CERTIFICACIÓN DE ALIMENTOS

La certificación en alimentos es importante para desarrollar estándares de calidad en los productos además de brindarle una mayor confianza al consumidor. De acuerdo a los especialistas la tendencia de elección de alimentos para el consumo desde el 2009 es la siguiente:

- Productos orgánicos

- Salud y bienestar

- Conciencia de edad

- Globalización

- Control de porciones

- Certificación Kósher o Halal

Los más importantes son los Productos orgánicos y las Certificaciones Kósher y Halal ya que lo demás se encuentran enmarcados dentro de estos dos.

Con respecto a los Productos Orgánicos se han desarrollado diferentes certificaciones a nivel mundial los cuales poseen sellos de identificación con el fin de ayudarnos a distinguir sus productos en el mercado, les mencionaré los mas conocidos:

USDA Organic: Certificación Orgánica del United States Department of Agriculture; es un término de etiquetado que indica que el alimento o producto agrícola ha sido producido a través de métodos aprobados por la que se integran las prácticas culturales, biológicas y mecánicas que fomentan el ciclismo de los recursos, promueven el equilibrio ecológico y la conservación de la biodiversidad. Los fertilizantes sintéticos, la irradiación, y la ingeniería          genética no puede ser utilizadas.

Agricultura Ecológica: Certificación Orgánica para Europa.  Se basa en la certificación para productos agrícolas vivos (ganadería) o no transformados (por ejemplo algodón, paja, trigo, huevos etc.), productos transformados destinados a ser utilizados para la alimentación humana (por ejemplo pan, queso etc.), forraje, material de reproducción vegetativa y semillas para cultivo, acuícultura, algas, levadura y piensos para mascotas. No aplicable pata los productos de la caza y acuicultura silvestre y para los productos procesados que no se destinan para la alimentación humana como los cosméticos o el tabaco.

JAS: Agricultural Standards; se divide en dos categorías, "General JAS" (referido a calidad) tales como la composición, la clasificación, el rendimiento, y "Específica JAS" (Referido a producción) tales como alimentos orgánicos y el crecimiento natural del pollo ("Jidoriniku").

DEMETER Biodynamic® quality; se basa en el método de la agricultura biodinámica (agricultura ecológica), originado por Rudolf Steiner, trata del equilibrio de desarrollo integral y la interrelación de suelos, plantas y animales como un sistema de auto nutrición sin entradas externas en la medida en que sea posible teniendo en cuenta la perdida de nutrientes debido a la exportación de alimentos. Como en otras formas de agricultura ecológica, fertilizantes artificiales y pesticidas y herbicidas tóxicos son estrictamente evitados. Existen agencias independientes de certificación para los productos, en su mayoría miembros del grupo internacional de estándares biodinámicos. La agricultura biodinámica se diferencia de otros tipos de agricultura ecológica en el uso de y preparados vegetales y minerales como aditivos de compost y aerosoles para terreno así como el uso de un calendario de siembra basado en la astrología.

Naturland – La asociación para la agricultura orgánica; se basa en la producción de alimentos de alta calidad sin usar tecnología transgénica, protegiendo así el medio ambiente y el consumidor. El compromiso de Naturland va mucho más allá de la producción de alimentos, por ejemplo en el manejo forestal ecológico, la producción de tejidos y cosméticos.

BIO SUISSE; Esta cerficación Suiza se basa en la diversidad natural en la granja orgánica, lo que quiere decir que debe de hacer buen manejo de animales y vegetales, no usar de plaguicidas de síntesis química o fertilizantes, ningún uso de la ingeniería genética, no usar aditivos innecesarios, tales como saborizantes y colorantes, no realizar tratamientos agresivos a los productos alimenticios y realizar inspección de la producción orgánica y el procesamiento.

UTZ CERTIFIED Good Inside; es uno de los programas de sostenibilidad más amplios para café, cacao y té del mundo. Los agricultores reciben formación en habilidades empresariales, condiciones laborales y gestión medioambiental, y terceras personas independientes comprueban su gestión operativa. El sistema de trazabilidad de UTZ CERTIFIED se encarga de garantizar después que las materias primas han sido realmente cultivadas y cosechadas de una manera responsable.

Bird Friendly; es una certificación que se le da al café certificado orgánico que crece bajo sombra. Esta sombra provee de suficiente hábitat para aves migratorias y locales en lugares tropicales al jugar un rol determinante en mantener y preservar ambientes de bosques. Este programa que une la ciencia y la conservación fue creado a finales del año 1990, en el Smithsonian Migratory Bird Center del Smithsonian National Zoological Park de Washington D.C. basado en una investigación ornitológica hecha en países de América Latina, entre los cuales esta el Perú.

Todos estos programas de certificación se dirigen a incrementar la sostenibilidad, por lo tanto también debería salir reforzada la posición independiente de los productores. Es por ello por lo que los productores reciben formación sobre la práctica profesional y la gestión operativa al querer certificar sus productos. Esto mejora la calidad de sus productos y les permite producir volúmenes mayores a un coste inferior. A su vez, los productores se ven capaces de negociar a un mejor precio por un mejor producto y a mejorar su calidad de vida.

Con respecto a la certificación Kósher y Halal hay que sumergirnos a sus doctrinas religiosas para poder obtenerlas. KOSHER es el certificado que indica que, la mercancía a exportar, generalmente para productos farmacéuticos, cosméticos, de limpieza o alimentarios, están sujetos a un sistema de revisión de acuerdo al ritual judío y cuyo significado está determinado por un conjunto de criterios religiosos preescritos en la Torah (Pentateuco). HALAL es el certificado para productos alimenticios de la religión musulmana, regidos por el sagrado Corán.

