolivia, esto se debe a las grandes cualidades de esta planta que contiene entre 14 y 22% de proteína además de otro componentes que la hacen única.
Fuente: La Republica

Ayer cogí un manual práctico de la cadena productiva de la Quinua del 2008 y encontré datos interesantes sobre este pseudocereal:

- Las hojas que contiene 3.3% de proteínas son utilizadas como reemplazo de la espinaca y acelga, y su inflorescencia es utilizada en reemplazo del brocoli y coliflor.
- Las semillas posee el pigmento vegetal "betacianina" el cual puede ser utilizado para la elaboración de colorantes vegetales por su facilidad de desprenderse en presencia del agua e industrializarse.
- Es muy rústico y resiste sequías, tolera el frío y soporta soporta inviernos.
- Crece en suelos de bastante concentración salina, hasta un 9,5 de humedad.
- Se adapta a muchos ambientes que van desde el nivel del mar hasta los 4000 msnm.
- Por la gran demanda de consumidores vegetarianos, la Quinua representa un buen mercado.
- Por su contenido de saponina (el cual le da el sabor amargo) reduce el nivel de colesterol y desarrollo de esterioesclerosis.
- Su valor nutricional es el doble que del trigo además posee aminoácidos esenciales; la Quinua contiene ceniza 3.20g, calcio 141.00mg, fósforo 449.00mg, hierro 6.60mg, tiamina 0.32mg, rivoflavina 0.20mg, niacina 1.60mg, vitamina C 8.5mg.
- Su valor industrial es enorme ya que contiene fécula, azúcar, goma, materias grasas, caseína, albúmina, gluten, fibrina leñosa, compuestos minerales y agua.

sábado, 6 de julio de 2013

DIFUSIÓN, ÓSMOSIS Y OSMODESHIDRATACIÓN

Hace mucho que no escribía en el blog, por trabajo, proyectos y tesis. Ayer recordaba el tema de ósmosis y me parece buena idea explicarles de una forma sencilla su concepto ya que en muchas ocasiones causa confusiones.

Primero es necesario que tengamos los conceptos de solvente y soluto muy claros. Pongo un ejemplo para definirlos: Tenemos un vaso con agua de 100 ml. al cual le agregamos 5gr. de azúcar y lo disolvemos (entonces tendríamos muchas moléculas de agua en su estado líquido con algunas moléculas de sacarosa), el solvente será el agua porque se encuentra en mayor cantidad y el soluto será el azúcar que es menor cantidad. Entonces al conjunto del solvente y soluto le llamaremos solución.

Ahora imagina que tienes dos contenedores llenos de agua unidos por un tubo en el medio, como tenemos la misma cantidad en cada contenedor, entonces como las moléculas de agua están en continuo movimiento existen las mismas probabilidades de que las moléculas se trasladen del contenedor uno al dos y del dos al uno. El agua siempre buscará el equilibrio en ambas si las condiciones de presión son las mismas.

Ahora supongamos que agregamos un soluto (5 gr de azúcar) al contenedor uno, con el tiempo "en la búsqueda del equilibrio" algunas partículas de sacarosa se dispersarán al contenedor dos haciendo que sus concentraciones en el contenedor uno y dos sean casi iguales. Este ciclo se denomina "DIFUSIÓN" y se define como la propagación de partículas o moléculas de soluto de áreas de altas concentración (SOLUCIÓN HIPERTÓNICA) a otras de baja concentración (SOLUCIÓN HIPOTÓNICA), es decir, las partículas se difuminan, se esparcen.
Ahora supongamos que tenemos un balde de agua y sumergimos una membrana celular "semipermeable" (las membranas semipermeables son capas muy delgadas que permiten que algunas sustancias las atraviesen y otras no). Esta membrana celular da paso a las moléculas pequeñas de oxígeno, agua, dióxido de carbono, aminoácidos, glucosa, etc.; en cambio, no permite que penetren las moléculas grandes de sacarosa, almidón y proteínas, entre otras. Para hacerlo sencillo sólo imaginemos que nuestra membrana sumergida en el balde de agua sólo contiene agua y azúcar, entonces el balde de agua será nuestra solución hipotónica y la membrana con agua y azúcar nuestra solución hipertónica ya que es aquí donde hay mayor concentración de soluto, entonces, como el azúcar no puede pasar a través de la membrana ya no ocurrirá una difusión tradicional ya que las moléculas de sacarosa tienen un movimiento aleatorio lo cual impedirá la salida del agua de la membrana, pero sí permitirá la entrada del agua a la membrana, a este proceso se le denomina "OSMOSIS" el cual se define como a propagación de partículas o moléculas de solvente de una solución hipotónica a través de una membrana semi-permeable a una solución hipertónica con el objetivo de igualar las concentraciones de solvente en ambas regiones. Ocurrirán tres casos en la ósmosis:

