El Panetón (Panetúm o Panetton, Panettone o Pan dulce), es un bollo de masa (harina, levadura, huevos, mantequilla, azúcar, entre otros) que contiene pasas y frutas confitadas (que ya se menciono en un post anterior como hacerlas), este postre navideño es originario de Milán (Italia) que se difundió a nivel mundial por su agradable sabor y original presentación, consumiendose en fiestas navideñas y año nuevo.En la última década la industria del Panetón ha sufrido una baja considerable en lo que respecta a la demanda del público, siendo cuestionada la calidad de los mismos en los últimos años. Esta situación es preocupante para los empresarios y panificadores peruanos que ven reducidas sus posibilidades de poder llevar sus productos al público.
Las grandes empresas le dan valores agregados adicionando por ejemplo, chocolate, así tenemos el conocido "chocotón". Dependerá de la habilidad de cada uno para mejorar la receta o tener otra presentación, por ejemplo ya se desarrolló en Perú el Panetón hecho con harina de papa, pero hay que tener en cuenta que esta harina no tiene las mismas propiedades que la harina de trigo, sobre todo al momento de la cocción, por lo tanto la gran mayoría de productos que contiene harina de papa, de camote, de habas etc. sólo tienen un porcentaje de estos y el resto es harina de trigo, es por eso que la demanda de harina de trigo siempre se mantiene igual, ya que siempre es necesaria para la preparación de diferentes productos.
El valor nutricional del producto no es igual al añadir otras harinas, el valor nutricional crece, esta es la mayor ventaja, el sabor puede variar sólo un poco, pero mientras sea agradable siempre habrá demanda. Además al añadir otras harinas se puede reducir el costo de producción.
También puede añadirse otras frutas deshidratadas para darle un mejor valor nutricional al Panetón, por ejemplo: deshidratado de fresa, piña, aguaymanto (fruta nativa rica en pro-vitamina), carambola (fruta muy deliciosa rica en vitamina C, nativa de la región selva), arándanos, ciruela, etc.
Aquí les dejo la receta del panetón, es básica, es decir como las que se hacen en panaderías:
INSUMOS:
- 200 ml Agua cruda y tibia
- 10 gr. Azúcar granulada
- 5 gr. Sal - 60 gr.
- Levadura en pasta
- 300 gr. Harina especial
- 140 gr. Mantequilla
- 8 yemas de huevos
- 100 gr. Azúcar granulada rubia
- 20 gr. Esencia de panetón
- Colorante (sólo para obtener el color amarillo característico, si no hay problemas con que la presentación sea natural, entonces es mejor no adicionar este insumo)
- 10 gr. Mejorador de masa.
- Pasas
- Fruta confitada
PREPARACIÓN:
Diluir el azúcar granulado, sal, levadura en pasta en el agua tibia, y dejar reposar por 10 min. Cernir la harina, luego integrar la mantequilla y las yemas.
Mezclar las dos preparaciones anteriores amasar fuerte hasta que resulte suave y homogénea (30 min.).
Luego reposar a 27 grados ºC o hasta que la masa doble su volumen. Mezclar el azúcar con el mejorador y agregar a la masa juntamente con el colorante y la esencia de Panetón.
Nuevamente amasar profundamente, agregar las pasas, la fruta confitada y poner en el molde cubierto con papel manteca o en papel especial.
Reposar hasta que doble su volumen (aprox. 1 hora) y luego hornear a 110ºC aproximadamente 40 min, si se poseen hornos de más tecnología hornear a 190ºC por 15 minutos.
* revisar el horneado cada cierto tiempo para cerciorarse que la cocción esta siendo correcta.
Tambien les dejo 7 videos (de menos de 1 minuto cada uno) que muestran una técnica muy interesante que se utiliza en panaderías de Italia para hacerla antes de que la masa sea horneada, consiste en hacer cortes en la superficie y adicionar mantequilla.
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