martes, 29 de diciembre de 2009

ELABORACIÓN DE PISCO

La uva en la época de la cosecha debe de tener un mínimo de 12 grados de glucosa, debe de estar muy madura, tipo pasa, que favorece la concentración de azúcares que más tarde en su elaboración se convertirá en alcohol.

Después de molerla, se debe retirar el escombro y los palitos de los racimos, ya que estos dan un sabor amargo al Pisco. Se deben de quedar las ollejas, pieles de las pasas, por la gran cantidad de glucosa que contienen y ya habremos obtenido el mosto, vino joven, con baja graduación de alcohol todavía.

Con el mostímetro se debe de medir la concentración de azúcares y debe tener un mínimo de 12%, en el caso que no dé esa medida se deben de sumar otros tipos de uva más dulces para compensar, pero no es lo recomendable ya que adulteramos el sabor auténtico.

Entre 8 y 10 días de reposo se produce la fermentación, llamada la cachina, dependiendo del calor.

Se coloca en el alambique para que destile durante 4 horas. Este alambique, marca el grado de fuego que se está utilizando en la destilación. Debe colocarse en el centro para que tenga el grado de calor exacto. Si esta muy caliente, el alambique se moverá al lado izquierdo, operación que hay que hacer con sumo cuidado.

Durante esas 4 horas se deben tener en cuenta los 78º grados que debe alcanzar para la ebullición del mosto. Lo primero que se destila es el alcohol metílico, llamado “Cabeza” (200 a 500 cm3), el líquido continuo, conocido como “Cuerpo” va entre los 79° C a 90°C (40°-50° de alcohol).“La Cola”, que es lo final, ya son los alcoholes mezclados con agua, estos hay que eliminarlos porque malogran al “Cuerpo”.

sábado, 19 de diciembre de 2009

COMO SE HACE "CECINA"

La cecina es un producto cárnico elaborado con la técnica del ahumado. El ahumado es uno de los procedimientos más antiguos de conservación de alimentos. La carne ahumada se conserva mucho más tiempo que la carne fresca, así mismo, durante el ahumado de productos cárnicos se generan olores y sabores característicos y agradables. Los productos alimenticios ahumados son muy solicitados por el público.

MATERIA PRIMA E INSUMOS:

- Carne:

Puede utilizarse carne fresca de de porcino, vacuno u ovino.

- Sal común:

Cloruro de sodio o sal de cocina, se utiliza como saborizante.

- Sal curante:

Es el nitrito de potasio comercial, se utiliza como curante de la came. Tiene por finalidad otorgar un color rojo característico a la cecina. Además tiene una acción sinérgica de conservación, unido a la acción preservante de la sal y el humo durante, la operación del ahumado.

EQUIPOS Y MATERIALES:

- Ahumador artesanal

- Cuchillos

- Tabla de picar

- Recipientes de plástico

INSTRUMENTOS:

- Balanza

DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES:

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

Para la elaboración de cecinas se utiliza de preferencia carne fresca de cerdo, pudiendo utilizarse también carne de vacuno y ovino. La carne debe ser de animales jóvenes. La carne de anímales viejos es dura por su alto contenido de elastina y no es muy apreciada por el consumidor.

SELECCIÓN:

Se utiliza carne de la masa muscular procedente de la pierna, cadera, brazos y lomo.

DESPIEZADO:

Se separan los huesos teniendo en cuenta la conformación natural del tejido muscular, evitando los cortes transversales innecesarios. En esta operación se separa además todo el tejido graso, membranas y tendones.

FILETEADO:

En esta operación, la carne se corta en láminas de 1 a 2 cm. De espesor y un peso aproximado de 500 a 600 gramos.

SALADO O CURADO:

La carne se rocía con una mezcla uniforme de sal común y sal curante comercial, en la proporción de 18 gramos de sal común y 1.5 gramos de sal curante, por cada kg. de carne. Dejar a temperatura de refrigeración por 24 horas.

