La fruta confitada es un producto alimenticio elaborado con frutas y hortalizas en el cual el agua del contenido celular, ha sido sustituida por azúcar. La fruta confitada se utiliza para repostería, panadería y consumo directo.
MATERIA PRIMA E INSUMOS:
Fruta:
Se utilizan frutos carnosos en un estado intermedio entre verde y pintón . Industrialmente la fruta mas utilizada es la papaya. Sus características físicas permiten obtener un producto de excelente calidad.
Sal:
Se utiliza cloruro de sodio o sal refinada industrial sin yodo.
Cloruro de calcio:
Confiere firmeza a los tejidos de la fruta.
Bisulfito de sodio:
Como preservante, evita el desarrollo de microorganismos: Hongos y levaduras en el jarabe del confitado.
Ácido cítrico:
Evita la caramelización de los azúcares en el jarabe de alta concentración.
Bicarbonato de sodio:
Se utiliza para regular la acidez del jarabe en caso necesario.
Sorbato de potasio:
Se emplea como preservante en el producto terminado es decir en la fruta confitada, para evitar el desarrollo de microorganismos durante el almacenamiento y comercialización.
Colorantes:
Se emplean colorantes permitidos para alimentos. Los colorantes mas usados son: Verde, rojo y amarillo.
EQUIPOS Y MATERIALES:
- Cocina industrial
- Ollas
- Tabla de picar
- Tinas y baldes
- Cuchillos o pelador y picador mecánico
- Cucharas
- Tachos con tapa
- Coladores
- Jarras graduadas
INSTRUCMENTOS:
- Balanza
- Refractómetro
- Densímetro (Opcional)
DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES:
La fruta confitada es un producto que se obtiene luego de sucesivas etapas de ebullición y prolongado reposo, en jarabes de concentración cada vez mayores, que van desde 30% hasta 75%, de manera que el azúcar del jarabe penetra profundamente en los tejidos de la fruta.
RECEPCIÓN:
Previa inspección y pesado, la fruta se recepciona y se almacena hasta el momento de su elaboración.
SELECCIÓN:
Para este producto se utilizan papayas frescas y sanas, al estado de madurez entre verde y pintón, que tenga consistencia dura y firme. El color de la pulpa debe ser blanco. En esta operación se descartan los frutos que no tengan estas características.
LAVADO Y PELADO:
Los frutos se lavan y pelan, se les quita las semillas y tejido placentario, se lavan nuevamente con agua potable. Es recomendable en esta operación protegerse las manos con guantes de goma para evitar lesiones en la piel por el efecto proteo lítico de la resina o látex de la papaya.
PICADO:
La fruta se pica en trocitos de 1 cm. x 1 cm. aproximadamente, utilizando cuchillos o picadores manuales.
MACERACIÓN:
La pulpa picada se coloca dentro de un recipiente de material plástico conteniendo la salmuera, en una proporción de 1 litro por cada Kg. De fruta picada. La salmuera se prepara con la siguiente formulación:
- 120 grs. De sal industrial sin yodo.
- 50 grs. De cloruro de calcio
- 5 grs. De bisulfito de sodio
- 1 Litro de agua potable. La maceración de la fruta será por 48horas.
La maceración mejora la consistencia de los tejidos de la fruta y facilita la penetración del azúcar presente en el jarabe de confitado.
DESALADO Y LAVADO:
Después de dos días de maceración se lava la fruta con abundante agua corriente hasta desaparecer el sabor salado.
PRE COCCIÓN:
La fruta escurrida se coloca en una olla con agua en cantidad suficiente que cubra la fruta. Luego se hierve por 3 minutos.
ENFRIADO:
Inmediatamente después de la cocción la fruta debe ser escurrida y enfriada rápidamente con agua fría para evitar su deformación.
CONFITADO:
El confitado es una operación que consiste sumergir la pulpa de la fruta en jarabes de concentraciones cada vez mayores, con el fin de que el azúcar del medio ingrese en el interior de sus tejidos y se obtenga un producto de aspecto cristalino y con gran capacidad de conservación.
- Inmersión en jarabe al 30 %
El jarabe al 30 % se prepara utilizando 380 gramos de azúcar por litro de Agua.
