Es necesaria la adición de mezclas emulsionantes / estabilizantes en la elaboración de postres lácteos, en todas sus especialidades y en todos los procesos, especialmente en la fabricación de helados, para mantener las características propias del producto.Con motivo de la elaboración de una mezcla para helados en tratamiento UHT y envasado aséptico, se han estudiado diferentes estabilizantes para evaluar su reactividad frente a los sólidos lácteos y su tolerancia al tratamiento térmico. Los emulsionantes se han dejado fijos y sin variación, por considerar que su influencia era menor.
La mayoría de mezclas de sólidos lácteos no soportan un tratamiento mecánico y térmico tan drástico como el tratamiento UHT. Los geles formados por estas proteínas y la mayoría de hidrocoloides es poco estable especialmente los que dependen de la reactividad entre carragenatos y la goma garrofin, Los formados por carragenatos únicamente dependen mucho del tipo de proteína y de la cantidad de calcio libre en el medio, problema que no se soluciona con la adición de secuestrantes, como fosfato disódico, que llegan a licuar completamente el helado.
El gel formado por el alginato es de los más frágiles, en cambio el gel formado por la goma xantana y la goma garrofin resiste perfectamente este tipo de tratamiento y es bastante independiente de las diferentes proteínas que se hayan utilizado en la elaboración de los sólidos lácteos.
Los sólidos lácteos deben también reformularse para un producto de este tipo ya que unos sólidos ricos en albúminas parecen soportar peor el tratamiento UHT aunque mejoran la sensación en la boca, especialmente en lo que se refiere a la substitución de materia grasa. Así es posible combinar este tipo de proteínas con otras más termorresistentes si se desea conseguir ambos matices.
En este sentido se han elaborado diferentes fórmulas de mezclas de sólidos de origen lácteo que debidamente combinadas con los estabilizantes sirven perfectamente para la elaboración de productos con un alto tratamiento mecánico y térmico. Actualmente se están probando estos sólidos lácteos en otros sistemas que requieran dichas condiciones: croquetas y otros precocinados, purés, conservas cárnicas esterilizadas, etc.
UHT: La ultrapasteurización o uperisación, también conocida por las siglas UHT (Ultra High Temperature) y UAT (Ultra Alta Temperatura), es un proceso térmico para obtener esterilidad comercial en alimentos como la leche, sin cambiar su sabor ni sus propiedades nutricionales.
No hay comentarios:
Publicar un comentario