Símbolos de identificaciones para los consumidores: KÓSHER Y HALAL

La diferencia de estos certificados se basa en la diferencia de de sus dos libros, aunque es el mismo Dios en las dos tradiciones, la Torah se refiere al Antiguo Testamento de la Biblia, mientras que el Corán parte de otra tradición en la que el texto le es dictado a Mahoma por Dios a través del Arcángel San Miguel. Las leyes en estos dos libros son casi las mismas, aunque con diferentes formas de redacción y con respecto a productos alimenticios la única diferencia es que los judíos aceptan el consumo de alcohol (vino) de forma moderada mientras que los musulmanes no lo aceptan de ninguna manera, todo lo demás es similar hasta el punto de llegar a ser confundidos ya que ambos son correctos.

Ambas certificaciones poseen variantes, en el caso de la certificación Kósher tenemos tres categorías: Carne (carnes de ganado y aves, menos la de cerdo y derivados), productos lácteos (leche y derivados) y Parave (peces, huevos, frutas, verduras, granos) y en el caso se la certificación Halal tenemos: Halal Dhabiĥa (se debe aplicar a todos los animales, a excepción de pescados y mariscos, considerados halal. Tampoco se aplica al cerdo, por estar completamente prohibido) y Bismillah (es más permisiva, y considera halal a la carne en general, siempre y cuando no sea de animales impuros, como el cerdo, aunque el pescado se considera comúnmente halal, para esta doctrina existen varias excepciones a las que consideran malas).

Estas dos religiones prohíben:

- El consumo de carne

- Sangre

- Carroña

- Grasas que se encuentran cerca a los órganos vitales de los animales, un animal que ha sido estrangulado, golpeado (a muerte), muerto por una caída,una cornada o haber sido atacado por un animal de presa (excepto el que usted puede haber sacrificado cuando todavía estaba vivo).

- Aditivos procedentes del cerdo: E-120, E-153, E-203, E-213, E-227, E-270, E-282, E-322, E-325, E-326, E-327, E-333, E-341a, E-341b, E-341c, E-404, E-422, E-441, E-470, E-471, E-472a,E-472b, E-472c, E-472d, E-472e, E-473, E-474, E-475, E-476, E-477, E-481, E-482, E-483, E-542, E-626, E-627, E-628, E-629, E-631.

La certificación Kósher tiene un especial cuidado en la separación de cárnicos y lácteos, la Torah expresa explícitamente y en varias oportunidades que "un cabrito no debe ser cocido en la leche de su madre", esta afirmación se extiende a la idea que los lácteos y los cárnicos provenientes de mamíferos no deben ser consumidos juntos, aunque las fuentes rabínicas han extendido la prohibición también hacia los lácteos y las aves. Está permitido consumir pescado y lácteos, o huevos y lácteos al mismo tiempo. Tabién existe un cuidado riguroso para los utensilios utilizados para preparar los productos cárnicos y lácteos. Se asume que la cocina perteneciente a una familia judía practicante tiene un juego de sartenes, cucharas, platos y hasta fregadero dedicados a los platillos hechos a base de lácteos, y otra completa para los cárnicos y aves, por lo tanto para tener un certificado Kósher lo mejor es tener plantas distintas donde se procesen estos dos alimentos.

Como ya se mencionó antes el vino no se consume en la religión musulmana pero sí en la judía, para lo cual el proceso de elaboración del vino debe ser llevado a cabo en su totalidad por judíos, en este proceso las uvas no son pisadas al considerarse impuros los pies; esta prohibición se remonta a la época en la cual el vino era utilizado en el culto a los ídolos. Un vino que había sido usado en libación era llamado "Iain Nesej", por lo cual comienza a regir la prohibición de que cualquier idólatra (incluso si era judío) que tocara el vino ya lo impurificaba para su consumo, porque podría haber planeado utilizarlo como idolatría y eso ya era suficiente para inutilizarlo para su consumo. Hoy en día, a pesar de que no es tan común la idolatría, la prohibición sigue en pie, por ello existe el "Iain Mevushal", vino hervido o pasteurizado, que no se impurifica al tacto de un idólatra, y que es el que comúnmente se emplea en los ritos judíos. Por ello todos los productos derivados de la uva requieren certificación rabínica.

A pesar de que estas dos certificaciones están hechas para los musulmanes y judíos hay muchas personas que no profesan esas religiones y sin embargo consumen los productos (vegetarianos, intolerantes a la lactosa, etc;), esto se debe a que estas certificaciones hacen que las personas cataloguen al producto como de alta calidad, confiable, inocuo, bueno para la salud y de buen sabor, lo cual hizo que empresas como Mc Donald's se adapten a estas normas en diferentes países. La certificación Kosher y Halal, no es sólo una certificación religiosa, sino que  ayuda a algunas empresas agroalimentarias y de bebidas, a incursionar en el mercado de dichas doctrinas y además ganar consumidores que buscan alimentos que les aporten salud y bienestar. 

Para finalizar, las diferentes certificaciones de alimentos, son con el fin de ganar la confianza del consumidor en cuanto a la inocuidad de los alimentos que se producen, además de ser una necesidad para seguir participando en un mercado muy competido.

