El azúcar común o azúcar de mesa, es la "sacarosa", el cual es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera.
Mencionaré algunas diferencias entre el azúcar obtenido de caña y remolacha:
- El 30% de producción mundial es azúcar blanco obtenido de remolacha.
- El 70% de producción mundial es azúcar blanco obtenido de caña.
- La caña de azúcar sólo crece en climas tropicales.
- La remolacha es mucho más resistente, se puede cultivar en regiones más frías y suelos más pobres.
- El rendimiento de la remolacha es 1 kg. de azúcar por 7 remolachas.
- En Ecuador se registro una cifra récord de rendimiento de la caña: 93,89 toneladas por hectárea, que le permitió procesar 3,3 millones de sacos de azúcar de 50 kilos.
- La remolacha se siembra en primavera y se cosecha en otoño.
- La remolacha se siembra en primavera y se cosecha en otoño.
- El cultivo de la caña se realiza de los 11 a los 17 meses dependiendo de la variedad.
- La remolacha posee de 15 a 18% de sacarosa.
- La caña de azúcar posee de 14 a 17% de sacarosa.
- El azúcar de caña contiene minerales. Los panaderos profesionales la prefieren porque tiene un punto de fusión bajo y es más fácil de mezclar.
- En el año 1999, el equipo de la sección de alimentos del periódico "San Francisco Chronicle" realizó un estudio usando ambos de tipos de azúcares. Al preparar crème brûlée, el azúcar de caña se caramelizó mientras que el azúcar de remolacha se quemó.
- De la remolacha azucarera podemos obtener azúcar blanco, cristalizado y refinado.
- De la caña podemos obtener azúcar blanco, cristalizado, refinado y rubio.
- La humedad para comercialización en ambos casos es de 0.02%
El procesamiento es diferente, pero en ambos el fin es obtener es obtener un jarabe de alta concentración de sacarosa para finalmente tener el azúcar común.
CAÑA
DE AZÚCAR
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REMOLACHA AZUCARERA
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Cultivo
Transporte a fabrica
Recepción
Lavados (2 diferentes)
Troceado
Extracción del jugo (5 molinos)
Sulfitación
Reposo en cal (6 horas)
Regulación de pH
Aclarado
Filtración
Evaporación (hasta 60% concentración)
Trat. Térmico al vacío
Centrifugado (1200 revoluciones/min)
Sistema de envasado
Almacenado
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Cultivo
Transporte a fabrica
Lavado en tambores giratorios
Transferencia a fabrica
Cortado (rebanado)
Remojo (en agua caliente)
Extracción de sacarosa (produce “jugo crudo”)
Adición de hidróxido de calcio
Adición de Dióxido de carbono (produce “jugo depurado)
Evaporación (6 etapas)
Cristalización (4 fases, sometiéndose a calentamiento con adición de
germen cristalino y centrifugando)
Las 2 primeras fases pasan a secadores con máquinas de cribado y de
ellas se obtiene azúcar refinado y azúcar blanca.
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Para más detalles del procesamiento recomiendo ver los siguientes videos del programa "Así se hace" de Discovery Channel:
Así se hace: Azúcar de caña:
Parte I
Parte II
Así se hace: Azúcar de remolacha:
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