La cecina es un producto cárnico elaborado con la técnica del ahumado. El ahumado es uno de los procedimientos más antiguos de conservación de alimentos. La carne ahumada se conserva mucho más tiempo que la carne fresca, así mismo, durante el ahumado de productos cárnicos se generan olores y sabores característicos y agradables. Los productos alimenticios ahumados son muy solicitados por el público.
MATERIA PRIMA E INSUMOS:
- Carne:
Puede utilizarse carne fresca de de porcino, vacuno u ovino.
- Sal común:
Cloruro de sodio o sal de cocina, se utiliza como saborizante.
- Sal curante:
Es el nitrito de potasio comercial, se utiliza como curante de la came. Tiene por finalidad otorgar un color rojo característico a la cecina. Además tiene una acción sinérgica de conservación, unido a la acción preservante de la sal y el humo durante, la operación del ahumado.
EQUIPOS Y MATERIALES:
- Ahumador artesanal
- Cuchillos
- Tabla de picar
- Recipientes de plástico
INSTRUMENTOS:
- Balanza
DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES:
RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
Para la elaboración de cecinas se utiliza de preferencia carne fresca de cerdo, pudiendo utilizarse también carne de vacuno y ovino. La carne debe ser de animales jóvenes. La carne de anímales viejos es dura por su alto contenido de elastina y no es muy apreciada por el consumidor.
SELECCIÓN:
Se utiliza carne de la masa muscular procedente de la pierna, cadera, brazos y lomo.
DESPIEZADO:
Se separan los huesos teniendo en cuenta la conformación natural del tejido muscular, evitando los cortes transversales innecesarios. En esta operación se separa además todo el tejido graso, membranas y tendones.
FILETEADO:
En esta operación, la carne se corta en láminas de 1 a 2 cm. De espesor y un peso aproximado de 500 a 600 gramos.
SALADO O CURADO:
La carne se rocía con una mezcla uniforme de sal común y sal curante comercial, en la proporción de 18 gramos de sal común y 1.5 gramos de sal curante, por cada kg. de carne. Dejar a temperatura de refrigeración por 24 horas.
AHUMADO:
El ahumado puede considerarse como un tratamiento térmico de la carne, que persigue se desecación y madurado. En el tratamiento térmico no debe elevarse la temperatura por encima de 70 °C. La tecnología del ahumado comprende la preparación del humo y su conducción hasta la superficie externa y masa interior de la carne. Esta operación se realiza con ayuda de un ahumador basculante artesanal que consiste en una cesta de alambre galvanizado sujeto a un eje transversal y a una altura conveniente del dispositivo generador de humo. El humo debe proceder de maderas blancas no resinosas. El ahumado se realiza volteando periódicamente la carne, puede durar 12 horas hasta conseguir el secado. De esta operación depende la conservación del producto.
ENFRIADO:
El enfriado se realiza a temperatura ambiente, en colgadores ubicados en lugares frescos y secos protegido de los animales y el polvo.
ENVASADO O EMPACADO:
El producto debe ser empacado con papel parafinado y envasado en bolsas plásticas impermeables.
ALMACENADO:
A temperatura de refrigeración de 2 a 5 °C.
CONTROL DE CALIDAD:
La calidad del producto final depende de la calidad de la materia prima, de la tecnología de elaboración, de la higiene y limpieza personal y del ambiente donde se elabora.
La cecina es un producto estable y puede durar varios meses a temperatura de refrigeración.
La uva en la época de la cosecha debe de tener un mínimo de 12 grados de glucosa, debe de estar muy madura, tipo pasa, que favorece la concentración de azúcares que más tarde en su elaboración se convertirá en alcohol.