Referencias:
- (1) Megatendencia: certificación Kosher o Halal [en linea], consultada el 23/06/2012 a las 18:50. Disponible en: http://eleconomista.com.mx/notas-impreso/columnas/agro-negocios/2009/08/20/megatendencia-certificacion-kosher-o-halal
- (2) Cashrut [en linea], consultada el 23/06/2012 a las 19:10 . Disponible en: http://es.wikipedia.org/wiki/Cashrut
- (3) Halal [en linea], consultada el 23/06/2012 a las 19:10 . Disponible en: http://es.wikipedia.org/wiki/Halal
- (4) The Kosher Kitchen[en linea], consultada el 23/06/2012 a las 19:20 . Disponible en: http://lynn-southernwithatwist.blogspot.com/2012/04/kosher-kitchen.html

(*) imagen consultada el  23/06/2012  [en línea]. Disponible en http://web.mit.edu/burton2/kosher_symbols%5E1.jpg

(**) imagen consultada el  23/06/2012  [en línea]. Disponible en http://www.enlacejudio.com/wp-content/uploads/2012/04/indo-kombuha-halal-02.jpg

(***) imagen consultada el  23/06/2012  [en línea]. Disponible en http://i3.photobucket.com/albums/y97/armenjc/Blog/kosher-mcdonalds.jpg

PROCESO DE ELABORACIÓN DE PAPEL Y COMENTARIO SOBRE LA DEFORESTACIÓN

El papel bond es el más utilizado a nivel mundial en oficinas, gracias su calidad, color, dureza y resistencia, se estima que más de la mitad de la población mundial escribió alguna vez en uno. Si bien su producción resulta muy rentable cuando es procesado a gran escala, este proceso es muy asociado a los términos de contaminación, reciclaje y deforestación ya que este papel aumento su demanda con la llegada de las fotocopiadoras e impresoras, cuando debió de pasar lo contrario con la invención de los e-mails y los discos de datos ya que estaba previsto que se dejaría de usar papel con el pasar de los años, pero no fue así.

La pasta para fabricar papel bond está compuesta por madera proveniente de los siguientes árboles: Arce 65%, Abedul 25% y Álamo 10%; utilizándose dos toneladas de madera para obtener una de papel bond, esto quiere decir que un tronco nos generará cinco paquetes de medio millar de hojas bond como se puede observar en el siguiente video sobre elaboración de papel bond del programa "así se hace" de Discovery Channel

Con este video se pudieron dar cuenta que la materia prima  lleva consigo la deforestación y aunque las empresas más grandes a  nivel mundial trabajan con medidas para reducir este impacto, sin duda el comercio mundial de la madera es la causa principal de la pérdida de bosques autóctonos.

En mi opinión se debería de fomentar más el reciclaje ya que desde mi punto de vista, dejar de usar papel es algo que no se dará a menos de que se promulguen leyes contra su fabricación y uso. Los niños están con la mente abierta a conocer nuevas cosas y aprender, por lo tanto la enseñanza de los padres y profesores debería de llevarlos a realizar actividades para cuidar el medio ambiente, no basta una marcha con pancartas por el día de la tierra en los colegios, si luego se pedirán en los útiles escolares un millar de hojas bond. Si bien es cierto que al realizar reciclaje de papel y volver a fabricar uno de forma artesanal la calidad no será la misma pero será útil para la escritura, considero que la cantidad de agua y energía que se ocupa para reciclar una sola hoja es mucha (utilizando licuadora para reducir las partes de papel), osea que no hay beneficio al medio ambiente, lo mejor que se puede hacer es juntar muchas hojas, y cuando ya tengan las suficientes como para que el viaje valga la pena, llevarlas a un centro de reciclaje, donde ellos tienen técnicas más avanzadas para reciclar, con menos gasto de energía.

Los niños son la nueva generación y de ellos depende el futuro del planeta y nosotros ahora estamos para idear soluciones que posiblemente ellos las ejecutarán con mayor éxito y las disfrutarán; hay que crear nuevas alternativas para el reciclaje de papel, hacen falta muchos estudios a nivel tecnológico para disminuir el impacto ambiental de su fabricación.

(*) Video consultado el 18/06/2012 [en línea]. Disponible en http://www.youtube.com/watch?v=h-30rm7_ITI

CAMBIOS DE COLOR EN LA COCCIÓN DE CRUSTÁCEOS

Cuando tenemos una langosta, camarón o cangrejo y los sometemos a cocción, suele suceder que el cambio de color es notable, ya que a comparación de una hortaliza verde, que aunque sea cocida seguirá siendo verde, estos crustáceos pasarán a ser color rojo.

La explicación bioquímica de este cambio de color es la "desnaturalización proteica" de un complejo carotenoproteíco, es decir, un complejo de proteínas y astaxantina (carotenoide, pigmento en los crustáceos), el cual, al estar presente en estado natural en el animal vivo es de color verde, púrpura o azul; generándose el cambio a color rojo durante la cocción gracias a la liberación de la astaxantina por el efecto del calor en la proteína (desnaturalización proteica).

 El contenido de estos pigmentos en plantas y animales ocurren como cristales o sólidos amorfo, en solución en medios lipídicos, en dispersión coloidal o en combinación con proteínas en fase acuosa. La asociación de carotenoides con las proteínas "estabiliza el pigmento" cambiando su color, es por eso que la astaxantina es roja y en asociación con una proteína es de color verde, azul o púrpura.

(*) imagen consultada el 16/02/2012 [en línea]. Disponible en http://us.123rf.com/400wm/400/400/lanadesign/lanadesign0803/lanadesign080300014/2642752-langosta-viva.jpg

VIDA ÚTIL DEL PAN

La vida útil del pan sólo es de 2 a 3 sin uso y con uso de aditivos respectivamente, algo que podemos comprobar a diario si compramos panes en una tienda para nuestro consumo, si dejamos de comer uno de ellos, al otro día se habrá endurecido, y seguirá este proceso mientras el tiempo avance, ya que el contenido de agua se pierde buscando un equilibrio con el medio ambiente, además se da la interacción de sus componentes bioquímicos con la humedad y temperatura, por lo tanto el pan se envejece como se menciona en el artículo: ¿POR QUÉ SE ENDURECE EL PAN?. 

