CHORIZO

Se entiende por chorizo, la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo o vacuno y tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, pimentón y otras especies, condimentos y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, en su caso que ha sufrido un proceso de maduración, desecación con o sin ahumado, que se caracteriza por su color, su olor y su sabor característico.

MATERIA PRIMA E INSUMOS:

Insumos para 10 kilogramos de chorizo:

- Canto de porcino 6.400 Kg.

- Carne de vacuno 760 grs.

- Grasa de porcino 760 grs.

- Sal común 190 grs.

- Sal curante 7 grs.

- Pimentón 125 grs.

- Azúcar o glucosa 10 grs

- pimienta blanca 5 grs.

- Nuez moscada 3 grs.

- Ajos 510 grs

- Vino tinto 181 grs.

- Hielo molido 912 grs.

- Glutamato monosodico 15 grs.

- Ají amarillo 40-grs.

- Ají Rocoto 33 grs.

- Tripa delgada de porcino 450 grs.

EQUIPOS Y MATERIALES:

- Cuchillos

- Recipientes de plástico

- Máquina moledora

- Embutidora

INSTRUMENTOS:

- Balanza

DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES:

- Realizar el deshuesado, despellejado y separación de grasa de la carcasa de porcino. En caso de la carcasa de vacuno separar grasa, hueso y carne. En ambos tipos de carne realizar el pesado correspondiente.

- Picar la carne y la grasa en trozos de tamaño de 2 cm aproximadamente y guardar en bolsas separadamente.

- Congelar la carne y la grasa separadamente.

- Retirar las bolsas del congelador y moler la carne junto con la grasa.

- Mezclar la carne molida junto con todos los ingredientes molidos

- Embutir inmediatamente, en tripas de cerdo previamente desalada y lavada, La pasta se embuten bien cuando no encuentra resistencia a la salida. La temperatura debe estar entre 4 a 5 °C antes de realizar el embutido. Se debe embutir con firmeza para evitar la presencia de burbujas o vacíos que van en desmedro de la calidad del chorizo.

- Atar con pabilo cada 10 cms. de longitud.

- Ahumar, primero con humo frío aproximadamente 1 hora y luego con humo caliente por 2 horas.

- Enfriar el producto a temperatura ambiente

- Pesar y comercializar.

CONSERVACIÓN:

El producto debe conservarse a temperatura de refrigeración entré 2 a 5 °C, no requiere empaque especial.

CONTROL DE CALIDAD:

El chorizo elaborado correctamente debe tener las características:

- Consistencia Firme y compacta al tacto.

- Forma circular cilíndrica más o menos regular.

- Aspecto ligeramente rugoso en el exterior

- La tripa debe estar bien adherida a la masa interior.