lunes, 22 de julio de 2013

ELABORACIÓN DE AZÚCAR A BASE DE CAÑA Y REMOLACHA

El azúcar común o azúcar de mesa, es la "sacarosa", el  cual es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera.

Mencionaré algunas diferencias entre el azúcar obtenido de caña y remolacha:

- El 30% de producción mundial es azúcar blanco obtenido de remolacha.
- El 70% de producción mundial es azúcar blanco obtenido de caña.
- La caña de azúcar sólo crece en climas tropicales.
- La remolacha es mucho más resistente, se puede cultivar en regiones más frías y suelos más pobres.
- El rendimiento de la remolacha es 1 kg. de azúcar por 7 remolachas.
- En Ecuador se registro una cifra récord de rendimiento de la caña: 93,89 toneladas por hectárea, que le permitió procesar 3,3 millones de sacos de azúcar de 50 kilos.
- La remolacha se siembra en primavera y se cosecha en otoño.
- El cultivo de la caña se realiza de los 11 a los 17 meses dependiendo de la variedad.
- La remolacha posee de 15 a 18% de sacarosa.
- La caña de azúcar posee de 14 a 17% de sacarosa.
- El azúcar de caña contiene minerales. Los panaderos profesionales la prefieren porque tiene un punto de fusión bajo y es más fácil de mezclar.
- En el año 1999, el equipo de la sección de alimentos del periódico "San Francisco Chronicle" realizó un estudio usando ambos de tipos de azúcares. Al preparar crème brûlée, el azúcar de caña se caramelizó mientras que el azúcar de remolacha se quemó.
- De la remolacha azucarera podemos obtener azúcar blanco, cristalizado y refinado.
- De la caña podemos obtener azúcar blanco, cristalizado, refinado y rubio.
- La humedad para comercialización en ambos casos es de 0.02%

El procesamiento es diferente, pero en ambos el fin es obtener es obtener un jarabe de alta concentración de sacarosa para finalmente tener el azúcar común.

CAÑA DE AZÚCAR
REMOLACHA AZUCARERA
Cultivo
Transporte a fabrica
Recepción
Lavados (2 diferentes)
Troceado
Extracción del jugo (5 molinos)
Sulfitación
Reposo  en cal (6 horas)
Regulación de pH
Aclarado
Filtración
Evaporación (hasta 60% concentración)
Trat. Térmico al vacío
Centrifugado (1200 revoluciones/min)
Sistema de envasado
Almacenado
Cultivo
Transporte a fabrica
Lavado en tambores giratorios
Transferencia a fabrica
Cortado (rebanado)
Remojo (en agua caliente)
Extracción de sacarosa (produce “jugo crudo”)
Adición de hidróxido de calcio
Adición de Dióxido de carbono (produce “jugo depurado)
Evaporación (6 etapas)
Cristalización (4 fases, sometiéndose a calentamiento con adición de germen cristalino y centrifugando)
Las 2 primeras fases pasan a secadores con máquinas de cribado y de ellas se obtiene azúcar refinado y azúcar blanca.

Para más detalles del procesamiento recomiendo ver los siguientes videos del programa "Así se hace" de Discovery Channel:

Así se hace: Azúcar de caña:

Parte I

Parte II

Así se hace: Azúcar de remolacha:

jueves, 11 de julio de 2013

OBTENCIÓN DE MIEL

     Según el boletín "La apicultura en el mundo" publicado por la Universidad de Córdoba, España, la miel es un fluido dulce y viscoso producido por las abejas a partir del néctar de las flores o de secreciones de partes vivas de plantas o de excreciones de insectos chupadores de plantas. Las abejas lo recogen, transforman y combinan con la enzima invertida que contiene la saliva de las abejas y lo almacenan en los panales donde madura. Además la miel es una secreción que fue consumida anteriormente por éstas.

La intervención del hombre en el proceso de explotación de los panales de la colmena es conocida como apicultura.

Las características físicas, químicas y organolépticas de la miel vienen determinadas por el tipo de néctar que recogen las abejas.

El origen botánico de las mieles define también la mayor o menor facilidad de éstas a cristalizar.

La producción mundial media de miel es aproximadamente de 1.200.000 tn, y cerca de la mitad de ésta entra en los circuitos internacionales de comercio. Los principales países productores y exportadores son China, Argentina, España, México, Canadá, Hungría y Australia. Es difícil establecer un ranking de naciones, pues sus niveles de producción son muy diferentes. Los principales importadores a nivel mundial son la Unión Europea y Estados Unidos.