El tiempo de duración del pan no sólo depende de estas interacciones, sino también de las condiciones de elaboración y almacenamiento, envase utilizado y aditivos agregados. 

CONDICIONES DE ELABORACIÓN Y ALMACENAMIENTO: Es el requisito con más importancia que se debe de cumplir para obtener un producto de calidad e inocuo para el consumidor, no sólo para la elaboración de pan sino para todos los productos alimenticios. El reglamento de como deben de ser estas condiciones corresponde a cada país, por ejemplo en el caso de Perú se cuenta con el "Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas industrializados" aprobada por Decreto Supremo N° 007-98-SA publicado el 25.09.199. 

En el caso del pan, las condiciones de elaboración se realizan bajo los mismos parámetros de inocuidad que otros alimentos que contiene harinas o extruídos, manteniendo una humedad y temperatura adecuada en el almacenamiento, ya que si hay mucha esta afectara negativamente la calidad del pan; podemos resaltar como PCC (Punto Crítico de Control) la cocción, por lo tanto esta tendrá que ser vigilada. El almacenamiento se hará (una vez que los panes estén fríos) en bolsas de plástico, cajas de cartón o bolsas de papel.

  

ENVASE UTILIZADO: Hay que tener en cuenta que las bolsas de plástico, cajas de cartón o bolsas de papel que se utilizarán para el envasado no tienen que ser muy cerradas, sino el pan se volverá de textura blanda como una goma de mascar. 

Se están realizando estudios para el desarrollo de envaques que conserven mejor la calidad del pan y por un tiempo prolongado.

También hay que tener en cuenta el SISTEMA DE ENVASADO utilizado, la atmósfera modificada que se emplea en el envasado de pan permite prolongar su vida útil.

ADITIVOS AGREGADOS: Algunos de estos son utilizados para alargar la vida útil del pan en un 35 - 50% (en el caso de panes que se venden sueltos) y también para mejorar su calidad. En conjunto estos pueden alargar aún más su vida útil.

Generalmente la masa de panadería sólo contiene harina, agua, cloruro sódico y levadura. En Francia, se autorizan la adición de amilasa (malta), proteínas, ácido ascórbico, harina de habas y lecitina.

Cuadro Nº 1 Componentes de una masa de panadería y su función en EUA

* El Propinato cálcico (E-282) es un agente antimicrobiano eficaz contra mohos, su dosis es 2g/kg de harina, algunas reglamentaciones permiten hasta 5g/kg de harina. Hay que tener en cuenta que su efectividad se hace notable cuando el pH de la masa es 5.3, y para lograr este valor se tiene que agregar ácido láctico o ácido ascórbico, estos no son considerados productos antimohos, sólo reguladores de pH, pero se hacen necesarios para llegar a tener eficacia en la acción del propinato cálcico, además de mejorar el volumen y el aspecto general del pan, se adicionan en una proporción de 1 a 2 g/kg de harina.

Debemos de tener en cuenta que las bacterias patógenas crecen en alimentos de ph neutro a alcalino. por lo tanto, los alimentos con un ph de 7 ó mayor son muy susceptibles a la contaminación bacteriana. Generalmente los alimentos que poseen un ph menor de 4,5 no tienen desarrollo de bacterias patógenas. El alimento se conserva mejor pero debe tenerse en cuenta que es más susceptible al desarrollo de hongos y/o levaduras.

* El sorbato potásico (E-202) que se usa mezclado con propinato cálcico, mejora la capacidad de conservación contra agentes microbianos, su dosis es 2g/kg de harina.

* Para las masas batidas se adiciona el ácido sórbico, aditivo que por lo general se emplea en la elaboración de bizcochos. La dosis máxima de uso es de 2 g/kg de harina.

			La revista Magazine del Pan menciona que el maestro Antonio Hernandez (participante del foro de panadería.com) ha obtenido buenos resultados en la conservación del pan haciendo uso de una solución hidroalchólica de acidos, rociándola el interior de los envases de plástico en el momento de envasar. Lo ideal es contar con un pequeño compresor de aire para aplicar la solución con un soplete, para poder fumigar en forma de microgotas muy finas los productos a envasar o el interior de las bolsitas. Es preferible que el rociador tenga todos sus componentes de plástico, dado que los ácidos atacan los metales.    Para preparar 10 litros de esta solución (lo que alcanza para varios miles de envases con mínimo gasto) el procedimiento es el siguiente: - Se mezclan 175 gramos de ácido cítrico y 35 gramos de ácido ascórbico en 1 litro de agua tibia.   - En otro litro de agua tibia se disuelven 90 gramos de sorbato de potasio o 50 gramos de ácido sórbico disuelto en alcohol puro (medicinal).   - Se completan los 10 litros con alcohol puro, vigilando que los ácidos estén bien disueltos.   - A ésta solución, se le puede dar sabor agregando alguna esencia, por ejemplo esencia de panetón, de frutas u otra para ocultar el aroma de los ácidos y el alcohol, según el producto que se vaya a envasar.  Con éste procedimiento he logrado eliminar absolutamente el problema de mohos, disminuyendo la dosificación de conservantes en los productos, lo que trae aparejado mayor calidad y menores costos, logrando una vida útil del pan de aproximadamente 3 semanas. Referencias: - (1) Resumen: Conservación del Pan [en linea], consultada el 15/01/2012 a las 15:10. Disponible en: http://www.magazinedelpan.com/ -  (2) Tejero Francisco, Manual de Control de Calidad en la Panadería [en linea], consultada el 15/01/2012 a las 15:10. Disponible en:  http://www.franciscotejero.com

¿POR QUÉ SE ENDURECE EL PAN?