AHUMADO:

El ahumado puede considerarse como un tratamiento térmico de la carne, que persigue se desecación y madurado. En el tratamiento térmico no debe elevarse la temperatura por encima de 70 °C. La tecnología del ahumado comprende la preparación del humo y su conducción hasta la superficie externa y masa interior de la carne. Esta operación se realiza con ayuda de un ahumador basculante artesanal que consiste en una cesta de alambre galvanizado sujeto a un eje transversal y a una altura conveniente del dispositivo generador de humo. El humo debe proceder de maderas blancas no resinosas. El ahumado se realiza volteando periódicamente la carne, puede durar 12 horas hasta conseguir el secado. De esta operación depende la conservación del producto.

ENFRIADO:

El enfriado se realiza a temperatura ambiente, en colgadores ubicados en lugares frescos y secos protegido de los animales y el polvo.

ENVASADO O EMPACADO:

El producto debe ser empacado con papel parafinado y envasado en bolsas plásticas impermeables.

ALMACENADO:

A temperatura de refrigeración de 2 a 5 °C.

CONTROL DE CALIDAD:

La calidad del producto final depende de la calidad de la materia prima, de la tecnología de elaboración, de la higiene y limpieza personal y del ambiente donde se elabora.

La cecina es un producto estable y puede durar varios meses a temperatura de refrigeración.

lunes, 14 de diciembre de 2009

CÓDEX ALIMENTARIUS (Reseña)


En el año 1962, después de un largo tiempo de estudio, viendo que era necesario facilitar del comercio internacional de alimentos y garantizar a los consumidores no solo la calidad sino la seguridad e inocuidad de los mismos, en un trabajo conjunto la FAO y OMS crearon un Código con ese objetivo que se denominó “Codex Alimentarius” (en latín: Código o Ley de los Alimentos).

Con el tiempo el Codex Alimentarius se convirtió en una de las reglamentaciones más aceptadas y adoptadas en el mundo. Esto gracias a que posee una buena base científica y que la correcta aplicación de las normas de producción, procesamiento, empaque y traslado garantiza la seguridad e inocuidad en los alimentos. Ha permitido minimizar (aunque no se ha eliminado totalmente el problema) el riesgo de propagación de enfermedades transmitidas por alimentos, ya que un concepto básico del Codex enuncia que “un alimento no es nutritivo si no es inocuo”.

Los beneficios de su aplicación son los siguientes:

  • Al ocuparse tanto de la protección del consumidor como de la producción y el comercio de los alimentos a escala mundial, regional, nacional y local ayuda que se cumpla con el derecho fundamental a tener acceso a alimentos que sean de una buena calidad, inocuos y nutritivos.

  • Elimina barreras no arancelarias y artificiales al comercio, lo que permite el acceso a los mercados a quienes producen, elaboran y comercializan alimentos.

  • Protege la salud de los consumidores.

Hace que las reglas sean claras para todos, con lo que:

  • Facilita la comercialización de los alimentos.

  • Establece prácticas equitativas en el comercio de los alimentos.

  • Los únicos argumentos aceptados son los que tienen estricta base científica.

  • Permite la normalización de conceptos y puntos de calidad y también facilita el comercio y traslado en todo el mundo.

Sus normas alimentarias, códigos de prácticas y directrices, brindan la debida protección a los consumidores para que no se vean afectados por alimentos nocivos o prácticas fraudulentas del comercio.


¿Cómo se pone en práctica?

Para que se ponga en práctica se formó un organismo intergubernamental denominado “Comisión del Codex Alimentarius”. Esta se encarga que el “Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias” verifique, apruebe y de a conocer las normas, códigos, directrices y otras medidas que son analizadas por subdivisiones que se especializan en diversos rubros de la alimentación conocidos como “Comités del Codex”


¿Cómo se conformó el Codex?

Para “armar” el “Códex” se consideraron, estudiaron, y verificaron toda una colección de normas alimentarias internacionales. Se organizó y estructuró todo el material en 14 volúmenes que conforman la colección completa de normas y textos relacionados. Se incluyeron normas para todos los principales alimentos, elaborados, semi-elaborados, sin elaborar y las materias primas destinadas a la elaboración o procesamiento para convertirla en algún tipo de alimento.


