ELABORACIÓN DE VINO

Se conoce con el nombre de vinos a las bebidas alcohólicas producidas a partir de la fermentación de la uva.

Sin embargo, considerando la amplia variedad de frutas y los problemas de comercialización y perdidas post cosecha, existe la posibilidad de industrializar frutos produciendo vinos de frutas de buena calidad, a un costo competitivo.

MATERIA PRIMA E INSUMOS:

- Frutas:

Se pueden utilizar frutas maduras diversas, de preferencia aromáticas tales como: Melocotones, mandarinas, manzanas, chirimoyas, nísperos, maracuyá, carambola, ciruela, fresa, etc.

El proceso de elaboración es similar para todas las frutas, con algunas variaciones operativas dependiendo de las características propias de cada fruta.

- Agua:

El agua debe ser hervida para eliminar todo tipo de contaminación. El agua debe hervirse con un día de anticipación y conservarse en envases con tapa. Esta agua se usa en la dilución de la pulpa licuada.

- Azúcar:

Sirve para regular el contenido de azúcar del mosto.

- Ácido cítrico y bicarbonato de sodio:

Sirven para corregir la acidez del mosto, para que la levadura se desarrolle adecuadamente.

En las frutas muy acidas como la mandarina y el maracuyá se agrega bicarbonato y en las frutas menos acidas como el plátano y el melocotón se agrega ácido cítrico.

- Levadura:

Es importante usar levaduras especializadas para vinos. Si no se dispone de esta levadura se puede utilizar levadura liofilizada de panificación.

- Clarificante:

Se usa para acelerar la clarificación del vino y mejorar su presentación. Puede utilizarse bentonita o enzimas pépticas.

- Bisulfito de sodio:

Se utiliza para evitar la contaminación en los envases de fermentación y para la desinfección de botellas.

EQUIPOS Y MATERIALES:

- Licuadora o pulpeadora

- Prensa para frutas.

- Cocina industrial

- Ollas

- Tacho plástico o de fibra de vidrio

- Recipientes o tinas

- Cuchillos de acero inoxidable

- Tablas de picar

- Paletas para batido

- Jarras graduadas

INSTRUMENTOS:

- Balanza

- Mostimetro

- Refractómetro

- Peachimetro

DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES:

PREPARACIÓN DE LA PULPA:

Recepción:

Previa inspección de la fruta se pesa, decepciona y almacena en forma adecuada hasta el momento de su elaboración.

Selección:

La fruta tiene que se sin daños físicos, químicos ni biológicos. Controlar el peso de la fruta.

Pelado:

La fruta se pela y se extrae la semilla. La cascara puede usarse solo en aquellas frutas que no dan sabor amargo al vino y que contribuyen a dar el color característico tales como: La uva, ciruelas, fresa, guinda, etc. Se controla el peso de la pulpa.

Blanqueado térmico:

Se utiliza solo en aquellas frutas que tienen gran actividad enzimática que propician su pardeamiento con pérdida de sus características organolépticas. Esta operación se realiza sumergiendo las frutas en agua a la temperatura de ebullición durante 3 a 5 minutos.

Licuado:

Se utiliza licuadora o pulpeadora. Se adiciona agua hervida fría para facilitar el proceso en la proporción de 1 litro de agua por cada litro de pulpa.

CORRECCIÓN DEL MOSTO:

Medición de la pulpa:

La pulpa licuada se mide con una jarra graduada o se pesa y se coloca en el tacho de fermentación, previamente lavado y desinfectado con una solución de bisulfito de sodio al 0.1 % o sea 1 gr. Por litro de agua.

Dilución:

Se agrega agua hervida fría en la proporción de 2 litros de agua por 1 litro de pulpa licuada.

Corrección del azúcar:

Por cada litro de mosto se agrega 120 gramos de azúcar.

Corrección de la acidez:

La acidez se regula con ácido cítrico y bicarbonato de sodio hasta un pH de 3.6 a 3.8. En la practica se añade 2.5 grs. De ácido cítrico por cada 10 litros de mosto.

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA:

Para la fermentación se utiliza levadura liofílizada previamente activada.

Activación de la levadura:

En un recipiente de material plástico se coloca media taza de agua hervida Tibia (35 °C), media taza de mosto, 4 cucharaditas de azúcar y la Levadura (La cantidad de levadura a utilizar es de 1 gramo por litro de mosto. Se mezcla bien y se cubre con un paño limpio y la dejamos reposar en un lugar abrigado por 20 minutos. Después de este tiempo se observa la presencia de espuma en la superficie de la mezcla.

Adición de la levadura:

La levadura activada se añade al mosto corregido, se mezcla suavemente con una paleta, luego se cierra el tacho de fermentación herméticamente colocando en la tapa una trampa de fermentación. Luego se deja fermentar por 20 días.

La trampa de fermentación consiste en un tapón con un agujero en el centro por donde pasa una manguera que va desde la superficie del mosto hasta un vaso con agua y una cucharadíta de bisulfito de sodio.

ACONDICIONAMIENTO DEL MOSTO ALCOHÓLICO:

Después de transcurridos los 20 días de fermentación alcohólica se procede al descube.

Descube y clarificado:

Consiste en separar el vino de fruta de los residuos de levadura y Sólidos precipitados al fondo del tacho de fermentación.

Para realizar el descube se realiza otro tacho en cuya boca se coloca un paño de tela de tocuyo en 2 o 3 capas, que hacen la función de colador. El vino descubado, debidamente colado y sin residuos, se vuelve al tacho de Fermentación y se deja en reposo durante un mes. Luego se lleva a cabo el primer trasiego, que consiste en separar el vino limpio de los lodos que se sedimentan en el fondo del recipiente. Clarificado: Luego del primer trasiego se realiza el clarificado, para lo cual se añade la bentonita en la proporción de 1 gramo por litro de vino. Luego de 1 mes se realiza el segundo trasiego y 1 mes después el tercer y ultimo trasiego.

EMBOTELLADO:

Se realiza en botellas de vidrio, previamente lavadas y desinfectadas. El vino se llena dejando un espacio suficiente para permitir el encorchado o sellado hermético. De esta operación depende un correcto añejamiento del vino durante el almacenamiento.

ALMACENAMIENTO:

Las botellas colocadas en posición invertida se almacenan en anaqueles ubicados en lugares frescos y secos. El tiempo de almacenamiento es indefinido, cuanto mayor es el tiempo transcurrido mejor será el aroma, cuerpo y consistencia del vino.

CONTROL DE CALIDAD:

La calidad de los vinos depende de la correcta utilización del método de elaboración de la higiene y limpieza de los envases y del ambiente donde se elabora el producto.

Los vinos de mala calidad son el producto de la mala calidad de la materia prima y de la contaminación durante el proceso de elaboración.