El almidón se define como un polisacárido (biomoléculas formadas por la unión de una gran cantidad de monosacáridos los cuales están formados por C, H y O) de reserva de la mayoría de vegetales y la fuente principal de calorías de la mayoría de seres humanos, en realidad, el almidón es la mezcla de dos polisacáridos: la amilosa y la amilopectina. Ambos están formados por unidades de glucosa (monosacárido) no digeribles, en el caso de la amilosa unidas entre sí formando una cadena lineal, siendo soluble en agua y más fácil de romper sus cadenas para liberar las moléculas de glucosa que la amilopectina; en el caso de la amilopectina, aparecen ramificaciones que le dan una forma molecular parecida a la de un árbol: las ramas están unidas al tronco central y en presencia de agua formaría geles.

El almidón junto con la grasa y el gluten (glucoproteína, es decir, moléculas compuestas por una proteína unida a uno o varios hidratos de carbono) son los que les dan las características a la harina con la cual se prepara la masa para la elaboración de pan, cuando hay interacción entre estos tres componentes cambian su textura, el volumen y la elasticidad. entonces durante el amasado, se forma en la pasta una red de proteínas y de glucolípidos alrededor de los gránulos de almidón, los cuales ya sufrieron en la superficie un inicio de gelatinización y liberación de amilosa, generándose más gelatinización durante la cocción (100ºC), dándonos como resultado un cierto aumento de la digestibilidad.

Teniendo estos conceptos en cuenta, durante el amasado en de la pasta y luego la cocción se han extraído cierta parte de amilosa y durante su posterior enfriamiento que sigue inmediatamente después de la cocción, esta amilosa cristaliza, siendo este estado característico del pan fresco, mientras la temperatura desciente hacia 0ºC, el proceso de cristalización se inhibe, el pan se va envejeciendo, por lo tanto aumenta la velocidad de endurecimiento. 

Existen hipótesis que el endurecimiento corresponde a la cristalización amilopectina, si el pan viejo se calienta en un horno se hace más tierno y suave, entonces la amilopectina pasaría del estado cristalino a un estado amorfo, sin embargo el ablandamiento es temporal, la explicación sería que el calentamiento provoca una deshidratación que facilita la recristalización de la amilopectina, denominandose a esto retrogradación del almidón.

Teniendo en cuenta lo expuesto, se concluye que el pan se endurece por efectos de la temperatura sobre la amilosa y amilopectina contenida en la masa, y para mantener el pan blando, tendríamos que almacenarlo a temperaturas y humedad relativamente altas, pero el problema es que el pan puede sufrir una proliferación de microorganismos (bacterias, mohos), además de que esto traería gasto de energía, son por estas razones que el pan se elabora para consumo diario, y en el caso de panes envasados estos contienen conservantes. Además también se puede concluir que el contenido de agua se pierde buscando un equilibrio con el medio ambiente.

EL KÉFIR DE LECHE Y SUS PROPIEDADES

El Kéfir, llamado erroneamente honguitos de yogurt, proviene de la palabra turca "bendición", son gránulos con aspecto similar a una coliflor, de textura rugosa, color blanco o ligeramente amarillento y de consistencia elástica. Estos nódulos no son más que una combinación de bacterias lácticas (lactobacilos), bacterias acéticas y levaduras que desarrollan una relación estrecha denominada simbiosis, formando una asombrosa biomasa con cualidades especiales y excepcionales dentro de una matriz de proteínas, lípidos y polisacáridos solubles.

El producto que se genera se denomina "leche kefirada", al cual también se le conoce como yogurt de pajaritos o yogurt búlgaro, este producto se obtiene por una doble fermentación que realizan los nódulos de kéfir: alcohólica ocacionada por levaduras y ácido-láctica ocacionada por las bacterias, produciéndose alcohol (menos del 1%), CO2, ácido láctico (reduciendo la lactosa y generando el sabor ácido característico que se encuentra en un 4.2 - 4.6 pH), ácido acético y gran variedad de microorganimos probióticos, además de contener proteínas, aminoácidos, lípidos y vitaminas.

Un problema del kéfir de leche, es la calidad del medio de cultivo. A partir de leche pura (realizando práctica ganadera orgánica), recién ordeñadas, sin químicos, tóxicos, antibióticos, hormonas, alimentos balanceados, ni procesos industriales (homogeneizado, pasteurizado, descremado, etc) las enzimas .y proteínas de la leche no se habrán desnaturalizado, por lo tanto la leche kefirada tendrá buenas virtudes. Pero esto no quiere decir que el producto que se elabore con leche pasteurizada, descremada, etc., sea de mala calidad, puesto que sigue conservando la mayoría de sus propiedades, además al realizarla de esta forma no se correrá el riego de que existan microorganismos patógenos en la leche. 

La leche kefirada es un producto que se ha expandido a nivel mundial por sus grandes cualidades nutritivas y terapeuticas, muy poco industrializada por la inestabilidad de los gránulos, a veces fermenta más y a veces menos, puede morir y en ocaciones puede producir un balance de microorganismos poco uniforme, por lo cual es mejor elaborarlo de forma casera, esta inestabilidad se puede deber a la producción poco controlada que tienen, a la composición del medio de cultivo (leche), a la temperatura, entre otros, para la cual hace falta realizar más estudios.

