El siguiente video muestra como se elabora Gaseosa.
miércoles, 28 de octubre de 2009
domingo, 25 de octubre de 2009
MERMELADA
La mermelada es una conserva de fruta cocida en azúcar. Los griegos de
Estos productos alimenticios se elaboran con una mezcla de pulpa de frutas, frutas enteras, trozadas y con adición de azúcar, ácido cítrico, gelificantes y preservantes.
MATERIA PRIMA E INSUMOS:
Frutas:
Se utiliza fruta madura o pintona, sana y fresca, sin daños físicos químicos ni biológicos.
Ácido cítrico:
Sirve para regular la acidez de la mermelada hasta un pH de 3.7
Pectina:
Es un gelificante que actúa en presencia del azúcar y el ácido cítrico y sirve para dar consistencia de gel al producto.
Sorbato de Potasio:
Como preservante evita el deterioro por microorganismos.
Colorantes y aromas de frutas:
Opcional.
EQUIPOS Y MATERIALES:
Cocina industrial
Mesa de trabajo
Baldes y bandejas
Cortadora y ralladora
Licuadorao pulpeadora
Olas de acero inoxidable
Tablas de picar
Paletas de madera
Cucharas
Jarras graduadas
Frascos de vidrio o plástico resistente al calor.
INSTRUMENTOS:
Balanza
Termómetro
Refractómetro
Reloj o cronometro
DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES:
RECEPCIÓN DE
La fruta se decepciona previo muestreo e inspección, se pesa y almacena hasta el momento de la elaboración.
SELECCIÓN:
Se descartan las frutas que presentan daños físicos químicos y biológicos.
LAVADO:
Con agua potable, sirve para eliminar las partículas extrañas adheridas a la fruta. Luego del lavado las frutas se desinfectan con una solución de agua con 5 gotas de lejía por litro.
PELADO Y DESEMILLADO:
Puede realizarse antes o después del blanqueado térmico. Se utiliza cuchillos de acero inoxidable o peladoras mecánicas. El pelado también puede ser químico utilizando soda cáustica y con vapor de agua o agua caliente.
BLANQUEADO TÉRMICO:
Se realiza colocando las frutas en agua caliente, entre
ACONDICIONAMIENTO DE
La fruta se corta en pedazos pequeños de
FORMULACIÓN:
Pulpa de frutas 50 %
Azúcar 50 %
Ácido cítrico 0.1 %
Pectina
Sorbato de Potasio 0.02 %
COCCIÓN:
La fruta se calienta en una olla de preferencia de acero inoxidable con el 10 % del azúcar y el ácido cítrico, se cuece por 20 minutos removiendo constantemente hasta que el azúcar se disuelva completamente. Se agrega el 30 % más del azúcar y se hierve por 20 minutos más removiendo constantemente la mezcla.
Se agrega 30 % más de azúcar y se hierve por 20 minutos mas removiendo la mezcla.
Finalmente se agrega el 30 % del azúcar restante mezclado uniformemente con la pectina, se sigue con la cocción por aproximadamente 20 minutos removiendo constantemente hasta que la mezcla alcance los 65 °Brix, lo que se reconoce cuando al pasar la paleta por la mezcla se ve el fondo de la olla. Otra forma de reconocer que la mermelada esta a punto es colocando una o dos gotas de la mezcla en un vaso de agua fría, estas al caer al fondo conservan su forma sin desintegrarse.
ENVASADO:
El envasado se realiza a no menos de
SELLADO:
Inmediatamente después del envasado los frascos se cierran herméticamente, procediendo a colocarlo en forma invertida para asegurar el cierre hermético.
ENFRIADO:
A temperatura del ambiente
ETIQUETADO:
Los frascos se lavan cuando aun están calientes y se colocan las etiquetas. El diseño de las etiquetas debe ser cuidadoso y de acuerdo a normas técnicas.
ALMACENADO:
Las mermeladas se almacenan en anaqueles.por lo menos una semana antes de su venta.
CONTROL DE CALIDAD:
Al término del almacenaje las mermeladas pueden presentar los siguientes defectos, que impiden su comercialización:
Desarrollo de hongos y levaduras:
Ocurre en la superficie de la mermelada, causado por envases naherméticos o Contaminados y llenado de envases a baja temperatura.
Cristalización de los azucares:
Debido a la baja inversión de los azucares por la baja acidez de la mezcla, o por demora en el proceso de elaboración y alta acidez que provoca la cristalización de la glucosa Caramelizacion de los azucares: Por prolongada cocción y enfriamiento lento en la misma olla de elaboración.
