ELABORACIÓN DE PISCO

La uva en la época de la cosecha debe de tener un mínimo de 12 grados de glucosa, debe de estar muy madura, tipo pasa, que favorece la concentración de azúcares que más tarde en su elaboración se convertirá en alcohol.

Después de molerla, se debe retirar el escombro y los palitos de los racimos, ya que estos dan un sabor amargo al Pisco. Se deben de quedar las ollejas, pieles de las pasas, por la gran cantidad de glucosa que contienen y ya habremos obtenido el mosto, vino joven, con baja graduación de alcohol todavía.

Con el mostímetro se debe de medir la concentración de azúcares y debe tener un mínimo de 12%, en el caso que no dé esa medida se deben de sumar otros tipos de uva más dulces para compensar, pero no es lo recomendable ya que adulteramos el sabor auténtico.

Entre 8 y 10 días de reposo se produce la fermentación, llamada la cachina, dependiendo del calor.

Se coloca en el alambique para que destile durante 4 horas. Este alambique, marca el grado de fuego que se está utilizando en la destilación. Debe colocarse en el centro para que tenga el grado de calor exacto. Si esta muy caliente, el alambique se moverá al lado izquierdo, operación que hay que hacer con sumo cuidado.

Durante esas 4 horas se deben tener en cuenta los 78º grados que debe alcanzar para la ebullición del mosto. Lo primero que se destila es el alcohol metílico, llamado “Cabeza” (200 a 500 cm3), el líquido continuo, conocido como “Cuerpo” va entre los 79° C a 90°C (40°-50° de alcohol).“La Cola”, que es lo final, ya son los alcoholes mezclados con agua, estos hay que eliminarlos porque malogran al “Cuerpo”.