El pardeamiento enzimático o melanosis es una alteración superficial del color causada por la formación, vía enzimática, de un precursor de compuestos que reaccionan con constituyentes celulares, como proteínas o aminoácidos, para formar pigmentos insolubles del tipo de la melanina.
El enzima responsable es la POLIFENOLOXIDASA (PPO) catalogada como EC 1.14.18.1 y también llamada Tirosinasa, Fenolasa o Cresolasa. Dicha enzima endógena se inactiva por cocción o congelación, pero vuelve a ser activo al descongelar.
El proceso de pardeamiento enximático ocurre en crustaceos, patata (papa), manzana, aguacate (palta), zumo de uva y cítricos, champiñón, entre otros. Los agentes anti-pardeamiento deben cumplir algunas de las funciones siguientes:
- Inhibir o competir con la PPO.
- Ser agentes reductores (reducir las quinonas o difenoles).
- Ser agentes quelantes de metales catalizadores de la reacción (Cobre, hierro).
- Disminuir la absorción de oxígeno.
Las substancias más comúnmente usadas hasta el momento hn sido:
- Sulfitos.
- Ácido ascórbico.
- Ácido cítrico y citratos.
- Fosfatos ácidos.
Las nuevas tendencias o investigaciones apuntan hacia el uso de nuevos compuestos como:
- 4-Hexil-Resorcinol.
- Ácido Kójico.
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