- Ventajas de la deshidratación:
- La deshidratación permite la conservación del alimento, impidiendo el desarrollo de microorganismos.
- Vida útil prolongada (12-24 meses), sin necesidad de aditivos.
- Almacenamiento a temperatura ambiente.
- Reducción del peso y, en ocasiones, del volumen del producto.
- Facilita y reduce costos de empaque, almacenamiento y transporte.
- Comodidad en el uso del producto (leche en polvo, café soluble, pure de papa instantáneo).
- Compatibilidad con otros alimentos en mezclas secas.
- Rehidratación en la concentración deseada.
- Menor producción de residuos.
- Disponibilidad constante a lo largo del año y a precios estables.
- Desventajas de la deshidratación:
- En algunos casos, dificultad para una completa rehidratación (depende del método y condiciones de la deshidratación).
- Modificación de la textura en alimentos sólidos.
- Modificación del sabor, olor y color en algunos productos.
- Algunos métodos de deshidratación (como la liofilización) tienen un costo relativamente elevado.
- Métodos de deshidratación:
* Deshidratación por aire o deshidratación por convección: En este proceso, el calor requerido para evaporar el agua del producto es suministrado por aire caliente en contacto directo con el material que se va a deshidratar, efectuándose una transferencia de calor por convección. Aunque también existen deshidratadores por convección que utilizan productos de combustión en vez de aire caliente, no son recomendables para deshidratar alimentos.
Cuando la deshidratación por aire se efectúa a presión atmosférica, el mismo aire caliente es el que arrastra la humedad del producto. En este caso, inicialmente el producto en contacto con el aire caliente incrementara su temperatura superficial, pero en el momento en el que la humedad del producto empieza a ser evaporada, su superficie sufre un enfriamiento hasta la temperatura de saturación adiabática del aire y esta temperatura se mantiene constante hasta que se ha eliminado el agua libre del producto. Por esta razón, a los procesos de deshidratación con aire a presión atmosférica se les denomina procesos adiabáticos (un proceso adiabático es aquel donde el intercambio de calor con el medio que le rodea es despreciable). A su vez, los procesos de deshidratación por aire pueden clasificarse en:
a) Deshidratación en cama o banda: Se emplea para la deshidratación de productos sólidos y, en menor proporción, fluidos con alta viscosidad y/o con sólidos en suspensión. En este caso el aire fluye sobre o a través de la superficie del producto, la evaporación está controlada por el transporte de la humedad a la superficie del mismo.
b) Deshidratación de partículas: Se lleva a cabo cuando el producto que se va a deshidratar, ya sea solido o fluido, se encuentra dividido en finas partículas y el aire se mueve a través de ellas. Debido al pequeño tamaño de las partículas es fácil eliminar la humedad, por lo que el proceso está regido por la resistencia a la transferencia de calor que presenta el producto.
* Deshidratación por conducción: Como su nombre lo indica, el calentamiento del producto se lleva a cabo por conducción a través del contacto del producto con una superficie caliente. En este caso, la temperatura de la superficie del producto expuesta a la fuente de calentamiento, se incrementa constantemente durante la deshidratación, aproximándose a la temperatura de calentamiento. Normalmente, el agua evaporada es removida por el aire circundante al producto.
* Deshidratación por radiación: En estos sistemas, el calentamiento del producto se efectúa mediante energía radiante (infrarroja, dieléctrica o microondas). Al igual que en la deshidratación por conducción, el aire circundante arrastra el vapor del producto.
* Deshidratación por congelación (liofilización): En este caso, el producto se congela y se somete a un vacío riguroso, lo que conduce a la sublimación del agua del producto. El agua se remueve a través del vacío.
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