También un estudio revela que: una de las cepas probióticas de las bacterias del kéfir es capaz de producir una sustancia gelatinosa el cual es un polisacárido, que actúa como prebiótico el cual es fuente de energía para otras cepas probióticas. [1]. Entonces: ¿estaríamos hablando de un producto simbiótico? (probiótico + prebiótico)

COMPOSICIÓN: 

Según estudios realizados por la facultad de farmacia de la Universidad del País Vasco se obtuvieron más de 30 microorganismos (bacterias y levaduras) en los gránulos de kéfir.

Tabla 1. Microbiota fúngica de granos de kéfir.

Tabla 2. Microbiota bacteriana de granos de kéfir.

En estudios realizados en Ege University en el país de Turquía, se determinó la composición química y nutricional de la leche kefirada.

Tabla 3. Composición química y nutricional de la leche kefirada.

PROPIEDADES:

- La propiedad más destacada es su contenido de probióticos los cuales son células microbianas o componentes de células microbianas que tienen un efecto beneficioso sobre la salud y el bienestar del huésped. Por lo tanto, el kéfir, al generar microorganismos probióticos, regenera la microbiota gastrointestinal la cual posee alrededor de 2000 especies diferentes de bacterias, las cuales son disminuidas a consecuencia de la mala alimentación, consumo de fármacos y abuso de alcohol, dando así una mejor asimilación y digestión de los nutrientes ingeridos.

Para explicarlo mejor cito información revisada: cuando el niño nace, el intestino es estéril, pero pronto son introducidos microorganismos a través del alimento, en niños que son amamantados, hay gran número de lactobacilos, generándose así un pH inadecuado para la proliferación de los gérmenes de la putrefacción, en niños alimentados con biberón, se da una flora mixta, siendo menos prominentes los lactobacilos. Cuando más tarde se desarrollan los hábitos alimentarios hacia el patrón adulto, la flora cambia, pues la dieta tiene una marcada influencia sobre la composición relativa de la flora intestinal y fecal. Una alimentación rica en proteína animal produce putrefacciones intestinales; se altera la flora bacteriana normal, apareciendo una cantidad excesiva de gérmenes de la putrefacción. En el intestino delgado del adulto predominan los lactobacilos, pero en el íleon inferior y el ciego, la flora es fecal. Las bacterias intestinales son fundamentales en la síntesis de las vitaminas B y K, en la conversión de pigmentos y ácidos biliares, en la absorción de nutrientes y en el control de los microorganismos patógenos, el kéfir transforma la flora intestinal putrefactiva, sustituyéndola por los bacilos lácticos de propiedades antisépticas, también produce la secreción de una sustancia antipútrida que persiste aún después de la desaparición de los bacilos, es decir que cambia la putrefacción (perjudicial para el organismo humano) por la fermentación láctica, los microorganismos presentes en el kéfir se ensañan particularmente con la Escherichia coli, temible bacteria responsable de afecciones como el síndrome urémico hemolítico, que puede tener consecuencias letales en niños pequeños. El kéfir no solo dificulta la pululación de microbios patógenos en el intestino, sino que aporta abundante ácido láctico, su acción se extiende hasta el estómago, al cual estimula, sus efectos se derivan de la acción enzimática y antitóxica que presenta. El restablecimiento de la flora normal trae consigo una regulación de la función intestinal, en este aspecto es importante el tiempo de cultivo: el de menos de 24 horas es laxante (se debe tomar por la noche, durante algunas semanas), el de 72 horas es astringente y el intermedio (48 horas) resulta neutro. El kéfir también provoca una mayor generación intestinal de serotonina, neurotransmisor de efectos estimulantes. [2]

- Presenta propiedades antivirales, antifúngicas y antibióticas, estimulando el sistema inmunológico.

- También posee efectos aperitivos y afrodisíacos. 

- Previene el cáncer de colon y reduce el colesterol gracias a los lactobacilos que posee.

- Ha sido utilizado con éxito en enfermedades tales como cálculos renales, hipertrofia prostática, diabetes, artritismo reumático, infarto de miocardio, esclerosis múltiple, anemia, asma, bronquitis, etc. [2]

- Está especialmente indicado en padecimientos del aparato digestivo, tales como úlceras, colitis ulcerosa, intolerancia gástrica, colon irritable, divertículos, etc. [2]

- El kéfir se utiliza para patologías dérmicas (acné, eccemas, soriasis, alergias, etc.), dado que es antiséptico. [3]

- Resulta muy efectivo en la prevención y curación de enfermedades producidas por el virus del herpes. Se sabe que el herpes tipo II participa en la génesis de distintas enfermedades, tales como cáncer, artritis reumática, patologías renales, trombo-embolias, alergias cutáneas y asmáticas, esquizofrenia, párkinson y diabetes. [2]

- El kéfir estimula otras funciones orgánicas, mejorando el estado de piel y cabello.

La leche kefirada es de alto valor nutritivo y los beneficios para la salud son numerosos, por lo que se recomienda su consumo en niños, jóvenes, adultos y ancianos; muchos investigadores mencionan que el kéfir tiene más propiedades, pero esto aún no esta bien definido, en estudios futuros tendremos aclaraciones sobre el kéfir y sus productos, así como también sus beneficios nutricionales y terapéuticos.