Sangrado o sinéresis:
Cuando hay presencia de liquido en la superficie del producto. Sus causas son acidez excesiva, cocción deficiente, baja cantidad de pectina y excesiva inversión de la sacarosa.
Estructura débil:
Por desequilibrio en la composición de la mezcla, degradación de la pectina por una cocción prolongada o por envasado a baja temperatura.
Endurecimiento de la fruta:
El azúcar endurece la piel de la fruta poco blanqueada volviéndola correosa. El agua dura del blanqueado también tiene este efecto.
martes, 20 de octubre de 2009
ENCERADO EN FRUTAS
Algunos productos se someten a tratamientos especiales después del embalaje, sobre todo en grandes partidas destinadas a mercados urbanos o a los mercados de exortación. Uno de los principales tratamientos es el encerado. La aplicación de cera u otros recubrimientos similares para mejorar al aspecto del producto y limitar su pérdida de agua requiere equipo especializado y no se justifica sino para el embalaje en gran escala.
El encerado es una técnica de conservación frutícola muy utilizada por comercializadores, supermercados y exportadores a escala mundial. Consiste en la construcción de una barrera de protección entre el producto y el ambiente para evitar que respire menos o se desgaste más rápido.
Hoy en día se utiliza en algunos países una cera compuesta por triacilgliceroles saturados que se obtiene del aceite de soya y sales de sodio derivados del aceite de palma. Es un producto natural que no requiere permiso y cuyo uso parece promisorio.
En laboratorios de postcosecha se realizan pruebas preliminares para evaluar la actividad de las ceras como coberturas completas en frutas y hortalizas de alto potencial de deterioro como cítricos, plátano, papaya y aguacate. Las ceras se utilizan con el propósito de dar mayor brillo y mejor apariencia para el consumidor, "existen muchas ceras en el mercado que tienen diferentes características pero en general todas reducen la caducidad, evitan la pérdida de peso y la oxidación", los frutos con mayor aplicación de encerado son los cítricos como naranja. toronja y limón; además el durazno, ciruela, mandarina, pera, manzana, aguacate, plátano, lima, papaya, piña. Esta técnica ayuda a prolongar hasta en 50% la vida útil del fruto.
Algunas de las ceras existentes en el mercado son la Camauba, Citrus Lustre, Decco, Cera Comestible, así como algunas a base de polímeros.
Tipos de ceras:
1) Las ceras al agua, que son derivadas de resinas naturales y de plantas, como la cera de abeja, de aceites orgánicos, la camauba, la candelilla, resinas de madera, ésteres de sacarosa, ceras a base de proteínas, del suero de la leche, de polisacáridos, etc. Son más eficientes, producen menor brillo y son menos contaminantes.
2) Las ceras solventes, cuya composición es básicamente de hidrocarbonos, se han dejado de utilizar por contener derivados del petróleo, son más contaminantes aunque ofrecen la misma protección.
Las ventajas que ofrecen las ceras son:
- Prolongan la vida de anaquel.
- Dan mejor apariencia.
- Mejoran el precio.
- Menores pérdidas postcosecha.
- Reducen el riesgo de fisuras en los frutos.
- Disminuyen la oxidación.
------------------------------------
****************************
viernes, 16 de octubre de 2009
MOSTAZA
La mostaza hace referencia generalmente al condimento envasado con apariencia externa pastosa y de sabor picante que se elabora de las semillas de varias plantas del género Brassica, familia de las crucíferas, que también incluye las coles y los nabos. Asimismo, hace referencia también a la pequeña semilla de mostaza, usada como especia y que se emplea frecuentemente en algunas gastronomías, como por ejemplo: la alemana, la india o la francesa, entre otras.
Usos
Se sabe que existen casi unas cuarenta especies distintas de mostaza, sólo tiene interés culinario y médico la denominada mostaza blanca (Sinapis alba), la mostaza negra (Sinapis nigra) y la llamada mostaza salvaje (Sinapis arvensis). Se emplea fundamentalmente en gastronomía como condimento de algunos platos, y en la elaboración de algunas salsas como la cumberland (elaborada con Oporto) en la cocina portuguesa y la salsa Robert inventada por Robert Vinot en la francesa. En países de Europa Oriental se consta una mostaza agridulce hecha a base de dos partes de mostaza por cada una de mayonesa y especiada con condimentos y endulzada con azúcar.
En el siguiente video se describe la elaboración de mostaza industrial:
Suscribirse a:
Entradas (Atom)