Por cada litro de fruta escurrida se emplea un litro de Jarabe. El jarabe se calienta hasta la ebullición, luego se agrega la fruta precocida y escurrida y se lleva a cocción por 5 minutos. Luego se coloca en los tachos y se deja en reposo por espacio de 12 horas como mínimo, para que la fruta pierda agua y el azúcar del jarabe penetre en la misma. Después de este tiempo se escurre la fruta y al medir la concentración del jarabe vemos que esta ha bajado a 18 % aproximadamente.
- Inmersión en jarabe al 40 %
Con el fin de reutilizar el jarabe de la anterior concentración, economizar el azúcar y llevarla al 40 %, se añade a este jarabe la cantidad de 180 grs. por cada litro de jarabe. Este jarabe se lleva a ebullición, se añade la fruta escurrida y se cocina durante 5 minutos. Se retira del fuego se coloca en el tacho con tapa y se deja reposar por 12 horas como mínimo. Luego se escurre la fruta y se mide el volumen y la concentración del azúcar en el jarabe y se vera que esta ha bajado al 25%.
- Inmersión en jarabe al 50 %
Al jarabe de la concentración residual anterior se añade 230 gramos de azúcar por litro, con esto se obtendrá un jarabe al 50 %. Este jarabe nuevamente se lleva a ebullición, se agrega ácido cítrico a razón de 3 gramos por 10 litros y se hierve por 5 minutos. Luego al retirar la olla del fuego se añade bicarbonato de sodio igualmente en una proporción de 3 gramos por 10 litros de jarabe. Inmediatamente después se coloca el producto con el jarabe dentro del tacho plástico y se añade el colorante elegido se agita suavemente hasta disolver completamente en el jarabe y se deja reposar por 12 horas como mínimo. El colorante se usa en una proporción de 1 gramo por 10 litros de jarabe.
- Inmersión en jarabe al 60 %
Al jarabe anterior se agrega 206 gramos de azúcar por litro, para obtener un jarabe al 60%.
Se procede como en el caso anterior añadiendo ácido cítrico y bicarbonato de sodio en la proporción de 2 gramos por 10 litros respectivamente. Si es necesario se vuelve a añadir colorante en la proporción de 1 gramo por 10 litros de jarabe.
- Inmersión en jarabe al 70 %
Se procede como en el caso anterior. Al jarabe se añade:
- Azúcar -235 gramos
- Ácido Cítrico - 2.5 gramos por 10 litros
- Bicarbonato de sodio 2.5 gramos por 10 litros
- Colorante, opcional.
- Inmersión en jarabe al 75 %
Se procede como en el caso anterior, se añade al jarabe:
- Azúcar 232 gramos por litro de jarabe.
- Acido cítrico 2 gramos por 10 litros
- Bicarbonato de sodio 2 gramos por 10 litros .
- Colorante, opcional.
ESCURRIDO:
Después del último reposo, la fruta se escurre bien utilizando coladores.
ENJUAGUE:
Se utiliza agua caliente a 60 °C. Para eliminar la miel de la superficie de la fruta. El proceso debe ser ligero. Luego se escurre el producto.
SECADO:
La fruta confitada se coloca sobre una malla fina, cubriéndose con una tela muy fina tipo gasa para evitar su contaminación por insectos y el polvo. Luego se la expone al sol en un lugar seco y ventilado durante 1 o 2 días.
CONSERVACIÓN Y EMPACADO:
Para asegurar la conservación del producto se adiciona sorbato de potasio en la proporción de 1 gramo por cada Kg. de la fruta confitada.
- El conservador se rocía sobre la fruta uniformemente antes de ser empacada.
- Para el empacado se usa bolsas de polietileno grueso.
- La fruta confitada debe ser empacada cuando este fría. Una vez lleno el envase debe sellarse herméticamente.
- Las bolsas pueden ser de 1 Kg., 5 Kg., y 10 Kg. De capacidad para facilitar su comercialización.
CONTROL DE CALIDAD:
La fruta confitada elaborada correctamente es un producto muy estable y de largo periodo de conservación.
Para conseguir un producto de excelente calidad es necesario tener en cuenta lo siguiente:
- El tiempo de reposo de la fruta en cada inmersión, es de 12 horas como mínimo.
- Utilizar buenas prácticas de manufactura con mucho orden y limpieza.
- Proteger la materia prima, los insumos y especialmente el producto, para evitar contaminación y pérdidas.
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