[1] LOPITZ OTSOA, ELGUEZABAL and GARAIZAR. KEFIR: A SYMBIOTIC YEASTS-BACTERIA COMMUNITY WITH ALLAGED HEALTHY CAPABILITIES. Rev. Iberoam Micol. [online]. 2006, vol.23, [citado  2012-01-13], pp. 67-74. Disponible en: <kefir.it/symbiotic_yeasts.pdf>.

[2] PALMETTI, Néstor. NUTRICIÓN DEPURATIVA, 5ta ed. Agentina: Córdoba, 2011. 236 – 239 p.

[3] OT.ES and OZ.EM. KEFIR: A PROBIOTIC DAIRY-COMPOSITION, NUTRITIONAL AND THERAPEUTIC ASP. Rev. Pakistan Journal of Nutrition. [online]. 2003, vol.2, [citado  2012-01-13], pp. 54-59. Disponible en: < http://www.pjbs.org/pjnonline/fin94.pdf>.

ARTÍCULO CIENTÍFICO: EL CHOCOLATE, UN PLACER SALUDABLE

RESUMEN:

El cacao, que se obtiene de la almendra del árbol del cacao, fue utilizado durante cientos de años por los indígenas sudamericanos en la preparación de una bebida amarga, que los europeos modificaron en su preparación y composición, hasta originar lo que hoy se conoce como el chocolate, en sus variedades negro (u oscuro), con leche, y blanco. De ellos el más interesante es el chocolate negro, debido a su alto contenido de los flavanoles epicatequina, catequina y procianidinas. Se ha demostrado que estos flavanoles ejercen poderosos efectos antioxidantes al inhibir la oxidación de las LDL, además de producir una disminución de la agregación plaquetaria y de la presión arterial. El chocolate negro contiene una alta cantidad de flavanoles, por lo cual su consumo se asocia a una protección de la salud cardiovascular y a otras patologías. El efecto antioxidante y cardioprotector del chocolate ha sido demostrado en numerosos protocolos experimentales y estudios clínicos y epidemiológicos. El presente trabajo, actualiza el conocimiento sobre el chocolate y sus beneficios en la salud. 

Autores:

Alfonso Valenzuela B.: Laboratorio de Lípidos y Antioxidantes. Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA), Universidad de Chile. Rev Chil Nutr Vol. 34, Nº3, Septiembre 2007. 

Lee el Artículo completo en: http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S0717-75182007000300001&script=sci_arttext

¿QUÉ ES HACCP?

 

El Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos, más conocido por sus siglas en ingles HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), es un sistema preventivo ante los peligros biológicos, físicos y químicos que se puedan dar en la elaboración de productos alimenticios, permitiendonos obtener un producto inocuo para la salud del consumidor, este sistema se aplica obligatoriamente en las empresas procesadoras de alimentos. 

Se basa en 7 principios:

PRINCIPIO 1: Realizar un análisis de peligros.

PRINCIPIO 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC).

PRINCIPIO 3: Establecer un límite o límites críticos.

PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.

PRINCIPIO 5: Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.

PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente.

PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.

En el siguiente video se explica en detalle los principios del HACCP:

FRUTA DESHIDRATADA II

- Ventajas de la deshidratación:

• La deshidratación permite la conservación del alimento, impidiendo el desarrollo de microorganismos.
• Vida útil prolongada (12-24 meses), sin necesidad de aditivos.
• Almacenamiento a temperatura ambiente.
• Reducción del peso y, en ocasiones, del volumen del producto.
• Facilita y reduce costos de empaque, almacenamiento y transporte.
• Comodidad en el uso del producto (leche en polvo, café soluble, pure de papa instantáneo).
• Compatibilidad con otros alimentos en mezclas secas.
• Rehidratación en la concentración deseada.
• Menor producción de residuos.
• Disponibilidad constante a lo largo del año y a precios estables.

- Desventajas de la deshidratación:

• En algunos casos, dificultad para una completa rehidratación (depende del método y condiciones de la deshidratación).
• Modificación de la textura en alimentos sólidos.
• Modificación del sabor, olor y color en algunos productos.
• Algunos métodos de deshidratación (como la liofilización) tienen un costo relativamente elevado.

- Métodos de deshidratación: 

* Deshidratación por aire o deshidratación por convección: En este proceso, el calor requerido para evaporar el agua del producto es suministrado por aire caliente en contacto directo con el material que se va a deshidratar, efectuándose una transferencia de calor por convección. Aunque también existen deshidratadores por convección que utilizan productos de combustión en vez de aire caliente, no son recomendables para deshidratar alimentos.

Cuando la deshidratación por aire se efectúa a presión atmosférica, el mismo aire caliente es el que arrastra la humedad del producto. En este caso, inicialmente el producto en contacto con el aire caliente incrementara su temperatura superficial, pero en el momento en el que la humedad del producto empieza a ser evaporada, su superficie sufre un enfriamiento hasta la temperatura de saturación adiabática del aire y esta temperatura se mantiene constante hasta que se ha eliminado el agua libre del producto. Por esta razón, a los procesos de deshidratación con aire a presión atmosférica se les denomina procesos adiabáticos (un proceso adiabático es aquel donde el intercambio de calor con el medio que le rodea es despreciable). A su vez, los procesos de deshidratación por aire pueden clasificarse en:

a) Deshidratación en cama o banda: Se emplea para la deshidratación de productos sólidos y, en menor proporción, fluidos con alta viscosidad y/o con sólidos en suspensión. En este caso el aire fluye sobre o a través de la superficie del producto, la evaporación está controlada por el transporte de la humedad a la superficie del mismo.

b) Deshidratación de partículas: Se lleva a cabo cuando el producto que se va a deshidratar, ya sea solido o fluido, se encuentra dividido en finas partículas y el aire se mueve a través de ellas. Debido al pequeño tamaño de las partículas es fácil eliminar la humedad, por lo que el proceso está regido por la resistencia a la transferencia de calor que presenta el producto.