1. Medio Hipotónico: Si el medio circundante tiene una concentración de agua mayor que la de la célula, por el mecanismo de ósmosis la célula ganará agua. Las moléculas del agua están libres de entrar y salir de la célula; sin embargo, la tendencia será a entrar. Probablemente la célula termine hinchándose.
2. Medio Isortónico:  Si la concentración de agua en ambos espacios (medio y célula) es similar, no se producirá ningún movimiento a través de la membrana celular, pues existe un equilibrio. En realidad el agua sí atraviesa la membrana pero en ambas direcciones, siendo igual la cantidad que entra que la que sale. El tamaño de la célula no varía.
3. Medio Hipertónico: Si la concentración de agua del medio que rodea a la membrana es menor, la célula pierde agua como efecto del mecanismo de ósmosis. Al igual que en las situaciones anteriores el agua atravesará la membrana celular en ambas direcciones, pero la cantidad que sale de la célula es mayor que la que entra. Resultado: esta se encogerá sufriendo deshidratación, lo cual dará paso a la "Crenación".

Fuente: Ciencias de Joseleg

En algunos casos la membrana puede llegar a saturarse y explotar, denominándose a este procesos "Citúlisis", en el caso de las plantas las membranas o paredes celulares son más resistentes y no explotan entonces estas se convierten en "Turgentes".

De todo lo expuesto también podemos definir la PRESIÓN OSMÓTICA que es la fuerza que detiene la difusión del solvente, por lo tanto, la presión osmótica es directamente proporcional a la concentración de la solución.

OSMODESHIDRATACIÓN - "ÓSMOSIS INVERSA"

Este concepto es similar al caso N°3 de la ósmosis, pero la crenación es en el caso de células, el término "osmodeshidratación" se utiliza en frutas como tales, estas pueden ser la fresa, papaya, mango, melón, uvas, aguaymanto, entre otras, los cuales cuentan con los elementos necesarios para inducir la ósmosis, es decir, tienen una capa externa con una estructura celular más o menos rígida que actúa como membrana semipermeable, detrás de estas membranas celulares se encuentran los jugos, que son soluciones diluidas, donde se hallan disueltos sólidos (azúcares) que oscilan entre el 5 a 18% de concentración. Si esta fruta entera o en trozos se sumerge en una solución o jarabe de azúcar de 70%, se tendría un sistema donde se presentaría el fenómeno de ósmosis inversa.

* El proceso de Osmodeshidratación es la realización directa de la "ÓSMOSIS INVERSA", la cual se definiría como la transferencia de moléculas de agua de una solución hipertónica (que en este caso sería el medio que rodea la membrana semipermeable, es decir, la solución de agua y azúcar al 70% que rodea a la fruta) a una solución hipotónica (que sería el interior de la fruta ya que tendría sólo una concentración del 18% de azúcares). Al igual que en las situaciones anteriores el agua atravesará la membrana semipermeable en ambas direcciones, pero la cantidad que sale es mayor que la que entra.

Los jugos en el interior de las células de la fruta están compuestos por sustancias disueltas en agua, como ácidos, pigmentos, azúcares, minerales, vitaminas, etc. Algunas de estas sustancias o compuestos de pequeño volumen, como el agua o ciertos ácidos, pueden salir con cierta facilidad a través de orificios que presenta la membrana o pared celular, favorecidos por la presión osmótica que ejerce el jarabe de alta concentración donde se ha sumergido la fruta. La posibilidad de que la sacarosa del jarabe entre en la fruta dependerá de la impermeabilidad de las membranas a este soluto. Por lo general los tejidos de las frutas no permiten el ingreso constante de sacarosa por el tamaño de esta molécula (sólo en pocas proporciones), si aumentamos la temperatura por escaldado previo a la fruta, baja agitación o calentamiento del sistema se puede producir ingreso de azúcar de un 6 a 10% a la fruta. Como ya se mencionó este proceso si puede dejar salir de la fruta moléculas mas sencillas como ciertos ácidos o aromas. Esto es algo desfavorable en el sentido de que la fruta no conservaría su contenido nutricional.
Fuente: Universidad Nacional de Colombia

La presión osmótica presente será mayor en la medida que sea mayor la deferencia de concentraciones entre el jarabe y el interior de los trozos de la fruta. El efecto de esta diferencia se ve reflejado en la rapidez con que es extraída el agua de la fruta hacia el jarabe. Por ejemplo, en el caso de la "Osmmodeshidratación  de Aguaymanto" el valor de esta diferencia permite que los trozos de fruta pierdan cerca del 40% del peso durante cerca de 4 horas de inmersión.

Por lo tanto las características del producto final, dependerán de las condiciones en las que se realizó el proceso y los fenómenos que se dieron dentro del sistema fruta/jarabe. Además es bueno recalcar que la "osmodeshidratación en frutas" se utiliza como pre-tratamiento, por lo cual hay un proceso posterior de deshidratación de la fruta por aplicación de calor donde alcanza el estado final para su consumo.
Fuente: Ecotips