La explicación bioquímica de este cambio de color es la "desnaturalización proteica" de un complejo carotenoproteíco, es decir, un complejo de proteínas y astaxantina (carotenoide, pigmento en los crustáceos), el cual, al estar presente en estado natural en el animal vivo es de color verde, púrpura o azul; generándose el cambio a color rojo durante la cocción gracias a la liberación de la astaxantina por el efecto del calor en la proteína (desnaturalización proteica).
El contenido de estos pigmentos en plantas y animales ocurren como cristales o sólidos amorfo, en solución en medios lipídicos, en dispersión coloidal o en combinación con proteínas en fase acuosa. La asociación de carotenoides con las proteínas "estabiliza el pigmento" cambiando su color, es por eso que la astaxantina es roja y en asociación con una proteína es de color verde, azul o púrpura.
(*) imagen consultada el 16/02/2012 [en línea]. Disponible en http://us.123rf.com/400wm/400/400/lanadesign/lanadesign0803/lanadesign080300014/2642752-langosta-viva.jpg
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