* Deshidratación por conducción: Como su nombre lo indica, el calentamiento del producto se lleva a cabo por conducción a través del contacto del producto con una superficie caliente. En este caso, la temperatura de la superficie del producto expuesta a la fuente de calentamiento, se incrementa constantemente durante la deshidratación, aproximándose a la temperatura de calentamiento. Normalmente, el agua evaporada es removida por el aire circundante al producto.

* Deshidratación por radiación: En estos sistemas, el calentamiento del producto se efectúa mediante energía radiante (infrarroja, dieléctrica o microondas). Al igual que en la deshidratación por conducción, el aire circundante arrastra el vapor del producto.

* Deshidratación por congelación (liofilización): En este caso, el producto se congela y se somete a un vacío riguroso, lo que conduce a la sublimación del agua del producto. El agua se remueve a través del vacío.

  

Fuente: Colina Irezabal, María Luisa, 2010, Deshidratación de Alimentos, p.11-13 .

ARTÍCULO CIENTÍFICO: ESTABILIDAD DEL ÁCIDO ASCÓRBICO EN PRODUCTOS ELABORADOS DE CAMU CAMU Myrciaria dubia (H.B.K) Mc Vaugh

RESUMEN:

El camu camu es una planta originaria de la Amazonia peruana cuyos frutos poseen alto contenido de ácido ascórbico natural; la cual sin embargo, experimenta gran disminución por efecto de la luz, calor, pH, oxígeno, enzímas, catalizadores metálicos, su relación ácido ascórbico – ácido dehisdroascórbico, entre otros y más aún en los procesos de transformación en productos con tecnología media como son mermelada, néctar, helados y yogurt. Para evitar la pérdida de esta importante vitamina natural, considerada antiescorbútica, en este trabajo se buscó determinar la variación de la estabilidad del ácido ascórbico en los productos elaborados a partir de la pulpa de camu camu Myrciaria dubia (H.B.K) Mc Vaugh, utilizando para ello pulpa con y sin tratamiento térmico, mermelada, néctar, helados y yogurt elaborados a partir de la pulpa de camu camu y dos colores de envases

COMO HACER UN FLUJOGRAMA PARA PROCESO DE ALIMENTOS

El flujograma o diagrama de flujo representa graficamente las etapas u operaciones del proceso que se realizará, de forma ordenada.

Para realizarlo tenemos que conocer de forma detallada el proceso del alimentos, teniendo en cuenta todo lo que ingresará y los parámetros a utilizarse. En el lado izquierdo se colocarán los insumos, envases, etc., y en el lado derecho los parámetros. Además hay que tener en cuenta que cada operación tiene que estar encerrada en un rectángulo ya que esto indica que hay actividades y seguidas por flechas que indican el paso a la siguiente operación.

Comúnmente se muestran dos flujogramas, el detallado y el resumen, siendo este último el más utilizado.

Desarrollaré un ejemplo para un mejor entendimiento: siguiendo los pasos para la elaboración de mermelada (descrita en una entrada anterior), primero comenzaremos por identificar cada operación (empezando por la recepción de la materia prima y terminando en la comercialización) teniendo en cuenta los parámetros y los ingresos de insumos u otros que ocurran:

OPERACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE MERMELADA DE FRESA:

• RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
• SELECCIÓN
• LAVADO
• PELADO Y DESEMILLADO
• BLANQUEADO TÉRMICO: a una temperatura de 85 a 90 °C durante 3 a 5 minutos.
• ACONDICIONAMIENTO DE LA PULPA: realizando cortado (40%) 1 cm. x 1 cm, licuado (30%), rayado (30%).
• ESTANDARIZADO: ingresan insumos, bajo los siguientes parámetros, azúcar 50 %, ácido cítrico 0.1, pectina 1 a 2, sorbato de potasio 0.02 %
• COCCIÓN: se hace un tratamiento térmico de 80 min. hasta alcanzar los 65 °Brix, con un pH de 5 a 4.
• ENVASADO: se realiza a 85 °C , teniendo el ingreso de envases.
• SELLADO
• ENFRIADO: se exponen los envases a temperatura ambiente.
• ETIQUETADO: ingresan las etiquetas.
• ALMACENADO: se mantiene a temperatura ambiente.
• COMERCIALIZADO

Luego se identifican las actividades que se realizarán para cada insumo, envase y etiqueta.

INSUMOS:

• Azúcar: se recepciona y pesa, luego ingresa al proceso.
• Ácido cítrico: se recepciona y dosifica, luego ingresa al proceso.
• Pectina: se recepciona y dosifica, luego ingresa al proceso.
• Sorbato de Potasio: se recepciona y dosifica, luego ingresa al proceso.

ENVASES: se recepcionan y esteriliza, luego ingresan al proceso.

ETIQUETAS: se recepecionan y luego pasan a formar parte del proceso.

Teniendo en cuenta todo lo identificado procedemos a dibujar el flujograma de la elaboración de mermelada de fresa:

Detallado:

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Resumen:

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Para finalizar se concluye que los flujogramas en la agroindustria e industrias alimentarias son de suma necesidad ya que nos permiten tener un esquema de las operaciones que se realizarán además de ofrecernos un mejor entendimiento, por esto es necesario que se plasmen detalladamente en el plan HACCP de las empresas.