Contiene normas relativas a:

  • Calidad nutricional de los alimentos.

  • Disposiciones para los aditivos alimentarios, contaminantes, residuos de plaguicidas y medicamentos veterinarios.

  • Etiquetado y presentación.

  • Higiene.

  • Métodos de análisis y muestreo.

  • Normas microbiológicas.

Cada una de las “Norma Codex” tiene un formato de presentación básico similar con la siguiente información:

  • El alcance general de la Norma.

  • La composición esencial.

  • Los aditivos alimentarios y contaminantes.

  • Los factores de calidad.

  • Los requisitos de higiene.

  • Los requisitos para el etiquetado.

  • Metodología a aplicar para Análisis y Muestreo.

Es importante no solo la publicación de las normas de base, sino también las constantes actualizaciones, pues esto permite que estas definiciones y requisitos aplicables a los alimentos sean efectivos en cada país y región, lo que facilita el intercambio internacional seguro.


¿Cómo opera internacionalmente?
La Secretaría del Codex opera en Roma y coordina las actividades con las oficinas regionales. En los países que adhirieron al Codex se establecieron oficinas regionales conocidas como “Punto de Contacto del Codex”, que cumplen (al menos en teoría) una función de corresponsalía y coordinación para las actividades relacionadas en el país. Básicamente recibe documentos, publicaciones y comunicaciones del Codex.

Además de difundir, fomentar el conocimiento del Codex en el país, en muchas ocasiones brindan asesoramiento normativo y técnico a los gobiernos y dependencias relacionadas. Suelen informar y recibir información de los organismos estatales, de la industria alimentaria nacional o regional, las organizaciones de defensa de los derechos del consumidor, universidades y centros de investigación, y ONG que trabajan en el tema.


Fuente: FAO

miércoles, 9 de diciembre de 2009

FABRICACIÓN DE PAN

El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Oriente Medio, India y América. Se suele preparar mediante el horneado de una masa elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla en algunas ocasiones suele contener levaduras para que fermente la masa y sea más esponjosa y tierna. El cereal más utilizado para la elaboración del pan es la harina de trigo, también se utiliza el centeno, la cebada, el maíz, el arroz. Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, como grasas de diferentes tipos (tocino, mantequilla, aceite de oliva), huevos, azúcar, especias, frutas, frutas secas (como por ejemplo pasas), verduras (como cebollas), frutos secos o semillas diversas.

El siguiente video es del programa "Así se hace de Discovery Channel", donde se muestra la elaboración de pan:



miércoles, 2 de diciembre de 2009

PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO O MELANOSIS ( resumen )


El pardeamiento enzimático o melanosis es una alteración superficial del color causada por la formación, vía enzimática, de un precursor de compuestos que reaccionan con constituyentes celulares, como proteínas o aminoácidos, para formar pigmentos insolubles del tipo de la melanina.

El enzima responsable es la POLIFENOLOXIDASA (PPO) catalogada como EC 1.14.18.1 y también llamada Tirosinasa, Fenolasa o Cresolasa. Dicha enzima endógena se inactiva por cocción o congelación, pero vuelve a ser activo al descongelar.

El proceso de pardeamiento enximático ocurre en crustaceos, patata (papa), manzana, aguacate (palta), zumo de uva y cítricos, champiñón, entre otros. Los agentes anti-pardeamiento deben cumplir algunas de las funciones siguientes:

- Inhibir o competir con la PPO.
- Ser agentes reductores (reducir las quinonas o difenoles).
- Ser agentes quelantes de metales catalizadores de la reacción (Cobre, hierro).
- Disminuir la absorción de oxígeno.

Las substancias más comúnmente usadas hasta el momento hn sido:

- Sulfitos.
- Ácido ascórbico.
- Ácido cítrico y citratos.
- Fosfatos ácidos.

Las nuevas tendencias o investigaciones apuntan hacia el uso de nuevos compuestos como:

- 4-Hexil-Resorcinol.
- Ácido Kójico.