El punto de gelificación de una mermelada se produce prontamente cuando la concentración del azúcar es alrededor del 65%; de esta cantidad cerca del 5% debe proceder de la fruta y el 60% del azúcar añadido. La concentración del azúcar puede ensayarse en casa de acuerdo con los métodos 1,2 y 3. Los métodos 4 y 5 sirven para determinar cuando la mermelada puede gelificar, pero no indican la proporción del azúcar.1.- ENSAYO POR PESADA:
Es un método con el que se obtienen resultados satisfactorios si se dispone de la balanza apropiada y se elaboran pequeñas cantidades de mermelada. No es indicado para mermeladas hechas con frutas muy dulces, como las cerezas. Se anota el peso de la vasija vacía y la cuchara. El punto de gelificación debe alcanzarse cuando la mermelada pese 5 kilos por cada 3 kilos de azúcar empleados. Para determinar el peso final debe multiplicarse la cantidad de azúcar empleadas por 5 dividirlas por 3. Ejemplo: si una receta es de 1 ½ kilos de azúcar y 1 ½ kilos de fruta, la mermelada deberá reducirse hasta un peso de 1 ½ x 5/3 = 2 ½ kilos. Hay que recordar que el peso que registra la balanza incluye el peso de la vasija y la cuchara.
2.- ENSAYO POR VOLUMEN:
En este método se determina el volumen de la mermelada. No se necesita ningún equipo adicional, pero no es tan exacto como el ensayo anterior cuando se usan vasijas de poca profundidad. La cantidad de mermelada que se espera obtener se calcula en kilos siguiendo el método 1, y este número se mide en tarros de vidrio de 1 kilo llenos de agua y se vierten en la paila con objeto de que el agua alcance el mismo volumen que la cantidad de mermelada que se desea obtener. Un palo limpio con el extremo plano (como, por ejemplo, el mango de una cuchara de madera), se sostiene vertical en el centro de la vasija y se marca en ella el nivel alcanzado por el agua, debe de tener cuidado que la vasija esté sobre una superficie horizontal y sostener vertical la varilla durante la prueba; después se echa todo el agua. Cuando se realiza el ensayo, se retira la vasija del calor, se espera que las burbujas desaparezcan y se prueba con la varilla. Cuando la mermelada se ha reducido hasta la marca, debe obtener el punto exacto.
3.- PRUEBA DE TEMPERATURA:
Para este ensayo se necesita un termómetro dividido en grados y que alcance, por lo menos hasta los 105°C. Antes de comprobar la temperatura de la mermelada, se coloca en agua caliente el termómetro. Si la mermelada hierve a los 105°C, el porcentaje de azúcar usualmente será el correcto, y si la fruta contiene abundante pectina y ácido, la mermelada gelificará bien. La mermelada puede agitarse muy bien antes de tomar la temperatura. Ocasionalmente, temperaturas de 106°C y aun de 107°C deben buscarse para obtener los mejores resultados.
4.- ENSAYO DE COPO:
Una cuchara de madera se sumerge en la mermelada, se retira y se gira horizontalmente en la mano hasta que la mermelada adherida se enfría ligeramente. Después se deja gotear por el borde, y si ha hervido suficientemente, para que la mermelada gelifique parcialmente en la cuchara, las gotas fluirán formando copos que se separan de forma puntiaguda y limpia.
5.- PRUEBA DE LA LAMINA FRIA:
Si una cucharita de las de té llena de mermelada se enfría sobre una lámina, la superficie deberá gelificar y deslizarse cuando se empuja con el dedo. Cuando se lleva a cabo este ensayo, la mermelada no debe dejarse que hierva rápidamente, de lo contrario el punto de gelificación puede resultar equivocado.