En el siguiente video de "así se hace" de Discovery Channel se muestra todo el proceso de obtención de la miel.

lunes, 8 de julio de 2013

QUINUA

En los últimos años el cultivo de Quinua ha sido muy promocionado por el Perú, Ecuador y bolivia, esto se debe a las grandes cualidades de esta planta que contiene entre 14 y 22% de proteína además de otro componentes que la hacen única.
Fuente: La Republica

Ayer cogí un manual práctico de la cadena productiva de la Quinua del 2008 y encontré datos interesantes sobre este pseudocereal:

- Las hojas que contiene 3.3% de proteínas son utilizadas como reemplazo de la espinaca y acelga, y su inflorescencia es utilizada en reemplazo del brocoli y coliflor.
- Las semillas posee el pigmento vegetal "betacianina" el cual puede ser utilizado para la elaboración de colorantes vegetales por su facilidad de desprenderse en presencia del agua e industrializarse.
- Es muy rústico y resiste sequías, tolera el frío y soporta soporta inviernos.
- Crece en suelos de bastante concentración salina, hasta un 9,5 de humedad.
- Se adapta a muchos ambientes que van desde el nivel del mar hasta los 4000 msnm.
- Por la gran demanda de consumidores vegetarianos, la Quinua representa un buen mercado.
- Por su contenido de saponina (el cual le da el sabor amargo) reduce el nivel de colesterol y desarrollo de esterioesclerosis.
- Su valor nutricional es el doble que del trigo además posee aminoácidos esenciales; la Quinua contiene ceniza 3.20g, calcio 141.00mg, fósforo 449.00mg, hierro 6.60mg, tiamina 0.32mg, rivoflavina 0.20mg, niacina 1.60mg, vitamina C 8.5mg.
- Su valor industrial es enorme ya que contiene fécula, azúcar, goma, materias grasas, caseína, albúmina, gluten, fibrina leñosa, compuestos minerales y agua.

sábado, 6 de julio de 2013

DIFUSIÓN, ÓSMOSIS Y OSMODESHIDRATACIÓN

Hace mucho que no escribía en el blog, por trabajo, proyectos y tesis. Ayer recordaba el tema de ósmosis y me parece buena idea explicarles de una forma sencilla su concepto ya que en muchas ocasiones causa confusiones.

Primero es necesario que tengamos los conceptos de solvente y soluto muy claros. Pongo un ejemplo para definirlos: Tenemos un vaso con agua de 100 ml. al cual le agregamos 5gr. de azúcar y lo disolvemos (entonces tendríamos muchas moléculas de agua en su estado líquido con algunas moléculas de sacarosa), el solvente será el agua porque se encuentra en mayor cantidad y el soluto será el azúcar que es menor cantidad. Entonces al conjunto del solvente y soluto le llamaremos solución.

Ahora imagina que tienes dos contenedores llenos de agua unidos por un tubo en el medio, como tenemos la misma cantidad en cada contenedor, entonces como las moléculas de agua están en continuo movimiento existen las mismas probabilidades de que las moléculas se trasladen del contenedor uno al dos y del dos al uno. El agua siempre buscará el equilibrio en ambas si las condiciones de presión son las mismas.

Ahora supongamos que agregamos un soluto (5 gr de azúcar) al contenedor uno, con el tiempo "en la búsqueda del equilibrio" algunas partículas de sacarosa se dispersarán al contenedor dos haciendo que sus concentraciones en el contenedor uno y dos sean casi iguales. Este ciclo se denomina "DIFUSIÓN" y se define como la propagación de partículas o moléculas de soluto de áreas de altas concentración (SOLUCIÓN HIPERTÓNICA) a otras de baja concentración (SOLUCIÓN HIPOTÓNICA), es decir, las partículas se difuminan, se esparcen.
Ahora supongamos que tenemos un balde de agua y sumergimos una membrana celular "semipermeable" (las membranas semipermeables son capas muy delgadas que permiten que algunas sustancias las atraviesen y otras no). Esta membrana celular da paso a las moléculas pequeñas de oxígeno, agua, dióxido de carbono, aminoácidos, glucosa, etc.; en cambio, no permite que penetren las moléculas grandes de sacarosa, almidón y proteínas, entre otras. Para hacerlo sencillo sólo imaginemos que nuestra membrana sumergida en el balde de agua sólo contiene agua y azúcar, entonces el balde de agua será nuestra solución hipotónica y la membrana con agua y azúcar nuestra solución hipertónica ya que es aquí donde hay mayor concentración de soluto, entonces, como el azúcar no puede pasar a través de la membrana ya no ocurrirá una difusión tradicional ya que las moléculas de sacarosa tienen un movimiento aleatorio lo cual impedirá la salida del agua de la membrana, pero sí permitirá la entrada del agua a la membrana, a este proceso se le denomina "OSMOSIS" el cual se define como a propagación de partículas o moléculas de solvente de una solución hipotónica a través de una membrana semi-permeable a una solución hipertónica con el objetivo de igualar las concentraciones de solvente en ambas regiones. Ocurrirán tres casos en la ósmosis:

1. Medio Hipotónico: Si el medio circundante tiene una concentración de agua mayor que la de la célula, por el mecanismo de ósmosis la célula ganará agua. Las moléculas del agua están libres de entrar y salir de la célula; sin embargo, la tendencia será a entrar. Probablemente la célula termine hinchándose.
2. Medio Isortónico:  Si la concentración de agua en ambos espacios (medio y célula) es similar, no se producirá ningún movimiento a través de la membrana celular, pues existe un equilibrio. En realidad el agua sí atraviesa la membrana pero en ambas direcciones, siendo igual la cantidad que entra que la que sale. El tamaño de la célula no varía.
3. Medio Hipertónico: Si la concentración de agua del medio que rodea a la membrana es menor, la célula pierde agua como efecto del mecanismo de ósmosis. Al igual que en las situaciones anteriores el agua atravesará la membrana celular en ambas direcciones, pero la cantidad que sale de la célula es mayor que la que entra. Resultado: esta se encogerá sufriendo deshidratación, lo cual dará paso a la "Crenación".

Fuente: Ciencias de Joseleg

En algunos casos la membrana puede llegar a saturarse y explotar, denominándose a este procesos "Citúlisis", en el caso de las plantas las membranas o paredes celulares son más resistentes y no explotan entonces estas se convierten en "Turgentes".

De todo lo expuesto también podemos definir la PRESIÓN OSMÓTICA que es la fuerza que detiene la difusión del solvente, por lo tanto, la presión osmótica es directamente proporcional a la concentración de la solución.

OSMODESHIDRATACIÓN - "ÓSMOSIS INVERSA"

Este concepto es similar al caso N°3 de la ósmosis, pero la crenación es en el caso de células, el término "osmodeshidratación" se utiliza en frutas como tales, estas pueden ser la fresa, papaya, mango, melón, uvas, aguaymanto, entre otras, los cuales cuentan con los elementos necesarios para inducir la ósmosis, es decir, tienen una capa externa con una estructura celular más o menos rígida que actúa como membrana semipermeable, detrás de estas membranas celulares se encuentran los jugos, que son soluciones diluidas, donde se hallan disueltos sólidos (azúcares) que oscilan entre el 5 a 18% de concentración. Si esta fruta entera o en trozos se sumerge en una solución o jarabe de azúcar de 70%, se tendría un sistema donde se presentaría el fenómeno de ósmosis inversa.

* El proceso de Osmodeshidratación es la realización directa de la "ÓSMOSIS INVERSA", la cual se definiría como la transferencia de moléculas de agua de una solución hipertónica (que en este caso sería el medio que rodea la membrana semipermeable, es decir, la solución de agua y azúcar al 70% que rodea a la fruta) a una solución hipotónica (que sería el interior de la fruta ya que tendría sólo una concentración del 18% de azúcares). Al igual que en las situaciones anteriores el agua atravesará la membrana semipermeable en ambas direcciones, pero la cantidad que sale es mayor que la que entra.

Los jugos en el interior de las células de la fruta están compuestos por sustancias disueltas en agua, como ácidos, pigmentos, azúcares, minerales, vitaminas, etc. Algunas de estas sustancias o compuestos de pequeño volumen, como el agua o ciertos ácidos, pueden salir con cierta facilidad a través de orificios que presenta la membrana o pared celular, favorecidos por la presión osmótica que ejerce el jarabe de alta concentración donde se ha sumergido la fruta. La posibilidad de que la sacarosa del jarabe entre en la fruta dependerá de la impermeabilidad de las membranas a este soluto. Por lo general los tejidos de las frutas no permiten el ingreso constante de sacarosa por el tamaño de esta molécula (sólo en pocas proporciones), si aumentamos la temperatura por escaldado previo a la fruta, baja agitación o calentamiento del sistema se puede producir ingreso de azúcar de un 6 a 10% a la fruta. Como ya se mencionó este proceso si puede dejar salir de la fruta moléculas mas sencillas como ciertos ácidos o aromas. Esto es algo desfavorable en el sentido de que la fruta no conservaría su contenido nutricional.
Fuente: Universidad Nacional de Colombia

La presión osmótica presente será mayor en la medida que sea mayor la deferencia de concentraciones entre el jarabe y el interior de los trozos de la fruta. El efecto de esta diferencia se ve reflejado en la rapidez con que es extraída el agua de la fruta hacia el jarabe. Por ejemplo, en el caso de la "Osmmodeshidratación  de Aguaymanto" el valor de esta diferencia permite que los trozos de fruta pierdan cerca del 40% del peso durante cerca de 4 horas de inmersión.

Por lo tanto las características del producto final, dependerán de las condiciones en las que se realizó el proceso y los fenómenos que se dieron dentro del sistema fruta/jarabe. Además es bueno recalcar que la "osmodeshidratación en frutas" se utiliza como pre-tratamiento, por lo cual hay un proceso posterior de deshidratación de la fruta por aplicación de calor donde alcanza el estado final para su consumo.
Fuente: Ecotips